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Grano tenero
Triticum aestivum
Classificazione APG IV
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
(clade)	Tracheobionta
(clade)	Angiosperme
(clade)	Monocotiledoni
(clade)	Commelinidi
Ordine	Poales
Famiglia	Poaceae
Sottofamiglia	Pooideae
Tribù	Hordeeae
Genere	Triticum
Specie	T. aestivum
Classificazione Cronquist
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
Divisione	Magnoliophyta
Sottodivisione	Commelinidae
Classe	Liliopsida
Ordine	Cyperales
Famiglia	Poaceae
Sottofamiglia	Pooideae
Tribù	Hordeeae
Genere	Triticum
Specie	T. aestivum
Nomenclatura binomiale
Triticum aestivum L.

Il grano tenero (Triticum aestivum L.) è una pianta erbacea della famiglia delle Poaceae.^[1]

I frumenti teneri comprendono diverse varietà ed hanno estensione colturale più ampia rispetto ad altri frumenti perché, per la loro buona resistenza al freddo, sono i soli in coltivazione nei paesi nordici. Il grano tenero è la specie di frumento che, per il suo largo impiego nella panificazione e nella produzione di paste alimentari fresche, assume maggior importanza fra i cereali in coltivazione oggi.^{[2][3][4][5][6]}

L'esaploide con genomi BAD, 2n=42, è derivato dall'ibridazione di una sottospecie coltivata di Triticum turgidum (grano duro) e il polline di una specie selvatica, l'Aegilops tauschii.^[7]

Il frumento o grano è un cereale autunno-primaverile, noto fin dai tempi antichi e fu una delle prime colture su larga scala. È originario dell'Asia sud-occidentale, precisamente in quella che veniva definita la Mezzaluna Fertile tra il Tigri e l'Eufrate e fu tra le prime piante ad essere coltivate stabilmente da popoli sedentari. Attualmente viene coltivato in tutti i continenti e la produzione mondiale è costantemente aumentata negli ultimi anni, raggiungendo oltre 564 milioni di tonnellate;^{[senza fonte]} i principali produttori sono Cina e Canada.

Durante il XVI secolo fu introdotto dagli Spagnoli nel Nord America che ne è diventato il maggior esportatore in seguito al forte impulso dato alla coltivazione e alla selezione delle varietà sulle esigenze dell'industria durante il primo conflitto mondiale, a causa dell'interruzione delle importazioni americane dalla Russia. La farina manitoba (proveniente dall'omonima provincia del Canada, regione famosa per l'alta qualità delle farine prodotte) è diventata sinonimo di "farina di forza".

Le moderne varietà sono frutto di incroci o anche dell'ingegneria genetica, applicate per aumentarne la resistenza alle malattie e la produttività. Per esempio, per impedire agli steli di alzarsi troppo e collassare poi sotto al vento, sono state incrociate della varietà Norin 10 (che si è scoperto oggi contenere i geni funzionali Rht1 e Rht2 che riducono la sensibilità della pianta all'acido gibberellico, sostenitore della crescita soprattutto in presenza dei nitrati contenuti nei fertilizzanti). Il grano Norin 10 è una varietà semi-nana a spighe molto grosse proveniente dalla stazione sperimentale di Norin in Giappone. Cecil Salmon, biologo esperto del frumento nel team del generale Douglas MacArthur, spedì alcune sementi a Orville Vogel negli Stati Uniti dove, nel 1952, fu usata da Norman Borlaug e i suoi collaboratori per incroci con tradizionali varietà messicane. Ne nacquero delle varietà ad altissima produzione (Lerma Rojo 64 e Sonora 64) testate poi in India durante la Rivoluzione verde.

Caratteristiche frumento tenero:

- Radici: Fascicolate

- Fusto: Eretto

- Foglie: Lanceolate

- Nervature: Parallele

- Fiori: Numero di petali 3 e suoi multipli

È del tipo fascicolato e presenta radici seminali e avventizie. Le radici seminali si originano, in numero da 3 a 8, dall'embrione: sono sottili, ricchissime di peli radicali e molto ramificate.
Le radici avventizie si sviluppano successivamente a quelle seminali a partire da quando la piantina ha formato la 3ª/4ª foglia: esse spuntano poco sotto la superficie del terreno, dai nodi alla base dei culmi: sono molto numerose e sviluppate, tanto che costituiscono la grande massa del sistema radicale. Le radici più profonde servono per l'apporto di acqua e sali minerali.
La profondità che possono raggiungere le radici del frumento dipende dallo stato nutritivo della pianta e della natura del terreno e di norma si aggira tra 60 e 90 cm  dalla superficie, mentre il diametro va dai 15 ai 25 cm.

Il fusto del frumento è un culmo costituito da nodi e internodi; è provvisto di foglie e all'estremità inferiore di infiorescenze. Il culmo ha una sezione circolare, con diametro decrescente dalla base all'apice e nella parte interna, in corrispondenza degli internodi, di solito è vuoto. I nodi sono il punto di origine delle foglie, costituite da una guaina avvolgente il culmo stesso. Il numero e la lunghezza degli internodi, l'ampiezza e il portamento delle foglie, il diametro e lo spessore del culmo sono caratteri mutevoli con la specie, la varietà e con le condizioni colturali. Essi hanno importanza, in particolare per quanto riguarda i caratteri morfologici e anatomici del culmo, per la resistenza e la suscettibilità della pianta a malattie come per esempio l'allettamento. L'altezza che può essere raggiunta dai culmi del frumento varia molto con lo stato di nutrizione della pianta e, soprattutto con la varietà: da 60–70 cm delle varietà nane a 160–180 cm.

Ogni culmo porta all'apice l'infiorescenza, che nel frumento è una spiga, che presenta fiori sessili semplici, cioè attaccati direttamente all'asse. Ogni spiga è formata da un rachide, costituito da corti internodi, che portano ad ogni dente una spighetta. Ognuna è formata da due glume, che racchiudono diversi fiori, non tutti fertili, contenenti ognuno un ovario e tre antere. Ciascuno dei fiori è protetto da due glumette, una inferiore e una superiore. Nella parte interna della glumetta inferiore si trovano due lodicole (squamette che rigonfiandosi, dopo la fioritura, provocano l'apertura delle glumette).

La granella o chicco del frumento è una cariosside, ovvero non ha semi distinti dal resto dell'involucro. Essa è un frutto secco indeiscente, ossia non si apre a maturazione completa. Ha una forma ovoidale ed è composto da:

• embrione o germe
• tegumenti o endosperma che protegge il seme
• involucro contenente amido, amido glutimido e proteine

L'embrione rappresenta una piccola parte del granello; però ha un compito essenziale ai fini della riproduzione della specie. Contiene soprattutto grassi, sostanze azotate, enzimi, vitamine e ormoni. La forma, le dimensioni e l'aspetto delle cariossidi mutano con la specie e la varietà. D'importanza notevole nei confronti della qualità del prodotto e del suo impiego sono la consistenza e l'aspetto dell'endosperma, che può apparire ambraceo, vetroso, farinoso, bianco, tenero, secondo la specie, la varietà e l'ambiente di coltura.

Il ciclo di sviluppo del frumento può essere suddiviso in 5 fasi fenologiche: germinazione, accestimento, levata, fioritura, maturazione.

Con una temperatura di alcuni gradi sopra lo zero, in presenza di umidità ed aria sufficienti, la cariosside assorbe acqua, si rigonfia e dà inizio ad una serie di reazioni di sintesi. Con esse ha inizio la fase di germinazione, la quale dura 15-20 giorni e inizia con la rottura degli involucri di rivestimento del granello in corrispondenza dell'embrione e con la successiva comparsa della radichetta primaria, che si sviluppa e fuoriesce nel terreno seguita poi da altre radici embrionali. A questo punto la germinazione è avvenuta; in seguito spunteranno altre radici embrionali, fino a 8. Successivamente si allunga il fusticino della pianta fino a livello del suolo, dal quale fuoriesce una piumetta che allungandosi si svolge nella prima foglia, alla quale seguono la seconda e la terza. A questo punto, a livello del suolo si forma un ingrossamento o nodo, dal quale crescono altre radici. Ha inizio la fase di accestimento.

Con questa fase la pianta sviluppa l'apparato radicale secondario e si formano dei culmi di accestimento dai quali poi nasceranno i germogli. Questa fase è detta strisciante, poiché la pianta non si innalza ma rimane vicino al terreno, fatto molto importante per il frumento che essendo una coltivazione a ciclo autunno-vernino ha bisogno di stare vicino al terreno per poter sopportare i rigidi climi invernali. Durante questa fase si ha anche l'accumulo di sostanze organiche per le successive fasi di sviluppo. Quando le temperature sono sufficientemente aumentate, ha inizio la successiva fase di levata.

La levata è un processo veloce e urgente, in quanto il consumo idrico e di sali minerali raggiunge valori assai elevati; in questa fase vi è la maggiore produzione di sostanza secca. Essa consiste nell'innalzamento del culmo e l'allungamento degli internodi, a partire da quello più basso. La spiga, che si trova all'apice di ogni germoglio avvolta dalle guaine delle foglie degli internodi in corso di allungamento, nel corso della levata si ingrossa e si innalza. Allorché è rimasto da allungarsi solo l'ultimo internodo, la spiga è ravvolta soltanto dalla guaina dell'ultima foglia ed avendo quasi completato il suo sviluppo determina un caratteristico ingrossamento della guaina stessa: questa è una sottofase del frumento detta botticella.

In questa fase si ha la fuoriuscita dell'infiorescenza dalla guaina dell'ultima foglia. Dopo pochi giorni si ha la fioritura che inizia nelle spighette partendo dal fiore più basso. La fecondazione è autogama perché avviene prima dell'apertura delle glumelle.

Avvenuta la fecondazione ha inizio, con l'ingrossamento dell'ovario, la formazione della cariosside. Si forma dapprima l'embrione e quindi segue l'accumulo delle sostanze di riserva, dopodiché la cariosside si ingrossa rapidamente fino a raggiungere il volume del granello maturo. Si ha poi una notevole perdita di acqua. La maturazione può essere suddivisa in 4 stadi successivi:

1. Maturazione lattea: la pianta è ancora verde, così pure i granelli, che contengono un liquido lattiginoso più o meno denso e molta acqua. La cariosside è fragile.
2. Maturazione cerosa: si nota un ingiallimento avanzato, ma non totale. Soltanto alcune parti della pianta sono ancora turgide e vitali. Le cariossidi, prive di clorofilla, assumono una consistenza cerosa un po' più solida della fase precedente. Si ha ancora un accumulo di sostanze di riserva e è presente una discreta quantità d'acqua, con un'umidità del 40%.
3. Maturazione piena o fisiologica: tutta la pianta è gialla e secca; le cariossidi, gialle anch'esse, hanno una struttura più solida. Nei granelli la percentuale di acqua è del 25-30% e l'accumulo di sostanze di riserva è terminato. Questa fase è quella migliore per la mietitura.
4. Maturazione di morte: si ha un'ulteriore perdita di acqua nei granelli (contenuto 12-13%). Però il culmo e il rachide sono fragili e si rischiano perdite nella raccolta. L'umidità deve essere inferiore al 14% altrimenti la pianta marcisce.

Il miglioramento genetico di qualsiasi specie è condizionato in primo luogo dal suo sistema riproduttivo. Nel frumento l'autogamia è pressoché assoluta e fa sì che le sue popolazioni siano composte da individui omozigoti.
I primi lavori di miglioramento genetico del frumento consistettero nella selezione per linea pura entro le varietà locali esistenti. Questo dette origine a varietà molto uniformi e per ciò poco adattabili; perciò, esaurito lo sfruttamento, mediante selezione delle varietà locali presenti, i genetisti hanno fatto ricorso a un altro metodo di miglioramento: l'ibridazione tra varietà differenti; la selezione veniva operata successivamente nelle popolazioni da incrocio.

Quando si effettuano miglioramenti genetici bisogna aver chiari gli obiettivi che si vogliono perseguire e che si raggiungono intervenendo su uno, pochi o molti caratteri che consentono di distinguere una varietà da un'altra.
Le varietà di frumento differiscono per numerosi caratteri come l'altezza e la grossezza del culmo, le dimensioni della foglia, il colore, la compattezza, la spiga ecc. I caratteri più importanti, sui quali ci si concentra di più sono quelli collegati con la produzione quantitativa e qualitativa della granella, che dipende a sua volta dalla potenzialità produttiva della pianta, dalla sua capacità di resistere alle malattie e alle avverse condizioni atmosferiche.

I principali obiettivi in sintesi sono:

• Potenzialità produttiva: equilibrato sviluppo tra accestimento, lunghezza e densità spighe, grandezza e numero di cariossidi
• Qualità: quantità di proteine, soprattutto glutine e altri principi nutritivi presenti nella granella
• Resistenza alle seguenti avversità:
  • Ruggini, contro le quali si sviluppano specie con precocità nella maturazione;
  • Sgranatura, sviluppando una varietà che abbia glumelle molto resistenti;
  • Freddo, coltivando una varietà che abbia un ritardo nella levata;
  • Caldo, coltivando specie che abbiano maturazione precoce;
  • Allettamento, mediante coltivazione di piante a bassa statura con robustezza ed elasticità nella paglia oltre ad un apparato radicale ben sviluppato.

Le seguenti varietà sono quelle coltivate maggiormente oggigiorno:

• Salmone: varietà coltivata da diversi anni. Sensibile alle malattie fungine, necessita sempre di un trattamento fungicida al momento della spigatura.
• Zena: varietà di taglia bassa con ottima resistenza all'allettamento. Abbastanza sensibile alla necessità di un trattamento fungicida.
• Aztec: varietà francese tardiva. È dotata di un'ottima fertilità di spiga che permette di compensare l'eventuale ridotto accestimento. Sensibile, deve essere assolutamente trattata con un fungicida.
• Bolero: grano "bianco", di notevole stabilità produttiva. Appartiene alla categoria commerciale dei grani "fini" grazie alle caratteristiche qualitative: elevato contenuto proteico.
• Guadalupe: frumento con rese elevate che si adatta anche alle semine tardive. Ha un discreto contenuto in proteine.
• Tibet: specie di media precocità con ottimi potenziali produttivi e buona resistenza all'allettamento e al freddo. Caratterizzato da una granella ovoidale e giallo chiaro.
• Bologna: uno dei teneri più produttivi nel Nord-Centro Italia; si registrano rese di oltre 8 t/ha in media, ha granella rossa, rientra nella categoria dei panificabili superiori, molto resistente alle fitopatie e risponde bene ad abbondanti fertilizzazioni.
• Aubusson: il frumento tenero panificabile più venduto in Italia; da pochi anni sul mercato, spicca per le sue rese fino 9-9,2 t/ha; si distingue dagli altri per la sua stabilità sia fisiologica che areica, è ottimo in ogni valore molitorio, ha la capacità genetica di adattarsi a vari tipi di terreno e areale di produzione.

Il frumento tenero si adatta soprattutto ai terreni ben dotati, di medio impasto ed argillosi, mentre dà produzioni scadenti in suoli sabbiosi, poveri e a reazione acida. Le varietà di frumento tenero coltivate in Italia sopportano bene i freddi invernali e richiedono, a partire dalla levata, temperature crescenti. Negli ambienti di alta collina e montagna è necessario evitare varietà non sufficientemente resistenti al freddo invernale. Nei fondovalle e negli ambienti dove frequentemente si verificano ritorni tardivi di freddo è bene non coltivare il frumento tenero. In fase di maturazione il frumento tenero si avvantaggia di un clima caldo e poco piovoso.

Il frumento tenero è una pianta a medie esigenze idriche, concentrate soprattutto nel periodo tra la levata e le prime fasi di maturazione. Per evitare stress idrici è necessario intervenire quando il 50-60% dell'acqua disponibile nel terreno è stato consumato. Il sistema di irrigazione più razionale è quello a pioggia. Il fabbisogno complessivo è di 450–650 mm di acqua. Posto in terreni con buone capacità di ritenzione idrica non necessita di interventi irrigui. Teme il ristagno idrico nel terreno in quanto si creerebbe un microclima atto a far sviluppare le più comuni micotossine e teme inoltre i forti venti ed i temporali primaverili in quanto causa di allettamento e rottura della spiga.

La concimazione rappresenta l'intervento agronomico più efficace per migliorare la produzione e la sua qualità. Criterio base di una buona tecnica di concimazione è il soddisfacimento delle esigenze fisiologiche della coltura, ottenuto assicurando la massima possibile efficienza produttiva dei nutrienti forniti con la fertilizzazione. Concorrono a tale finalità la corretta definizione delle dosi e delle epoche di somministrazione e la scelta del tipo di concime.

Dosi di azoto per ettaro

Le dosi di azoto per ettaro si stabiliscono sulla base della curva dosi di elemento-/rese produttive. Tale curva indica il fabbisogno in circa 150 kg/ha di azoto; questa è la dose oltre la quale non si hanno ulteriori incrementi significativi della resa in granella del frumento. Non sono previste quote aggiuntive di azoto nel caso di interramento dei residui delle colture precedenti.

Epoche di distribuzione dell'azoto

La definizione delle epoche migliori per la concimazione minerale discende dalle seguenti considerazioni:

1. l'assorbimento di azoto dal terreno non procede in misura significativa prima dello stadio di 3° foglia, che segna l'inizio dell'accestimento;
2. l'assorbimento di azoto si protrae dalla fase predetta sino alla piena formazione della cariosside;
3. data la grande mobilità dell'azoto nel terreno, tale lasso di tempo è troppo lungo perché sia possibile assicurare per tutto il suo corso la continuità della fornitura di azoto mediante concimazioni troppo anticipate;

È preferibile evitare la distribuzione di azoto, sotto qualsiasi forma chimica, prima o in concomitanza della semina. Tutto l'azoto previsto per la coltura dovrebbe essere fornito in copertura, frazionato in più dosi.

1. ritmo di assorbimento e quantitativi di azoto prelevato dal terreno aumentano nel corso del ciclo biologico. Le fasi dove la coltura ha bisogno di maggior apporto di azoto sono: accestimento, levata, formazione dei siti di accumulo, processi fecondativi e di sviluppo e ingrossamento delle cariossidi;
2. in quest'ultimo stadio una sufficiente disponibilità azotata condiziona il tasso proteico della granella e le connesse caratteristiche qualitative che determinano le proprietà tecnologiche delle farine.

La concimazione azotata dovrebbe essere effettuata in tre volte, corrispondenti agli stadi di:

• inizio accestimento (distribuzione del 20% della dose totale di azoto),
• “viraggio” (35% della dose)
• “spiga a 1 cm" (45% della dose).

Eventuali concimazioni addizionali fatte per migliorare le caratteristiche della granella sono ammesse solo su varietà di alto livello qualitativo.

Il frumento è specie poco esigente nei confronti del fosforo; le dosi di questo nutriente da apportare con la concimazione dipendono fondamentalmente dalle disponibilità del terreno in fosforo assimilabile rilevate dall'analisi chimica. La dotazione di fosforo assimilabile del terreno può ritenersi normale quando soddisfi le esigenze di tutte le colture della rotazione, a cominciare da quelle più esigenti. In questo caso la quantità di P₂O₅ da apportare per il cereale deve limitarsi alla restituzione della quota che sarà effettivamente asportata dalla coltura. Quando la dotazione risulti insufficiente occorre procedere a "concimazioni di arricchimento", aumentando da 1,5 a 2,5 volte i quantitativi corrispondenti agli esporti colturali per il numero di anni necessari a portare il terreno su un livello di sufficienza per tutte le colture dell'avvicendamento. Per il frumento seminato su terreno non lavorato o preparato con una lavorazione minima, la dose di fosforo spettante deve essere anticipata aggiungendola a quella stabilita per la coltura precedente.

La concimazione potassica è regolata dalle disponibilità del terreno in termini di potassio scambiabile e dalla valutazione agronomica che l'analisi chimica dà di tale dotazione in rapporto alle esigenze delle colture. Il frumento, ha modeste esigenze nei riguardi del potassio. È consigliabile non eseguire la concimazione potassica del frumento tenero, salvo casi di accertata carenza del terreno.

Il ciclo colturale è l'insieme delle operazioni colturali durante l'anno:

Le tecniche di lavorazione consigliate sono:

• Aratura fino a 25-30 centimetri di profondità;
• Minima lavorazione a 10-15 centimetri di profondità;
• Semina diretta su terreno non lavorato (sodseeding);

È consigliabile che i lavori preparatori del terreno, in particolare l'aratura, non superino, 25 cm di profondità. La presenza di piante nate da semi della coltura precedente o, comunque, di vegetazione infestante sul terreno da seminare è problema da risolvere con adatto intervento meccanico.

La lavorazione ridotta va eseguita obbligatoriamente sui terreni compattati, destrutturati, con distribuzione irregolare dei residui colturali. È possibile con aratro polivomere o più convenientemente, con attrezzi discissori con elevata capacità di lavoro. La preparazione del letto di semina con erpice rotante determina una zollosità ridotta e un buon livellamento superficiale.

La minima lavorazione è la classica lavorazione effettuata con erpice a dischi su terreni di medio impasto, privi di carreggiate e con giacitura regolare. L'operazione di affinamento finale, va effettuata immediatamente prima della semina, per evitare che eventuali piogge compattino il terreno affinato.

La semina diretta su terreno non lavorato presuppone che lo strato superficiale del terreno costituisca già un habitat idoneo alla germinazione del seme ed allo sviluppo delle piantine. In particolare vanno escluse tutte le situazioni con terreni costipati e con bassa permeabilità del terreno. Terreni ben livellati consentono di allontanare per ruscellamento superficiale l'acqua in eccesso, riducendo i problemi di asfissia radicale. Per quanto riguarda il frumento tenero, la semina diretta sul terreno non lavorato è consigliabile usarla dopo colture che lasciano pochi residui di coltivazione. La semina diretta su terreno non lavorato ha una serie di conseguenze negative: maggior virulenza delle malattie e, in particolare, del mal di piede; più forte infestazione di malerbe e conseguenti maggiori difficoltà per la gestione integrata delle medesime; peggioramento della componente chimica della fertilità. Si dovrebbe evitare la omosuccessione del frumento e il “ristoppo” dopo altri cereali a paglia (frumento duro, orzo, ecc.). Una buona tecnica agronomica consiglia un'aratura estiva, previa letamazione, a 30 cm di profondità con aratro (non vangatrici o zappatrici), affinamento del terreno con erpice a denti (fissi o rotanti) concimazione di base, scelta della varietà (possibilmente la più produttiva) e semina con seminatrice convenzionale in linea con file distanti 14–17 cm per 250–265 kg/ha (in funzione del peso specifico della varietà coltivata); l'aumento della dose di semina va valutato nel caso si prevedano fallanze all'emergenza delle piantine.

L'epoca ottimale per la semina del frumento tenero in Italia si colloca tra la seconda metà di ottobre e la prima metà di novembre. La semina viene effettuata con una seminatrice convenzionale in linea, che distribuisce le cariossidi in file parallele poco distanziate, interrandole a una profondità regolare di 2–3 cm. La migliore densità di semina è quella corrispondente a 450 cariossidi germinabili per m². Solo nel caso di semine forzatamente ritardate a dopo il 20 novembre o eseguite direttamente su terreno non lavorato, la densità di semina può essere aumentata a 500 cariossidi germinabili per m².

La raccolta del frumento tenero avviene in Italia verso giugno-luglio. Il raccolto comporta il taglio della pianta chiamato mietitura, e la separazione dei chicchi dalla paglia e dalla pula cioè la trebbiatura. In genere queste due operazioni sono svolte contemporaneamente, con l'impiego di una mietitrebbia. Con la mietitrebbia autolivellante è possibile meccanizzare la raccolta in terreni con pendenza del 20-30%. Dalla trebbiatura si ottengono la granella, la paglia data dai culmi e dalle foglie, la pula che sono i resti della spiga. Con la mietitrebbiatura la pula rimane sul campo mentre la paglia è raccolta in rotoballe per essere utilizzata, venduta o bruciata e interrata. Per evitare perdite di prodotto e salvaguardare la qualità della granella è necessaria un'attenta regolazione degli organi della mietitrebbia, da correggere ogni volta che occorra per adeguarla a mutate condizioni di temperatura e umidità dell'aria, a variazioni di fittezza della coltura, a eventuali presenze di allettamenti, di erbe infestanti ancora verdi, ecc. Poiché nel corso della notte la granella riacquista umidità dall'atmosfera, la mietitrebbiatura non deve iniziare prima del mattino inoltrato né proseguire nel tardo pomeriggio. Si dovrebbe non dare inizio alla mietitrebbiatura finché l'umidità della granella non è scesa sotto il 14%. Per evitare ogni possibile mescolanza tra varietà diverse, la raccolta degli appezzamenti coltivati con la medesima cultivar deve iniziare con il cassone della mietitrebbia vuoto e lo scarico della granella deve essere effettuato appena terminata la raccolta degli appezzamenti medesimi.

La resa per ettaro può variare sensibilmente in dipendenza di diversi fattori tra cui i principali sono l'andamento climatico stagionale e la rotazione colturale effettuata. La resa annua varia da 2,1 a 8 t/ha^{[senza fonte]}.

Lo stesso argomento in dettaglio: Farina.

I prodotti a base di frumento sono molto diffusi. Sono molto utilizzate le farine ricavate dalla cariosside dei frumenti che contiene una sostanza bianca e farinosa, detta amido. Dalle cariossidi, oltre alla farina si ricavano anche amido, alimenti soffiati per dietetica e, previa fermentazione, alcool. Con le moderne tecniche di macinazione, dalla cariosside del frumento si separa il germe, da cui si può ricavare l'olio di germe di grano impiegato soprattutto nella produzione dei saponi, di colore giallo-bruno e soggetto ad irrancidirsi facilmente.

Il grano tenero è particolarmente adatto alla produzione di farine per pane e nella pasticceria si utilizza anche per pasta (ma la legge italiana consente utilizzo della semola di grano tenero solo per pasta all'uovo). L'industria molitoria assorbe gran parte del prodotto per la produzione di farine utilizzate nella panificazione.

Farine panificabili ricavate dalla molitura del grano tenero sono:

• Farina 00
• Farina 0
• Farina 1
• Farina 2

Dalla molitura si ottengono, oltre alle farine panificabili, numerosi sottoprodotti di cui i più importanti sono:

• Crusca
• Cruschello
• Tritello
• Farinaccio

La potenzialità produttiva e le caratteristiche qualitative dei frumenti possono essere compromesse dagli attacchi di diverse malattie fungine durante la fase vegetativa. Gli attacchi più comuni che il frumento tenero subisce si possono classificare a seconda degli agenti di malattia e di danno.

L'agente causale dell'oidio è Oidium monilioides, fungo che colpisce tutte la parte epigea della pianta (foglie, culmo e spiga). L'infezione inizia alla base del culmo e si manifesta soprattutto sulle foglie ed in particolare sulla pagina superiore, dove si nota la comparsa di un feltro color bianco- grigio. In caso di forti attacchi, il feltro può ricoprire anche la spiga. L'oidio causa una diminuzione delle capacità fotosintetica delle foglie. Nel complesso una pianta affetta da Oidio ha il maggior danno durante la fase di spigatura, e quindi si avrà una minor produzione.

La ruggine gialla è causata da Puccinia Striiformis. Le condizioni ideali per la comparsa del fungo sono temperature che variano da 9 ai 15 gradi e elevate bagnature che si verificano in alcune primavere. La ruggine gialla è la prima malattia a comparire in primavera. Questa malattia ha una progressione rapidissima e può provocare danni ingenti, attaccando foglie, guaine e spighe. Si manifesta, sulle foglie e sulle glume, con tipiche striature giallognole. Col progredire della malattia si nota la comparsa di pustole scure. La pianta a seguito dell'infezione può seccarsi completamente a causa delle numerose lesioni subite che determinano disidratazione; inoltre la produzione è scarsa e di scadente qualità.

Causata da Puccinia recondita è molto comune e compare all'inizio di maggio ed è favorita da una temperatura di 20 gradi. Questa ruggine si manifesta nelle fasi fenologiche che vanno dalla spigatura alla fioritura e colpisce in modo particolare le foglie; per le numerose lesioni la pianta tende a perdere acqua per evapotraspirazione, si ha una minore attività fotosintetica con conseguente sviluppo stentato del cereale, che produrrà una minor quantità di granella.

È la più grave delle tre ruggini che colpisce il frumento. La ruggine nera è una malattia che colpisce tardivamente, verso l'inizio di giugno, date le sue elevate esigenze termiche; infatti ha un optimum di temperatura di 20 gradi. Si manifesta sulle foglie, sulle glume e sui culmi sotto forma di pustole color ruggine e soprattutto con pustole bruno-nere; le pustole sono disposte in forma longitudinale e seguono le nervature delle foglie (deriva proprio da qui il nome ruggine lineare). La pianta con il tempo dissecca.

È causata da Septoria tritici che si manifesta sulle foglie con macchie tonde di colore chiaro; le macchie possono confluire determinando il completo disseccamento della foglia stessa. La septoria si manifesta in primavere fresche e piovose.

Causata da diversi funghi del gruppo Fusarium responsabili del disseccamento totale o parziale di spighe, questa patologia è particolarmente temibile perché oltre ai danni diretti alla produzione provoca la contaminazione da micotossine prodotte da questi funghi. Anche in assenza di danni di campo apprezzabili, vi può essere la contaminazione della produzione. La malattia è favorita da piogge durante la fioritura del frumento, fase nella quale la coltura presenta la massima sensibilità.

È causato da Gaeumannomyces graminis. Il mal di piede si manifesta con marciumi sugli internodi alla base del culmo; inoltre interessa anche le radici che manifestano macule scure, sulle quali si differenzia una tipica crosta nerastra. La parte aerea ingiallisce e la pianta si sviluppa in modo stentato con diminuzione della produzione; le cariossidi già formate raggrinziscono. In caso di grave infezione la pianta dissecca completamente.

È causato da Ustilago tritici che si manifesta solo nella fase della fioritura. Al posto della normale infiorescenza si formano spighe costituite da corpiccioli neri, protetti da una sottile pellicola che rompendosi lascia uscire una polvere nera.

Causata da Tilletia tritici, la carie del frumento si manifesta nella fase fenologica della maturazione. In questa fase al posto delle normali cariossidi si presentano della false cariossidi, ripiene di polvere nerastra e dall'odore sgradevole.

Causato da Aelia rostrata, insetti che si nutrono di linfa e nel frumento attaccano in modo particolare le spighe appena formate. Il danno si manifesta sulla spiga con la formazione di cariossidi deformate, più piccole e con terminabilità compromessa. Le farine ottenute da frumento attaccato da Aelia, non possono essere commercializzate per le alterazioni chimiche prodotte dalla saliva iniettata con le punture dell'insetto.

Causata da lema del frumento, un piccolo coleottero che, sia nella sua forma adulta, sia sotto nella forma di larva, attacca le foglie. Le larve rodono tipicamente le foglie lasciando, in genere, intatta la pagina inferiore e determinando caratteristiche erosioni longitudinali, parallele alle nervature. In caso di forti attacchi la foglia dissecca. Generalmente i danni sono contenuti perché le piante vengono attaccate quando sono già ben sviluppate.

Il più comune è il Sitobium avenae; il danno è caratterizzato da punture trofiche che provocano ingiallimenti e sottrazione di linfa. Le spighe attaccate portano cariossidi leggere, vuote a volte, quindi diminuisce in generale la resa per ettaro. Vanno debellati perché sono veicolanti di altre malattie come il nanismo giallo nell'orzo.

Virus del mosaico comune e quello della striatura fusiforme: vengono trasmessi alle radici delle piante di frumento dal protozoo Polymyxa graminins. Entrambi i virus si localizzano nelle spore durevoli del loro vettore e grazie a questo, possono sopravvivere nel terreno per molti anni anche in assenza di piante ospiti. In pratica, ciò fa sì che un terreno contaminato da una di queste virosi rimanga infettato per sempre. Il virus del mosaico comune causa ogni anno danni ingenti in Italia, sia perché è ampiamente diffuso (specialmente al centro e al nord), sia perché può arrecare perdite produttive del 70%. Queste infezioni possono interessare interi appezzamenti di terreno oppure soltanto aree circoscritte di forma e dimensioni variabili. Malgrado i sintomi di entrambe le virosi siano molto vistosi, è molto difficile fare una diagnosi, che non è sempre facile. Di fatto la sintomatologia è attribuita a ristagno d'acqua o mancanza di azoto.

Fattori che influenzano i gradi di pericolosità delle virosi sono:

• Sensibilità varietale: nell'ambito del panorama varietale si evidenziano sensibilità molto diverse alle varie patologie. Sulla base della sensibilità della varietà alle diverse malattie, si può prevedere la pressione che questa subirà nell'ambiente di coltivazione.
• Fattori climatici: le condizioni climatiche giocano un ruolo rilevante sulla gravità degli attacchi fungini. Primavere fredde e umide favoriscono gli attacchi di ruggine gialla, primavere piovose ma con temperature miti risultano favorevoli alla septoria. Anche oidio e ruggine bruna sono favoriti da alta umidità relativa.
• Aspetti agronomici: epoca di semina, densità di impianto e concimazioni azotate, rigoglio vegetativo della coltura agiscono conseguentemente anche sulla sensibilità alle malattie. In particolare l'oidio su impianti molto fitti trova le condizioni migliori e può dare origine a forti attacchi anche molto precocemente.

Per contenere i danni della malattie fungine, oltre a mettere in atto tutti gli accorgimenti utili a limitare la virulenza (oculata scelta della varietà in funzione dell'ambiente e della tecnica colturale, concimazioni azotate equiparate) si può ricorrere all'applicazione di fungicidi fogliari. A parte l'oidio, che presenta una progressione piuttosto lenta, per le malattie del frumento è preferibile impostare un criterio di lotta di tipo preventivo. Nei nostri ambienti l'epoca più importante è la fase spigatura-fioritura, collocabile ai primi di maggio. In questa fase vi è la possibilità di proteggersi efficacemente dalla fusariosi, dalla ruggine bruna, e mantenere le foglie apicali protette da oidio e septoria. Su varietà sensibili, con una forte intensificazione colturale in ambiente a rischio, può risultare conveniente impostare una strategia articolata su due interventi: durante la fase di accestimento-levata finalizzato al controllo delle malattie di precoce comparsa (oidio, septoria) e il secondo da effettuare in fase di spigatura – fioritura finalizzato al controllo della fusariosi e della ruggine bruna. In alternativa si può ricorrere alla concia del seme che assicura una buona protezione dalle malattie fino alla levata inoltrata e completare con un trattamento in spigatura.

I nuovi orientamenti del diserbo del frumento sono quelli di un'azione mirata con limitazione dell'impiego dei prodotti residuali e quindi della pre-emergenza. La strategia di difesa in post-emergenza è senz'altro nell'ottica di un controllo integrato più mirato, anche se più impegnativa da gestire come scelta del prodotto e del momento di intervento. Le nuove tecniche di semina del grano sul sodo hanno contribuito alla perdita di interesse delle pre-emergenza, anche se negli ultimi anni si è ritornati a praticarla perché la pre-emergenza ha il pregio di colpire le graminacee infestanti (Alooecurus, Lolium, Poa) che si erano largamente diffuse dopo il ripetuto uso di erbicidi in post-emergenza. La post-emergenza può essere fatta precocemente in autunno-inverno, con il frumento a uno o due foglie, oppure in pieno inverno (gennaio, febbraio). La post-emergenza precoce si fa per prevenire o combattere le infestanti graminacee che sono le prime a comparire.

Il frumento tenero è ricco di carboidrati (mediamente, il 72%), costituiti per la maggior parte da amido. Il contenuto in proteine è piuttosto variabile, dal 7 al 18% (mediamente il 12%), la maggior parte delle quali sono prolammine, costituenti fondamentali del glutine che si forma durante l'impastamento conferendo all'impasto viscosità, elasticità e coesione, caratteristiche importanti nella produzione di pane e pasta. I lipidi ammontano all'1-2% e sono contenuti soprattutto nel germe, dal quale si ricava un olio ricco di acidi polinsaturi, soprattutto linoleico. I sali minerali e le vitamine sono localizzate nella parte esterna del chicco, quindi li ritroviamo solo nei prodotti integrali.

I principali componenti nutrizionali della farina sono amido, glutine, destrina, zuccheri, gomme, piccole quantità di sostanze grasse, sostanze minerali, fosfati, sostanze coloranti e vitamine.

Il mondo della panificazione, oggi più che mai attento alle esigenze del consumatore, richiede prodotti igienicamente sicuri, di qualità elevata e costante nel tempo. Pertanto le procedure produttive devono essere adeguate a tali esigenze e verificate attraverso l'utilizzo di metodi analitici standardizzati. La qualità di una farina di grano tenero, intesa come "attitudine alla panificazione" è la visione globale dell'insieme dei risultati provenienti da indagini analitiche differenti. La valutazione di un singolo parametro fornisce sempre una visione limitata e comunque parziale del profilo globale della farina in oggetto. Per stabilire la qualità di una farina si seguono i seguenti parametri:

• Proteine totali (espresse in % sulla sostanza secca),
• Resistenza dell'impasto alla deformazione,
• Estensibilità della farina, metodo Farinografo Brabender,
• Forza della farina: contenuto in glutine della farina presa in esame, importante per determinare la qualità e le caratteristiche tecnologiche della farina, si misura con l'alveografo di Chopin.

Dalle analisi effettuate ne deriva che le varietà di frumento coltivate in Italia presentano un basso contenuto proteico e perciò le farine che ne derivano devono essere mescolate con altre ad elevato contenuto di glutine.

Il sottoprodotto della raccolta in campo del frumento è la paglia: essa può essere pressata e commercializzata, cioè venduta ad aziende che ne abbisognano o venire reimpiegata in azienda. Lo scopo può essere molteplice: per lettiere dei bovini nelle stalle, come coadiuvante della razione alimentare per aumentare oltre al volume nell'unifeed anche la sensazione di sazietà dell'animale, o per la fabbricazione della carta. Sarebbe molto utile per aziende che non dispongono di concimi organici, l'interramento in campo della paglia per restituire in parte gli asporti del frumento di macroelementi N, P, K e anche per fornire sostanza organica a tutto vantaggio della struttura del suolo.

• Syngenta, I moderni cereali moderni di Syngenta (PDF), su www3.syngenta.com (archiviato dall'url originale il 14 aprile 2015).

• Tassonomia del grano

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Cereali (Graminacee)	Avena · Fonio · Mais · Miglio · Orzo · Riso · Segale · Sorgo · Triticale · Lacrime di Giobbe · Teff · Zizania · Frumento o grano (Tenero · Duro · Turanicum o Khorasan) · Farro (Monococco · Dicocco · Spelta)
Pseudocereali	Polygonacee (Grano saraceno · Fagopyrum tataricum) · Amaranthacee (Amaranto: A. caudatus · A. cruentus · A. hypochondriacus) · Chenopodiacee (Quinoa) · Lamiacee (Chia) · Fabaceae (Wattleseed) · Capparacee (Hanza)
Voci correlate	Hordeeae · Storia dell'agricoltura · Cultura natufiana · Mezzaluna Fertile · Domesticazione delle piante · Prime colture domesticate · Rivoluzione neolitica · Cerealicoltura · Rivoluzione verde · Miglioramento genetico · Parenti selvatici delle colture

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