Amido

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L'amido è un composto organico della classe dei carboidrati (o glucide polisaccaride), comunemente contenuto in alimenti come pane, pasta, riso, patate, caratterizzato da un gran numero di unità di glucosio polimerizzate unite tra loro da legame α-glicosidico e costituito da 4/5 di amilopectina e da 1/5 di amilosio. La sua formula grezza è:

${\displaystyle {\ce {(C6H10O5)n}}}$

dove ${\displaystyle n}$ è un numero variabile da circa un centinaio fino ad alcune migliaia e che sta ad indicare i residui di unità di glucosio monomeriche che sono unite tra loro per formare i polimeri, da cui derivano i vari tipi di amidi presenti in natura (es. l'amido di riso, l'amido di mais, etc.).

Anticamente l'amido si otteneva in genere dalla macerazione del frumento avanzato e non macinato al mulino, motivo per cui si chiama così, dal greco ἄμυλον (ἄ-μυλον, alfa privativo) amylon, passato in latino come amylum e poi a quello medievale come amidum (= senza mulino, non macinato).^[1] Restava sul fondo un residuo, chiamata fecola, da cui si ricavava una polvere granulosa bianca, scarsamente idrosolubile e scarsamente liposolubile, per via dell'amilopectina. Oggi si usa ancora come sinonimo di amido il nome "fecola", ma per indicare solo quello derivato dalle patate, poiché usato soprattutto come addensante in gastronomia.

Insieme alla cellulosa è uno dei più noti polisaccaridi presenti nei vegetali, che lo sintetizzano naturalmente a partire dal glucosio. Un grammo di amido apporta circa 4,2 kcal. L'amido è un polisaccaride.

Come detto, l'amido è composto da due polimeri:

• amilosio (che ne costituisce circa il 20%)
• amilopectina (circa l'80%)

In entrambi i casi si tratta di polimeri del glucosio che si differenziano l'uno dall'altro per la struttura. L'amilosio è un polimero lineare che tende ad avvolgersi ad elica, in cui le unità di glucosio sono legate tra loro con legami glicosidici α(1→4) (tra il sito 1 di una unità e quello 4 dell'unità successiva). L'elica è costituita da 6 molecole di glucopiranosio (glucosio) per spira, stabilizzate da legami a idrogeno come nel DNA. L'amilopectina è invece un polimero ramificato che presenta catene di base di struttura simile all'amilosio che si dispongono a formare una struttura ramificata; ogni 24-30 unità di glucosio si innestano catene laterali attraverso legami α(1→6). L'amilopectina ha una struttura a grappolo costituita da segmenti di tipo A (15-20 unità di glucopiranosio) e catene di tipo B meno numerose. Sullo scheletro delle catene di Tipo B si insediano le catene di tipo A che costituiscono le ramificazioni. L'amilopectina è caratterizzata da strutture amorfe e strutture cristalline; le prime sono costituite di legami α(1→6), mentre le strutture cristalline danno origine a tratti di doppia elica. L'amilopectina è disposta radialmente con le estremità riducenti in prossimità del centro dei granuli di amido.

Una molecola di amilosio può contenere sino a 1000 residui di glucosio. L'amilosio lega insieme la struttura più espansa dell'amilopectina.

L'amido è il carboidrato di riserva delle piante, immagazzinato come fonte energetica, sintetizzato per via enzimatica a partire dal glucosio, a sua volta prodotto dalla fotosintesi clorofilliana.

${\displaystyle {\ce {6CO2 \ + \ 6H2O + luce -> C6H12O6 \ + \ 6O2}}}$

${\displaystyle {\ce {nC6H12O6 + enzima -> H-(C6H10O5)_{n}-OH + (n-1) H2O}}}$

La formazione dell'amido, cioè l'unione dell'amilosio e dell'amilopectina, è catalizzata da un enzima chiamato amido sintetasi. L'ingestione degli alimenti contenenti amido provoca un innalzamento di glucosio nel sangue, al pari di ogni altro carboidrato.

In natura l'amido ha disposizione semicristallina nei granuli, il che ne determina la quasi totale insolubilità in acqua a temperatura ambiente; una parziale solubilizzazione è possibile attraverso un aumento della temperatura, e porta alla formazione di un gel.

Il processo è influenzato dall'origine botanica dell'amido e dalla quantità di acqua.

Un altro effetto del processo di gelatinizzazione è la variazione della digeribilità dell'amido: la forma cristallina è difficilmente attaccabile dagli enzimi dell'amido (quali α-amilasi e β-amilasi), mentre quella gelatinizzata lo è di più in conseguenza della disorganizzazione strutturale avvenuta.

L'amido si trova nei frutti, nei semi e nei tuberi delle piante.

Nell'industria alimentare le cinque fonti principali di amido sono il mais, le patate, il riso, la tapioca e il grano. Anche i legumi come i fagioli ne sono ricchi.

L'amido riveste particolare importanza nell'industria alimentare come agente addensante e nella produzione di carta, cartone e colle, in forma di salda d'amido, grazie alle sue proprietà collanti. In questo caso l'amido viene utilizzato direttamente nell'impasto della cellulosa conferendo maggiore resistenza meccanica alla carta che ne risulta. Altre applicazioni dell'amido riguardano l'industria farmaceutica dove viene utilizzato come eccipiente.

Una semplice analisi qualitativa che indica la presenza dell'amido può essere condotta in laboratorio saggiando la sostanza con il reattivo di Lugol. In presenza di amido, il reattivo tende a legarsi, in particolare all'elica dell'amilosio, dando un complesso che assorbe la luce, virando verso il blu scuro.

In ambito educativo può essere utilizzato per creare esperimenti sui liquidi non newtoniani.

Si può anche fare un esperimento con l'amido, utilizzando la tintura di iodio.^[2]

Tra i principali vi sono:

• Amido modificato
• Destrine
• Glucosio e derivati: ottenuti per conversione enzimatica dell'amido, fino a ridurre il polimero glucosidico a due monomeri (maltosio) o a singole molecole di glucosio.
• Fruttosio

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• amido, su Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
• (EN) starch, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

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