Disambiguazione – "Capocollo" rimanda qui. Se stai cercando il taglio di carne, vedi Capocollo (taglio di carne).
| Coppa, Capocollo | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luoghi d'origine |  Italia Francia
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| Regioni | Emilia-Romagna Puglia Calabria Basilicata Lazio Toscana Umbria Marche Campania Molise Abruzzo Veneto Sardegna Corsica Friuli-Venezia Giulia |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | salumi |
La coppa, o capocollo, è un salume che è presente nel territorio italiano e nell'isola francese della Corsica[1] con varie interpretazioni e ricette, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla; questo ne giustifica il nome.
Regional mente è conosciuto anche con i nomi capicollo (Tuscia viterbese, Campania, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria), ossocollo (Veneto e Friuli-Venezia Giulia), finocchiata (Siena), coppa di collo (Romagna), capocollo o corpolongo (Lazio settentrionale e Umbria centro-meridionale), lonza (Lazio centro-meridionale, Marche e Abruzzo), scamerita o scalmarita (Umbria settentrionale e Toscana), o capicollu (Corsica).[1]
Il nome capocollo è usato anche per una parte del maiale.
Storia
[modifica | modifica wikitesto]La storia della coppa come salume è lunga e risale almeno al XVII secolo, quando era nota come "bondiola" o "salame investito" ed era considerata un prodotto nobile, tanto da richiedere il suo possesso per l'ammissione alla corporazione dei lardaroli.
Preparazione
[modifica | modifica wikitesto]Le carni vengono salate e massaggiate (questa operazione è necessaria per favorire la distribuzione uniforme del sale) poi vengono insaccate in un budello naturale e fatte stagionare per diversi mesi.
Nel corso della lavorazione vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche tipiche delle diverse località di produzione del salume. Per la sua stagionatura in passato si avvolgeva la carne in una tela grezza o la si legava con spago di canapa.
Prodotti riconosciuti
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Marchi di tutela attribuiti dall'Unione europea
[modifica | modifica wikitesto]D.O.P.
[modifica | modifica wikitesto]I.G.P.
[modifica | modifica wikitesto]A.O.C.
[modifica | modifica wikitesto]- Coppa di Corsica/Coppa de Corse (dal 2012)[2]
Prodotti agroalimentari tradizionali italiani
[modifica | modifica wikitesto]- Regione Basilicata
- capocollo
- Regione Campania
- capicollo o capocollo
- Regione Lazio
- lonza
- Regione Lombardia
- Coppa Maccarana (finocchiella)
- Regione Veneto
- Ossocollo Trevigiano (ossocollo)
- Regione Toscana
- capocollo tipico senese (finocchiata)
- Regione Umbria
- capocollo
- Regione Marche e Abruzzo
- coppa, lonza
- Regione Molise
- capocollo
- Regione Sicilia
- capocollo di suino nero
Altri salumi simili
[modifica | modifica wikitesto]- Lonzino
- Coppa di testa
Note
[modifica | modifica wikitesto]- 1 2 Schapira, p. 52.
- ↑ (FR) C Guelfucci, Actualité du 2 avril 2012 : la charcuterie corse passe en mode AOC, su cguelfucci.free.fr. URL consultato il 5 dicembre 2014 (archiviato dall'url originale l'8 dicembre 2014).
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- (FR) Christian Schapira, La bonne cuisine corse, Parigi, Solar, 1994, ISBN 2-263-00177-8.
Altri progetti
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Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su coppa
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Come produrre il capocollo in casa con una ricetta particolare, su sossai.net.
