Squacquerone di Romagna
| Squacquerone di Romagna | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Emilia-Romagna |
| Zona di produzione | Province di: Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | D.O.P. |
Lo Squacquerone di Romagna è un formaggio DOP, a pasta molle e a maturazione brevissima (rapida), prodotto con latte vaccino in Romagna.
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Esistono notizie certe della sua preparazione nel XIX secolo, in una lettera del cardinale Carlo Bellisomi vescovo di Cesena[1] ma lo si ritiene antico di secoli.
Ha ottenuto il riconoscimento DOP il 25 luglio 2012, distinguendosi dallo squacquerone comune.[2][3]
Preparazione
[modifica | modifica wikitesto]Il latte intero è la materia prima utilizzata. Lo si porta a 38-40 °C (previa pastorizzazione a 72 °C per 15 s). Si procede quindi all'aggiunta del caglio liquido (ad es. 25 ml caglio animale a titolo 1:22000 per 100 litri di latte), con movimento circolare mentre la massa di latte è in rotazione, e una volta miscelato, la rotazione va fermata con un movimento opposto. Prima dell'aggiunta del caglio alcuni produttori artigianali inoculano lattoinnesti mesofili di Streptococcus lactis e S. creamoris e sottopongono la massa ad una fase di acidificazione di 10-15 minuti. La cagliata viene lasciata coagulare per 90 minuti senza disturbare la massa. La coagulazione avviene alla temperatura di riscaldamento del latte pertanto lo squacquerone di Romagna è un formaggio a pasta cruda, come tutti i formaggi molli e a brevissima maturazione.
Quando la cagliata è pronta, la si taglia in cubi di circa 10 cm di lato. Dopo la rottura della cagliata, si lascia sedimentare la massa per altri 45-60 minuti, al fine di eliminare il siero in eccesso, e la si mette poi in appositi stampi, in un locale di stufatura a 25-30 °C e umidità 90-95%. Inizialmente le forme sono rigirate continuamente, poi sempre più di rado; l'operazione termina quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza, generalmente dopo 3-4 ore di stufatura; la salatura si fa in salamoia per circa due ore (ad es. 20% cloruro di sodio, 0.03% cloruro di calcio, 0.005% acido lattico). Alcuni produttori procedono invece alla salatura diretta. Matura in 4-5 giorni in ambiente refrigerato a 3-4 °C, allorché il formaggio è avvolto in incarto oppure versato in vaschetta. La resa è del 15-17%. La stagionatura non si effettua.[4]
Caratteristiche
[modifica | modifica wikitesto]- bianco madreperla, di consistenza cremosa
- aromi lattici, di yogurt, a volte agrumati e di erbe fini
- equilibrio tra dolce medio, sapidità medio bassa e spiccata acidità
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ SQUACQUERONE DOP, su stradavinisaporifc.it. URL consultato il 28 marzo 2018.
- ^ Lo squacquerone ce l'ha fatta In arrivo il marchio Dop - Bologna, su Repubblica.it. URL consultato il 28 marzo 2018.
- ^ Lo squacquerone ottiene il D.o.p. La 35esima meraviglia romagnola, su Il Resto Del Carlino. URL consultato il 28 marzo 2018.
- ^ Formaggi tipici italiani: Squacquerone di Romagna DOP, su agraria.org. URL consultato il 28 marzo 2018.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Squacquerone di Romagna
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- (EN) Squacquerone di Romagna, su eAmbrosia, Commissione europea.
- Squacquerone di Romagna DOP, su Qualigeo.eu, Fondazione Qualivita.
- Squacquerone di Romagna DOP, in Dizionario dei prodotti DOP e IGP, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2018.
