Anguilla
Anguilla anguilla
Stato di conservazione
Critico[1]
Classificazione scientifica
Dominio	Eukaryota
Regno	Animalia
Sottoregno	Eumetazoa Bilateria
Phylum	Chordata
Subphylum	Vertebrata
Superclasse	Gnathostomata
Classe	Actinopterygii
Sottoclasse	Neopterygii
Infraclasse	Teleostei
Superordine	Elopomorpha
Ordine	Anguilliformes
Sottordine	Anguilloidei
Famiglia	Anguillidae
Genere	Anguilla
Specie	A. anguilla
Nomenclatura binomiale
Anguilla anguilla Linnaeus, 1758
Sinonimi
Angill angill (Linnaeus, 1758) (errore ortografico), Anguilla acutirostris Risso, 1827, Anguilla aegyptiaca Kaup, 1856, Anguilla altirostris Kaup, 1856, Anguilla ancidda Kaup, 1856<, Anguilla anguilla oxycephala De la Pylaie, 1835, Anguilla anguilla var. macrocephala De la Pylaie, 1835, Anguilla anguilla var. mucrocephala De la Pylaie, 1835 (errore ortografico), Anguilla anguilla var. ornithorhyncha De la Pylaie, 1835 (errore ortografico), Anguilla anguillai (Linnaeus, 1758) (errore ortografico), Anguilla anguillia (Linnaeus, 1758) (errore ortografico), Anguilla bibroni Kaup, 1856, Anguilla brevirostris Cisternas, 1877, Anguilla callensis Guichenot, 1850, Anguilla canariensis Valenciennes, 1843, Anguilla capitone Kaup, 1856, Anguilla cloacina Bonaparte, 1846, Anguilla cuvieri Kaup, 1856, Anguilla eurystoma Heckel & Kner, 1858, Anguilla fluviatilis Heckel & Kner, 1858, Anguilla fluviatilis Anslijn, 1828, Anguilla fluviatilis Gistel, 1848, Anguilla hibernica Couch, 1865, Anguilla kieneri Kaup, 1856, Anguilla latirostris Risso, 1827, Anguilla linnei Malm, 1877, Anguilla marginata Kaup, 1856, Anguilla marina' (Nardo, 1847), Anguilla mediorostris Risso, 1827, Anguilla melanochir' Kaup, 1856, Anguilla microptera Kaup, 1856, Anguilla migratoria Krøyer, 1846, Anguilla morena Kaup, 1856, Anguilla nilotica Heckel, 1846, Anguilla nilotica Kaup, 1857, Anguilla oblongirostris Blanchard, 1866, Anguilla platycephala Kaup, 1856, Anguilla platyrhynchus Costa, 1850, Anguilla savignyi Kaup, 1856, Anguilla septembrina Bonaparte, 1846, Anguilla vulgaris Shaw, 1803, Anguilla vulgaris Rafinesque, 1810, Anguilla vulgaris fluviatilis Rafinesque, 1810, Anguilla vulgaris lacustus Rafinesque, 1810, Anguilla vulgaris macrocephala De la Pylaie, 1835, Anguilla vulgaris marina Rafinesque, 1810, Anguilla vulgaris ornithorhincha De la Pylaie, 1835, Anguilla vulgaris platyura De la Pylaie, 1835, Leptocephalus brevirostris Kaup, 1856, Muraena anguilla Linnaeus, 1758, Muraena anguilla maculata Chiereghini, 1872, Muraena anguilla marina Nardo, 1847, Muraena oxyrhina Ekström, 1831, Muraena platyrhina Ekström, 1831[2]
Nomi comuni
Anguilla, Anguilla europea
Areale

L'anguilla^[3] o anguilla europea (Anguilla anguilla Linnaeus, 1758) è un pesce osseo^[4][5] marino e d'acqua dolce^[2] appartenente alla famiglia Anguillidae^[4][5]. È un migratore catadromo facoltativo che trascorre la fase di maturazione e accrescimento in acque dolci o marine costiere per poi effettuare una lunghissima migrazione riproduttiva attraverso l'oceano Atlantico fino al mar dei Sargassi. Le larve, dette leptocefali, affrontano la migrazione inversa per tornare in Europa, Mediterraneo e Africa settentrionale iniziando un nuovo ciclo. La riproduzione dell'anguilla è stata un mistero per migliaia di anni e ancora oggi non se ne conoscono con precisione le modalità. Anguilla anguilla è una specie minacciata, classificata dalla IUCN come in pericolo critico di estinzione, si ritiene che le popolazioni siano diminuite di oltre il 90% nelle ultime tre generazioni. Prima di questo declino l'anguilla era oggetto di fiorenti attività di pesca e itticoltura in tutto l'areale che costituivano un'importante fonte di reddito per numerose comunità, soprattutto in zone lagunari o di estuario. La carne dell'anguilla è considerata ottima e si presta a numerose preparazioni. La pesca dell'anguilla è vietata in tutta la UE dal 2024.

L'anguilla occupa un vasto areale che comprende tutti i fiumi europei tributari dell'oceano Atlantico, del mar Mediterraneo, del mare del Nord e del mar Baltico. Nell'Atlantico si trova a sud lungo le coste e nei fiumi nordafricani a sud fino alle isole Canarie^[6] e al 25° parallelo^[7]. Popola anche le acque islandesi dove è simpatrica con l'anguilla americana^[8]. Molto raramente può trovarsi nel mar Bianco e nel mare di Barents fino al fiume Pečora e nel mar Nero compresi i fiumi che vi sfociano fino al Kuban' e, attraverso i canali artificiali che lo collegano ai tributari del mar Nero, al Volga^[6]. È stata estesamente introdotta in altri Paesi, ad esempio in Asia, nel Centro e Sud America^[2][9] e nel mar Caspio^[10] verosimilmente senza alcuna naturalizzazione^[9]. La riproduzione avviene in mare, ad alte profondità, nel mar dei Sargassi, nell'Atlantico occidentale^[2].

L'anguilla ha una valenza ecologica estremamente ampia ed è potenzialmente in grado di colonizzare qualunque ambiente d'acqua dolce o salmastra^[11] che sia almeno temporaneamente in collegamento con il mare^[6]. Tra gli ambienti nei quali l'anguilla è presente si hanno foci, lagune, paludi, stagni, laghi, canali e fiumi e torrenti di qualunque dimensione dalla foce alla zona dei salmonidi^[12] oltre alle acque marine e, durante la migrazione riproduttiva, oceaniche^[11]. In tutti gli ambienti che frequenta l'anguilla mantiene sempre abitudini strettamente bentoniche^[12]. I maschi tipicamente hanno una minor tendenza a risalire negli ambienti dulcacquicoli rispetto agli individui femminili e si trattengono quasi sempre nelle foci o in lagune salmastre. L'anguilla è eurialina, euriterma, in grado di tollerare ambienti con basse concentrazioni di ossigeno disciolto e ricchi di inquinanti. Individui della specie sono stati trovati nelle acque sotterranee di grotte e falde e in acque termali a circa 25°C di temperatura^[7]. Può perfino muoversi fuor d'acqua per colonizzare ambienti non collegati al reticolo idrografico purché in condizioni metereologiche di elevata umidità^[12]. In mare è stata talvolta catturata fino a 1000 metri di profondità^[13].

Pur essendo un animale estremamente adattabile ad ambienti diversi l'anguilla presenta preferenze per determinati habitat. Studi effettuati in piccoli corsi d'acqua francesi mostrano che le anguille di minori dimensioni hanno una decisa preferenza per habitat a bassa profondità dell'acqua con folta vegetazione mentre gli individui di lunghezza superiore a 30 cm sono più frequenti in ambienti più profondi con minore copertura di macrofite^[14]. Come ambienti di riposo e di riparo nelle ore diurne sono preferite le zone rocciose, le zone con densa copertura di macrofite e le aree con fondo fangoso mentre risultano poco idonei i fondali di sabbia o ghiaia. Nei laghi sembrano essere preferiti ambienti più profondi dai quali le anguille si spostano a minori profondità durante la notte per nutrirsi^[15].

Sebbene storicamente sia stato ritenuto che A. anguilla fosse un migratore catadromo obbligato, a partire dagli anni 2000 sono emerse sempre maggiori prove che la migrazione in acqua dolce avviene soltanto per una parte degli individui mentre un più o meno importante contingente svolge l'intero ciclo vitale fino alla migrazione riproduttiva in acque marine^{[16][17][18][19]}. Per le popolazioni del mar Baltico, bacino in cui una rilevante percentuale di individui non effettua la migrazione in acque dolci, si è ipotizzato che ciò avvenga a causa dell'oligotrofia dei fiumi a quelle latitudini che consente un più lento accrescimento rispetto alle iperproduttive acque marine^[20].

L'anguilla ha corpo molto allungato, serpentiforme a sezione grossolanamente cilindrica nella parte anteriore e compressa lateralmente nella regione caudale^[21][22]. La pinna dorsale si unisce senza soluzione di continuità alle pinne caudale e anale formando una pinna impari mediana unica^[21] che ha un'altezza maggiore nella parte posteriore^[22]. La pinna dorsale si origina posteriormente alle pinne pettorali^[23] mentre sul lato ventrale la pinna mediana ha origine subito dopo l'ano, che è situato nella metà anteriore del corpo^[22]. Le pinne pettorali sono corte e hanno forma arrotondata^[13], hanno da 14 a 8 raggi^[22], le pinne ventrali invece mancano completamente^[21]. La testa è allungata e schiacciata dorso-ventralmente^[22], con bocca ampia^[24] che termina sulla verticale dell'occhio^[22], armata di piccoli denti conici^[25]. La mandibola è prominente e visibilmente più lunga della mascella^[23][25], le labbra sono carnose^[26]. Gli occhi sono piccoli^[23], rotondi^[22] e ben distanziati fra loro^[23]; si ingrandiscono negli individui che stanno per affrontare la migrazione riproduttiva^[24][13]. La narice anteriore è posta vicino all'estremità del muso ed è portata su di un breve tubulo, la posteriore è situata di fornte all'occhio^[22]. L'apertura delle branchie è piccola eed è posta subito davanti all'inserzione delle pettorali^[24]. La linea laterale è presente e ben sviluppata^[26]. Le scaglie, contrariamente alla comune percezione, sono presenti: sono ovali, minuscole e profondamente infossate nella pelle, che è ricoperta da un abbondante strato di muco^[21][22].

La colorazione dell'anguilla subisce notevoli variazioni durante il ciclo vitale. Le larve e i giovanili nello stadio di leptocefalo e di cieca sono quasi perfettamente trasparenti tanto che solo gli occhi sono visibili. Le anguille adulte a partire dai 10 cm di lunghezza durante la fase dulcacquicola sono di colore bruno verdastro sul dorso e giallastro sul ventre, prendono il nome di "anguille gialle". All'approssimarsi della migrazione riproduttiva il colore diventa quasi nero sul dorso e argenteo nella regione ventrale, gli individui in questa fase vengono chiamate "anguille argentine"^[27]. Nell'adulto l'iride dell'occhio è bruna con riflessi dorati^[7].

La taglia dell'anguilla varia secondo i sessi: il maschio pare che non superi i 50 cm per 350 grammi di peso mentre le femmine raggiungono abitualmente il metro di lunghezza per 1 kg di peso. Si conoscono esemplari di oltre un metro e mezzo^[24] e, eccezionalmente, di 6,6 kg^[2].

La massima longevità registrata è di 88 anni^[28].

A. anguilla è una specie lucifuga e di abitudini notturne che trascorre le ore di luce in ripari o in buche che riesce a scavare nei fondali fangosi, da cui esce solo di notte o in caso di forte torbidità dell'acqua^[12].

Si tratta di un migratore catadromo (che discende la corrente per deporre le uova), e il suo ciclo riproduttivo, straordinariamente complesso, è noto da relativamente poco tempo. Tutte le anguille nascono nel mar dei Sargassi, luogo dove avviene la riproduzione di tale specie.

La migrazione degli esemplari sessualmente maturi inizia dalle acque dolci o salmastre dove questi pesci risiedono, in autunno. L'istinto riproduttivo è talmente forte che le anguille che vivono in laghi o stagni chiusi non esitano a uscire dall'acqua e a raggiungere il fiume o il mare strisciando come serpenti; questo avviene durante la notte, soprattutto in condizioni di pioggia o di erba bagnata dalla rugiada notturna (che consente ai pesci in migrazione di evitare la disidratazione) e di assenza di luna (dato il carattere lucifugo della specie)^[29].

In mare subiscono notevoli variazioni come l'aumento di dimensioni degli occhi (si suppone che la migrazione avvenga ad alte profondità, dove la luce è poca) e la degenerazione dell'apparato digerente (l'anguilla in migrazione smette di nutrirsi). Attraverso itinerari poco noti questi pesci, che non sono di certo forti nuotatori, raggiungono l'area dell'Oceano Atlantico in cui avviene la deposizione, effettuata la quale muoiono.

Alla schiusa dell'uovo il giovane (che ha una caratteristica forma fogliforme e che prende il nome di leptocefalo) compie il viaggio verso l'Europa (ma non nell'esatto luogo da dove proveniva la madre, come i salmoni) impiegando circa 3 anni per effettuare tutto il viaggio e arrivando allo stadio di "cieca"^[30].

Si nutre di animali, sia vivi sia morti. Caccia la notte o quando l'acqua è molto torbida, anche in condizioni di piena, affidandosi prevalentemente all'olfatto.

Si cattura con vari tipi di reti, nasse e lenze, tra cui la "mazzacchera", un antichissimo metodo di pesca con un tipo di lenza senza amo innescata con una "corona" di lombrichi. La lenza viene poi legata a una canna, messa in equilibrio su una forcella, e posata sul fondo con un piombo che mantiene la lenza in leggera tensione, in modo da rivelare le abboccate dell'anguilla. Con un po' di esperienza si riesce ad alzare la lenza con l'anguilla attaccata ai lombrichi e a portarla fuori dall'acqua, magari in un ombrello di incerato rovesciato. Un altro metodo praticato dai pescatori consiste nella deposizione sul fondo di fascine, in cui le anguille si rifugiano. Salpandole con cura e senza scossoni si possono catturare le anguille che vi sono entrate.

Ma il metodo più efficace per pescare l'anguilla rimane quello del lavoriero, ingegnosa trappola a reti dalla trama sempre più fine particolarmente sfruttato nelle Valli di Comacchio. Con questo metodo infatti si sfrutta il comportamento naturale del pesce che, cercando di migrare verso il Mar dei Sargassi per l'atto riproduttivo, rimane intrappolato consentendo quindi una facile pesca.

Le carni sono molto grasse. Un po' d'attenzione va fatta nella preparazione delle anguille, nel loro taglio e sventramento per cucinarle. Il loro sangue, infatti, contiene una proteina tossica, l'emoittiotossina, che a contatto con il sangue umano (per es. quello derivante da una ferita o da un taglio), ha un'azione emolitica. La tossina è termolabile, e viene neutralizzata dal calore.

Lo stesso argomento in dettaglio: Anguilla col vino.

Gli esemplari femmina di dimensioni maggiori sono molto apprezzati in cucina e vengono di solito messi in vendita vivi, in apposite vasche colme d'acqua dolce.

L'anguilla è destinata tipicamente al consumo natalizio anche se in regioni come la Sardegna si consuma in qualunque periodo dell'anno (quando disponibile). Generalmente preparata arrosto per gli esemplari più grandi, in umido, o anche fritta per gli esemplari più piccoli. Gli avanzi vengono di solito riciclati il giorno successivo dopo averli marinati in aceto aromatizzato con origano, alloro, aglio e pepe. Si tratta di una pietanza molto grassa (circa 24 g di grassi su 100 g di prodotto fresco). Al di fuori della tradizione natalizia si preferisce la preparazione alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una digeribilità più elevata. Un piatto tipico e molto saporito è la pastasciutta sull'anguilla. La pasta viene condita con anguilla cotta in umido e sfilettata, fatta saltare per alcuni minuti dentro questa salsa.

• A Sasso d'Ombrone (GR), ogni anno a settembre si tiene una Sagra del capitone.^[31]
• A Comacchio (FE), ogni anno tra fine settembre e inizio ottobre si tiene una Sagra dell'anguilla.^[32]
• A Cintello di Teglio Veneto (VE), ogni anno tra giugno e luglio si tiene la Sagra del Bisàt.^[33]
• A Sinagra (ME) da oltre quaranta anni si tiene la Sagra delle anguille e dei prodotti tipici.^[34][35]

Lo stesso argomento in dettaglio: Frittella di cèe, Polenta co' le cèe, Pasta co' le cèe, Cèe alla viareggina e Cèe fritte.

Le cèe (cieche, in dialetto toscano), ossia gli avannotti delle anguille che risalgono fiumi e canali come l'Arno e il Canale Burlamacca nel periodo invernale, sono il più tipico piatto delle città di Pisa e Viareggio. Oggi la loro pesca è vietata per motivi ecologici ma per secoli sono state faticosamente pescate nelle fredde notti fra Natale e Carnevale con la tipica rete (''ripaiola'' in dialetto pisano, ''cerchiaia'' in dialetto viareggino) e cucinate semplicemente in vari modi.

L'anguilla è registrata come "In pericolo critico" dalla Lista Rossa IUCN, che è il gradino immediatamente precedente l'estinzione in natura^[36]. Non si dimentichi che, a causa del peculiare ciclo riproduttivo, questa specie non è allevabile in cattività per ripopolamenti se non catturando i giovanili al loro ritorno dalla migrazione. Le principali cause della rarefazione stanno forse nell'inquinamento da diossine e PCB^[37] e nell'eccessivo sforzo di pesca, sia degli adulti che del novellame a scopo di ripopolamento delle valli da pesca. Anche le turbine delle centrali idroelettriche, situate nei corsi fluviali, hanno contribuito a diminuire le popolazione mondiale per via della loro azione di risucchio delle acque.

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• Leptocefalo
• Migrazione ittica
• Actinopterygii in Italia

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• Wikispecies contiene informazioni su Anguilla anguilla

• (EN) Freyhof, J. & Kottelat, M. 2008, Anguilla anguilla, su IUCN Red List of Threatened Species, Versione 2020.2, IUCN, 2020.
• (EN) Anguilla anguilla, su FishBase. URL consultato il 25 gennaio 2025.

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