| Coppa Piacentina | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Emilia-Romagna |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | D.O.P. |
| Settore | Preparazioni a base di carne |
| Consorzio di tutela | Consorzio dei Salumi Piacentini |
| Provvedimento | Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)[1] |
La coppa piacentina DOP è un salume italiano a base di carne suina a denominazione di origine protetta, tipico della provincia di Piacenza, la cui ricetta originale, con tutta probabilità, ha origine nel comune di Carpaneto Piacentino[senza fonte]. È prodotta con carne proveniente dal collo del maiale e la lavorazione può avvenire esclusivamente nel Piacentino, mentre le carni possono provenire dall'Emilia-Romagna o dalla Lombardia. Il prodotto finito, dopo almeno sei mesi di stagionatura, ha forma cilindrica e peso superiore a 2,5 kg.[1][2] Se prodotta in alta Val Nure al di sopra dei 900 m.[2] è definita coppa di montagna.[3]
La sua caratteristica peculiare è la "dolcezza", che richiede una percentuale di sale limitata e l'uso molto calibrato delle spezie che non devono sovrastare il "profumo" del salume stagionato.[4]
Procedimento[1][2]
[modifica | modifica wikitesto]- Salatura: il muscolo, opportunamente tagliato in un solo pezzo, viene ricoperto con una miscela di sale e spezie e riposto in un ambiente freddo. Un tempo veniva massaggiato a mano per far penetrare e assorbire sale e spezie.
- Fasciatura: il muscolo viene avvolto con cura nella "pelle di sugna": uno strato sottile e trasparente (il peritoneo) che avvolge l'intestino del maiale; questa "pelle" serve da protezione e contribuisce alla stagionatura, come il budello del salame.
- Legatura: si procede a legare strettamente con un grosso spago tutta la coppa, per evitare che la pelle di sugna si possa staccare facendo penetrare aria che potrebbe danneggiare il salume. Con un'estremità dello spago si crea un lungo anello che serve per appenderlo.
- Asciugatura: appesa per 10-15 giorni in un apposito locale, un tempo nel solaio, la coppa perde una notevole percentuale d'acqua.
- Stagionatura: è la fase molto delicata di maturazione. La stagionatura deve portarsi a norma del disciplinare per almeno 6 mesi; questa lunga stagionatura la differenzia dalla Coppa di Parma, che invece ha una stagionatura minima di 60 giorni. Un tempo avveniva in cantina, oggi invece può essere svolta in appositi locali con condizioni ambientali controllate.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b c Salumi tipici italiani: Coppa Piacentina DOP, su agraria.org. URL consultato il 12 maggio 2016.
- ^ a b c Disciplinare di Produzione - Coppa Piacentina D.O.P., su salumidoppiacentini.com. URL consultato il 12 maggio 2016.
- ^ La Coppa di montagna della Valnure, su AssembleaEmR.it, Regione Emilia-Romagna. URL consultato l'8 novembre 2023.
- ^ Coppa D.O.P., su salumidoppiacentini.com. URL consultato il 12 maggio 2016.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Coppa Piacentina DOP, su Academia Barilla. URL consultato il 12 maggio 2016 (archiviato dall'url originale il 17 luglio 2015).
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