Salume

Con il termine salume (da sale) si indicano i prodotti alimentari a base di carne di maiale, che può essere sia salata, insaporita e stagionata, sia tritata e insaccata. Il termine è abitualmente usato per identificare ogni genere di affettato.^[1]^[2]

Tipologie e varietà

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Si chiama "insaccato", quando è chiuso in un contenitore, come gli intestini dell'animale (budello) o i sacchi di materiale sintetico (più moderni). Quando non sono insaccati, i pezzi di carne vengono ricoperti di materiali conservanti, come sugne più o meno speziate ed altri preparati idonei.

La carne del maiale (suino) è certamente quella più usata per i salumi, ma vengono usate anche altre carni di animali d'allevamento (asino, bovino, capra, cavallo, oca, pecora, ecc), di selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo) e infine anche di pesce, come la ficazza di tonno siciliana, il musciame e i salami di trota trentini e piemontesi.

Il salume viene conservato in diversi modi, secondo che sia crudo, cotto, stagionato o affumicato.

Per lo scopo si possono utilizzare pezzi interi (prosciutto, coppa, spalla, ventre, ecc), oppure tritati e macinati vari, sia crudi (salami e salsiccia) che cotti (mortadella, wurstel, ecc), dove lo zampone e il cotechino risultano due esempi di carni crude da cuocere prima del consumo.

Per fare un altro esempio, la coppa piacentina è un insaccato esattamente come il salame di Felino, ma la carne non è stata macinata, semplicemente arrotolata, come nella pancetta.

I salami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono macinati e mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l'impasto viene poi insaccato in budelli animali, che sono legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C).

Il prosciutto crudo è un salume non insaccato che viene stagionato; si ricava dalla coscia del maiale maschio (verro), mantenendo la pelle come copertura di conservazione, mentre per la zona dei tagli (coscia e piede) viene cosparso di sugna abbondante. Può essere salato a secco, per immersione in salamoia o per iniezione di soluzione salina nell'arteria femorale, ma la salatura a secco è il processo tradizionale più indicato per un elevato standard qualitativo. Il pezzo viene quindi strofinato con sale una volta al giorno, per il periodo di un mese circa, in ambiente refrigerato; poi si lava il prosciutto con acqua tiepida e alla fine lo si lascia stagionare all'aria aperta (al coperto) per almeno tre mesi (per i prodotti migliori anche un anno e più).

Tipi di salumi

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Preparazione di insaccati, Resiutta, Provincia di Udine, 2008 (1 di 2)

Preparazione di insaccati, Resiutta, Provincia di Udine, 2008 (2 di 2)

Note

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^ Mario Cannella, Beata Lazzarini e Andrea Zaninello, lo Zingarelli, Zanichelli, 2023, p. 2039, ISBN 9788808843364.
^ salume in Vocabolario - Treccani, su treccani.it. URL consultato il 17 maggio 2023.
^ ^a ^b La parte grassa della salsiccia di Bra è di origine suina, mentre quella magra è di bovino
^ La trippa di Moncalieri è prodotta con trippe miste suine, bovine, ovine e caprine