Allium sativum
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L'aglio (Allium sativum L.) è una pianta bulbosa della famiglia Amaryllidaceae (sottofamiglia Allioideae).[1][2][3]
Il suo utilizzo primo è quello di condimento, ma è ugualmente usato a scopo salutistico per le proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari.
A causa della sua coltivazione molto diffusa l'aglio viene considerato quasi ubiquitario, ma le sue origini sono asiatiche[4] (sono state rintracciate nella Siberia sud-occidentale), velocemente diffusosi nel bacino mediterraneo e già conosciuto nell'antico Egitto.
L'odore caratteristico dell'aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l'alliina ed i suoi derivati, come l'allicina ed il disolfuro di diallile.[5]
Descrizione
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L'aglio è una pianta perenne che cresce da un bulbo. Ha uno stelo fiorale alto ed eretto che cresce fino a 1 m di altezza. La lamina fogliare è piatta, lineare, solida ed è larga 1,25-2,5 cm, con apice acuto. La pianta può produrre fiori dal rosa al viola da luglio a settembre nell'emisfero settentrionale. Il bulbo ha un odore forte ed è tipicamente composto da 10 a 20 spicchi. Gli spicchi vicini al centro sono simmetrici, mentre quelli che circondano il centro possono essere asimmetrici. Ogni spicchio è racchiuso da una guaina interna circondata da una guaina esterna.[6] Se l’aglio viene piantato al momento giusto e alla profondità giusta, può essere coltivato fino all’Alaska.[7] Produce fiori ermafroditi. È impollinato da api, farfalle, falene e altri insetti.[8]
Coltivazione
[modifica | modifica wikitesto]Per coltivare l'aglio, bisogna prima dividerlo in spicchi uguali e poi piantarli a uno a uno con la punta dello spicchio rivolta verso l'alto. Si pianta nello strato attivo.
L'aglio è facile da coltivare e può essere coltivato tutto l'anno nei climi miti [9] Sebbene la propagazione sessuale dell'aglio sia possibile, quasi tutto l'aglio coltivato viene propagato asessualmente piantando singoli spicchi nel terreno.[10] Nei climi più freddi, è meglio piantare gli spicchi circa sei settimane prima che il terreno geli. L'obiettivo è che i bulbi producano solo radici e nessun germoglio sopra il terreno.[11] La raccolta avviene a fine primavera o inizio estate.
Raccolta
[modifica | modifica wikitesto]La pianta non ama il freddo autunno-invernale. Allora comincia ad afflosciarsi, fino a seccarsi del tutto. È a questo punto che il bulbo sotterraneo andrebbe raccolto. I bulbi che invece si lasciano in loco, rivegeteranno l'anno seguente, coi primi caldi. Formeranno anche bulbilli (piccoli bulbi cresciuti lateralmente al bulbo-madre). La raccolta dei bulbi dunque non è solo una necessità alimentare, ma anche una intelligente pratica colturale che impedisce un eccessivo affollamento dell'area.
Parassiti
[modifica | modifica wikitesto]I parassiti dell'aglio sono principalmente le larve delle mosche Chortophila brassicae o Hylenia antiqua che ne attaccano i bulbi facendoli marcire.[12] Intrecciarne le cime dovrebbe servire a evitare che gli insetti nocivi entrino nei bulbi.
Produzione
[modifica | modifica wikitesto]| I 10 più grandi produttori di aglio nel 2010 | ||||
|---|---|---|---|---|
| Nazione | Produzione (tonnellate) | Note | ||
 Cina |
13.664.069 | Im | ||
 India |
833.970 | |||
 Corea del Sud |
271.560 | |||
 Egitto |
244.626 | |||
 Russia |
213.480 | |||
 Birmania |
185.900 | Im | ||
 Etiopia |
180.300 | Im | ||
 Stati Uniti |
169.510 | |||
 Bangladesh |
164.392 | |||
 Ucraina |
157.400 | |||
| Mondiale | 17.674.893 | A | ||
| * = Dati non ufficiali | [ ] = Dati ufficiali | A = Potrebbe includere dati ufficiali, semi-ufficiali o stimati F = Stime FAO| Im = Dati FAO basati sulla metodologia di imputazione | M = Dati non disponibili Fonte: UN Food & Agriculture Organisation (FAO)[13] | ||||
Utilizzi
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Nella storia
[modifica | modifica wikitesto]Dipinto nelle piramidi egizie, faceva parte del cibo fornito dalle autorità per mantenere gli schiavi in salute. Presso i Greci e i Romani era cibo abituale degli atleti e dei soldati, poiché si credeva sviluppasse forza e aggressività.[14]
In cucina
[modifica | modifica wikitesto]| Aglio | |
|---|---|
| Valori nutrizionali per 100 g | |
| Energia | 149 kcal (620 kJ) |
| Proteine | 6,06 g |
| Carboidrati | |
| Totali | 33,07 g |
| Fibre | 2,1 g |
| Grassi | |
| Totali | 0,25 g |
| Saturi | 89 mg |
| Monoinsaturi | 11 mg |
| Polinsaturi | 249 mg |
| Colesterolo | 0 mg |
| Acqua | 58,58 g |
| Vitamine | |
| Tiamina (Vit. B1) | 200 µg |
| Riboflavina (Vit. B2) | 110 µg |
| Niacina (Vit. B3) | 700 µg |
| Acido pantotenico (Vit. B5) | 596 µg |
| Vitamina B6 | 1235 µg |
| Acido folico (Vit. B9) | 3 µg |
| Vitamina C | 31,2 mg |
| Vitamina E | 0,01 mg |
| Minerali | |
| Calcio | 181 mg |
| Ferro | 1,7 mg |
| Fosforo | 153 mg |
| Magnesio | 25 mg |
| Manganese | 1672 µg |
| Potassio | 401 mg |
| Rame | 299 µg |
| Selenio | 14,2 µg |
| Sodio | 17 mg |
| Zinco | 1,16 mg |
L'aglio in cucina è molto utilizzato come condimento, ad esempio come ingrediente per salse come bagna càuda, pesto, aioli, tzatziki. La parte commestibile sono i bulbilli (spicchi). Si consuma crudo o cotto, fresco o secco, intero, a fettine, tritato, in polvere. Talvolta gli spicchi vengono utilizzati per insaporire la pietanza ma non vengono direttamente consumati.
In medicina
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L'olio essenziale contiene: bisolfuro di allile e allipropile allicina (sostanza ad azione antibiotica), garlicina (ad azione antibiotica), allina (glucoside), vitamine A, B, C, zuccheri, fitosteroli, lipidi, mucillagini. L'olio essenziale viene principalmente eliminato attraverso l'apparato respiratorio[15], svolgendo attività antisettica e balsamica[16].
Uno studio condotto dall'Università di Liverpool ha rivelato che un supplemento quotidiano di estratto d'aglio può ridurre il rischio di attacchi cardiaci[17].
Sebbene sia di cultura popolare[18][19] che l'aglio abbassi la pressione arteriosa di chi soffre d'ipertensione uno studio del 2012 della University of British Columbia ha rivelato che consumare l'aglio in dosi massicce (200 grammi per 3 volte al giorno) può abbassare lievemente la pressione (diminuendo la pressione sistolica, la massima, di 10-12 millimetri di mercurio contro i 6-9 del placebo).[20][21]
Allicina
[modifica | modifica wikitesto]Uno dei derivati dell'aglio, l'allicina, ha dimostrato di possedere efficacia antibiotica[22].
Allergia
[modifica | modifica wikitesto]L'aglio, data la presenza di tre specifiche proteine (QR-1, QR-2, e QR-3), può essere causa di allergia alimentare[23].
In fitoterapia
[modifica | modifica wikitesto]L'aglio ha diverse proprietà curative[24]:
- Antiipertensivo
- Antielmintico (gli elminti sono una classe di vermi che possono parassitare l'intestino)
- Antiossidante ad opera di molti composti, come i vari solfuri, il selenio e le vitamine dei gruppi B e C
- Contro raffreddore e influenza
- Antitumorale (in vitro) ad opera di ajoene e disolfuri[25][26].
- Antitrombotico anche qui ad opera dell'ajoene ad azione antiaggregante piastrinica
L'uso dell'aglio crudo tritato finemente sui cibi come sughi, carne ed insalate è un ottimo coadiuvante per la cura dell'ipercolesterolemia, di bronchiti catarrali, e dell'elmintiasi (nei bambini in special modo poiché portano sporcizia alla bocca).
Il consumo di aglio dà un generale senso di benessere all'organismo per la sua azione anti batterica quindi antinfettiva.
Essendo anche un ottimo stimolante digestivo e diuretico viene anche utilizzato in forma di infuso (dai 5 ai 10 g in un litro di acqua) mentre per un'azione antisettica dai 10-15 g in decotto.
Le varietà italiane
[modifica | modifica wikitesto]Alcune delle cultivar di aglio più rinomate in Italia:
- Aglio di Caraglio - (aj 'd Caraj): coltivato a Caraglio (CN) è un aglio dal caratteristico aroma delicato. La caratteristica è data dal clima e dai terreni calcarei, dolomitici e cristallini delle montagne della Valle Grana. È stato creato, nel 2008, un Consorzio di tutela e valorizzazione ed è stato riconosciuto come presidio slow food[27].
- Aglio bianco polesano, prodotto a DOP.
- Aglio rosso di Sulmona, riconosciouto come PAT.
- Aglio di Vessalico, presidio slow food.
- Aglio rosso di Nubia, presidio slow food.
- Aglio di Voghiera, prodotto a DOP.
- Aglio di Resia - L'aglio della Valle di Resia presenta un bulbo di piccole dimensioni, rossastro. I bulbilli sono dotati di odore e sapore più accentuato degli agli normalmente in commercio[28].
- Aglio Rosso di Proceno, riconosciuto come PAT[29]; coltivato nel comune di Proceno (VT) sin dai tempi antichi, è un aglio dal profumo intenso e da un sapore forte e gradevole. Ha lo scapo fiorale (Tarlo).
- Aglio bianco piacentino
- Aglio di Molino di torti
- Aglio del medio Adige
Nella cultura di massa
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Nel folclore europeo, si riteneva che l'aglio tenesse lontani i vampiri e si indossava in un sacchetto intorno al collo. Questa tradizione si può collegare al fatto che i vampiri erano considerati dei "parassiti" e conseguentemente l'aglio, avendo proprietà antibatteriche, li teneva lontani.
Il suo potere antisettico era noto fin dall'antichità: nel Medioevo i medici usavano delle mascherine imbevute di succo d'aglio per proteggersi dalle infezioni e tutt'oggi è ampiamente usato nella medicina popolare.
Una famosissima cantilena napoletana recita:
Agli e fravagli fattura che non quagli. Corna e bicorne capa 'alice e capa d'aglio....
Si consigliava infatti di tenerlo addosso la notte che precede il 24 giugno (San Giovanni Battista) insieme ad altre erbe per proteggersi dalle streghe che in quella data, secondo la tradizione, celebrerebbero il grande sabba annuale che coincide con il solstizio d'estate.
Che l'aroma dell'aglio non sia mai stato gradito è cosa nota tanto che lo stesso Shakespeare in Sogno di una notte di mezza estate fa dire ai propri attori nella seconda scena di non mangiare aglio in quanto:
«(...) And most deare Actors, eate
no Onions, nor Garlicke; for wee are to vtter sweete
breath, (...)»
«(...) E soprattutto, attori, anime mie, badate a non mangiar aglio o cipolla, ché dobbiamo esalare tutti un alito che deve riuscir dolce e gradevole (...)»
Anche nella cultura islamica l'aglio, pur essendo diffusamente e volentieri usato in gastronomia, viene di fatto interdetto a quanti devono poi recarsi in moschea il venerdì per la preghiera comunitaria di mezzogiorno (ṣalāt al-ẓuhr), sulla scorta della tradizione che ricorda come il profeta Maometto non gradisse né il suo odore né quello della cipolla, che dunque risente di questo stesso "divieto"[30].
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ (EN) Allium sativum, su Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens, Kew. URL consultato il 17 novembre 2021.
- ^ (EN) Chase M.W., Reveal J.L., Fay M.F, A subfamilial classification for the expanded asparagalean families Amaryllidaceae, Asparagaceae and Xanthorrhoeaceae, in Botanical Journal of the Linnean Society, 161(2), 2009, pp. 132–136, DOI:10.1111/j.1095-8339.2009.00999.x. URL consultato il 17 novembre 2021.
- ^ (EN) The Angiosperm Phylogeny Group, An update of the Angiosperm Phylogeny Group classification for the ordines and families of flowering plants: APG IV, in Botanical Journal of the Linnean Society, vol. 181, n. 1, 2016, pp. 1–20.
- ^ Ensminger, Audrey H. (1994). Foods & nutrition encyclopedia, Volume 1. CRC Press, 1994. ISBN 0-8493-8980-1. p. 750
- ^ Eric Block: Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science. Royal Society of Chemistry, Cambridge 2010. ISBN 978-0-85404-190-9
- ^ drugs.com, https://www.drugs.com/npp/garlic.html. URL consultato il 20 gennaio 2023.
- ^ Cooperative Extension Service, https://uaf.edu/ces/garden/garlic/. URL consultato il 24 settembre 2019.
- ^ Blogspot: Garlic Analecta, https://garlicseed.blogspot.com/p/growing-garlic-from-true-seed.html. URL consultato il 24 maggio 2014.
- ^ rhs.org.uk, https://www.rhs.org.uk/advice/profile?PID=677. URL consultato il 25 gennaio 2017.
- ^ GARLIC, su sfc.ucdavis.edu. URL consultato il 14 aprile 2010 (archiviato dall'url originale il 13 marzo 2007).
- ^ "October is garlic planting time", Michigan State University Extension, 2011, https://www.canr.msu.edu/news/october_is_garlic_planting_time accesso Dec. 2019
- ^ aglio (PDF) (archiviato dall'url originale il 2 aprile 2015).
- ^ Major Food And Agricultural Commodities And Producers - Countries By Commodity, su faostat.fao.org, Fao.org. URL consultato il 17 maggio 2012 (archiviato dall'url originale il 19 giugno 2012).
- ^ Barabara Bacchini, LA GRAND ENCICLOPEDIA DELLE ERBE, 2017, p. 5.
- ^ Roberto Suozzi, Tutti i disturbi (alito a parte) curati con l'aglio, in la Repubblica, 11 novembre 1995, p. 16.
- ^ Roberto Suozzi, Dizionario delle Erbe Medicinali, Edizioni Newton, 1995, ISBN 88-7983-855-5.
- ^ L'estratto d'aglio riduce gli attacchi cardiaci, in City (quotidiano), 7 novembre 2005, p. 5.
- ^ Marta Albè, Pressione alta: 10 rimedi naturali per abbassarla senza farmaci, in GreenMe.it - Sarò buon* con la terra. URL consultato il 18 aprile 2017.
- ^ Aglio: un rimedio naturale per la pressione? - Blog Dr. Giorgini, in Blog Dr. Giorgini, 2 marzo 2016. URL consultato il 18 aprile 2017 (archiviato dall'url originale il 19 aprile 2017).
- ^ Sarah N. Stabler, Aaron M. Tejani e Fong Huynh, Garlic for the prevention of cardiovascular morbidity and mortality in hypertensive patients, in The Cochrane Database of Systematic Reviews, n. 8, 15 agosto 2012, pp. CD007653, DOI:10.1002/14651858.CD007653.pub2. URL consultato il 18 aprile 2017.
- ^ (EN) Sarah N Stabler, Aaron M Tejani e Fong Huynh, Cochrane Database of Systematic Reviews, John Wiley & Sons, Ltd, 15 agosto 2012, DOI:10.1002/14651858.cd007653.pub2/abstract. URL consultato il 18 aprile 2017.
- ^ S Ankri, Mirelman D, Antimicrobial properties of allicin from garlic, in Microbes Infect, vol. 2, n. 2, 1999, pp. 125–9, DOI:10.1016/S1286-4579(99)80003-3, PMID 10594976.
- ^ Clement F, Pramod SN, Venkatesh YP. Identity of the immunomodulatory proteins from garlic (Allium sativum) with the major garlic lectins or agglutinins. Int Immunopharmacol. 2010 Mar;10(3):316-24. Epub 2010 Jan 6. PubMed PMID 20004743.
- ^ Koch, Lawson, Garlic: the Science and Therapeutic Application of Allium sativum L. and Related Species, Baltimora, Williams & Wilkins, 1996, ISBN 9780683181470. pp 135-212
- ^ Ahmed, N. et al. 2001 Anticancer Research 5: 3519-23.
- ^ Fundam Clin Pharmacol. 2007 Jun;21(3):281-9
- ^ Aglio storico di Caraglio, su fondazioneslowfood.com, Slow Food. URL consultato il 21 gennaio 2019.
- ^ Agenzia Reghionale per lo Sviluppo Rurale Friuli Venezia Giulia, Agli di Resia, su ersa.fvg.it (archiviato dall'url originale il 14 luglio 2014).
- ^ Aglio Rosso di Proceno PAT, su atavolaconlestelledellazio.it. URL consultato il 21 gennaio 2019.
- ^ In realtà non si tratta di una proibizione legale ma di semplice, anche se seguita, "raccomandazione" (sunna).
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Wikiquote contiene citazioni di o su Allium sativum
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Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Allium sativum
Wikispecies contiene informazioni su Allium sativum
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- (EN) garlic, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
- Disciplinare Regione Umbria (PDF), su agriforeste.regione.umbria.it. URL consultato il 29 aprile 2007 (archiviato dall'url originale il 29 novembre 2014).
- Acqua sàla (archiviato dall'url originale il 29 novembre 2014). Ricetta povera della tradizione contadina a base di pane ed aglio
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