| Cofanetto | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Sicilia |
| Zona di produzione | Comuni di Custonaci, San Vito Lo Capo, Castellammare del Golfo e Calatafimi in Provincia di Trapani[1] |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Formaggi |
Il Cofanetto è un formaggio e prodotto tipico siciliano.[1] Rientra nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf)[2][3].
Il formaggio è prodotto nei comuni di Custonaci, San Vito Lo Capo, Castellammare del Golfo e Calatafimi in Provincia di Trapani[3].
Nome
[modifica | modifica wikitesto]Il nome non si riferisce alla sua forma (esso è infatti un parallelepipedo), ma al vicino monte Cofano sulle cui pendici si allevano i capi il cui latte permette la produzione del cofanetto[1][4].
Storia
[modifica | modifica wikitesto]È un formaggio di antica tradizione e storia. La Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana nel decreto che inseriva il cofanetto fra i prodotti tipici siciliani[5] riportava, a testimonianza delle radici storiche del prodotto, la citazione di Samuel Butler che faceva risalire la produzione del cofanetto al VI secolo[1].
Caratteristiche
[modifica | modifica wikitesto]È un formaggio misto, prodotto mescolando il latte di pecora del territorio per un 20/30% col latte di vacca cinisara in proporzione di circa 70/80%[1]. La forma è squadrata con i lati dritti e pesa fra i 2 e i 10 chilogrammi[3].
Produzione
[modifica | modifica wikitesto]Cagliata
[modifica | modifica wikitesto]Il processo produttivo è simile a quello per la produzione del pecorino. Il latte viene coagulato con il caglio di agnello alla temperatura di circa 36 gradi. Dopo mezz'ora circa la cagliata viene rotta con un attrezzo in legno detto rotula. Una volta che la massa ha il giusto grado di omogeneità con parti della grandezza di un chicco di riso essa viene messa nella scotta calda per quattro ore e successivamente è messa ad asciugare a cavallo di travi di legno.
Filatura
[modifica | modifica wikitesto]Il giorno successivo la massa caseosa viene tagliata a strisce e fatta filare avendola immersa in un mastello di legno detto piddiaturi[6] Dopo la filatura usando la tecnica localmente chiamata accuppatina si dà una forma ovale e si inserisce la "palla" ottenuta in un tavoliere di legno per dare la definitiva forma squadrata a parallelepipedo.
Salatura
[modifica | modifica wikitesto]Dopo un ulteriore giorno di riposo il formaggio viene immesso in salamoia satura per un periodo che dipende dal peso, circa 12 ore per ogni chilogrammo.
Stagionatura
[modifica | modifica wikitesto]Il cofanetto può essere consumato fresco oppure stagionato.[1]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b c d e f Vedi scheda da lasiciliainrete.it Archiviato il 17 marzo 2013 in Internet Archive.
- ^ Quattordicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it. URL consultato il 3 maggio 2018.
- ^ a b c Cofanetto, su formaggio.it. URL consultato il 4 maggio 2018.
- ^ Formaggi della Sicilia [collegamento interrotto], su atlantecaseario.com. URL consultato il 4 maggio 2018.
- ^ Vedi: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6
- ^ Il formaggio siciliano Piddiato ne prende il nome.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- http://www.gurs.regione.sicilia.it/Gazzette/g99-6-b.htm[collegamento interrotto] dalla Regione siciliana e allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6 Archiviato il 16 marzo 2013 in Internet Archive.
- AA.VV., L'Italia dei formaggi, Touring Editore, 2002 Milano. ISBN 88-365-2727-2
