Disambiguazione – "Tonno" rimanda qui. Se stai cercando altri significati, vedi Tonno (disambigua).| Tonno | |
|---|---|
 | |
| Classificazione scientifica | |
| Dominio | Eukaryota |
| Regno | Animalia |
| Sottoregno | Eumetazoa |
| Ramo | Bilateria |
| Superphylum | Deuterostomia |
| Phylum | Chordata |
| Classe | Actinopterygii |
| Ordine | Scombriformes |
| Famiglia | Scombridae |
| Sottofamiglia | Scombrinae |
| Tribù | Thunnini |
| Genere | Thunnus South, 1845 |
| Specie | |
| vedi testo | |
Thunnus (South, 1845) è un genere della famiglia Scombridae che raggruppa otto specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni.
Descrizione
[modifica | modifica wikitesto]Adattati al nuoto veloce, hanno un corpo ovaloide allungato e idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, le anali piccole. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte).
La livrea è grigio argentea, con riflessi blu o neri. Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus.
Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica rara tra i pesci; il sesso si può riconoscere dopo l'eviscerazione per la presenza di uova nella femmina o di sperma nel maschio.
Pesca
[modifica | modifica wikitesto]Pesca tradizionale
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Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell'Ellesponto, in Sicilia lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca variava a seconda del luogo e della stagione. La specie pescata era soprattutto il tonno rosso.
Pesca attuale
[modifica | modifica wikitesto]La maggior parte della flotta tonniera utilizza le reti da circuizione; si usano anche i palamiti che senza misure di mitigazione causano la morte di migliaia di tartarughe, uccelli marini e squali. Questo sistema di pesca ha colpito anche gli stock del tonno pinna gialla. Il tonnetto striato, che oggi è la specie più utilizzata per il consumo alimentare al mondo, è pescato a canna, più ecosostenibile[1].
Sovrapesca
[modifica | modifica wikitesto]L'incremento della domanda mondiale di sushi e sashimi, insieme all'aumento della popolazione umana, ha comportato la sovrapesca dello stock globale della popolazione di tonni.[2] Il tonno a pinna rossa è il maggiormente minacciato, con uno stato delle popolazioni che versa in un "preoccupante stato di conservazione".[3] A complicare gli sforzi di una gestione sostenibile della pesca c'è il fatto che il tonno migra a grandi distanze attraverso le zone economiche esclusive dei singoli Stati, oltre a porsi in posizioni esterne rispetto a esse, dove la pesca è libera e può essere svolta da navi provenienti da numerosi Paesi. Gli accordi internazionali e le convenzioni che riguardano tali aree sono improntate alla buona fede e difficili da monitorare e far rispettare.[4] Sebbene sia stato anche allevato, così come il Thunnus orientalis, le rese sono minori di altri pesci d'allevamento a causa della lenta crescita del tonno rosso; di conseguenza i prezzi si mantengono alti (un tonno rosso catturato a nordest del Giappone il 30 dicembre 2012 è stato venduto per 1,76 milioni di dollari statunitensi a Tokyo).[5]
Specie
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- Thunnus alalunga (alalonga)
- Thunnus albacares (tonno pinna gialla, tonno albacora o tonno monaco)
- Thunnus atlanticus (tonno pinna nera o tonno atlantico)
- Thunnus maccoyii (tonno australe)
- Thunnus obesus (tonno obeso)
- Thunnus orientalis (tonno rosso del pacifico, tonno orientale)
- Thunnus thynnus (tonno pinna blu o tonno rosso)
- Thunnus tonggol (tonno codalunga)
Altri tonni
[modifica | modifica wikitesto]Oltre alle specie appartenenti a questo genere (anche se in verità più che altro si dovrebbe parlare di tribù) vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:
- Katsuwonus pelamis (tonnetto striato)
- Euthynnus alletteratus (tonnetto alletterato)
- Allothunnus fallai
- Euthynnus affinis
- Auxis thazard thazard (tombarello)
- Auxis rochei rochei (tombarello biso)
- Gasterochisma melampus
- Gymnosarda unicolor
Uso alimentare
[modifica | modifica wikitesto]Con varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) si preparano piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Viene anche conservato sott'olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.
Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è il tonno pinna gialla (yellowfin), la specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo, è in via di estinzione. In Spagna è utilizzato anche il tonno alalunga. Da alcuni anni il più diffuso al mondo per l'inscatolamento sott'olio è il tonnetto striato[6].
Le carni del tonno hanno notevoli differenze nutrizionali; la tabella che segue si riferisce a 100 g di carne cruda delle due specie[7]:
| Specie | Valore energetico | Grassi | Proteine | Carboidrati | Fosforo |
|---|---|---|---|---|---|
| Tonno rosso | 144 kcal | 5 g (di cui 1,3 g omega-3) | 23 g | 0 | 254 mg |
| Tonno pinna gialla | 108 kcal | 1 g (di cui 0,2 g omega-3) | 23 g | 0 | 191 mg |
Il consumo di tonno contaminato da batteri privo di alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da dieci minuti a qualche ora dall'ingestione (in media dopo novanta minuti), riconducibili all'istamina (una sostanza che stimola l'infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell'arco di qualche ora, ma possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi.[8][9]
Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare, come pescespada e verdesca, è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio. I tempi di digestione medi vanno da cinque a sei ore per il tonno sott'olio crudo.
Il mercurio si lega fortemente nei tessuti del tonno ai gruppi tiolici delle proteine, in particolare a quelle contenenti zolfo.[10] L'immersione della carne di pesce per 2 settimane in una soluzione acquosa con l'1.2% di cisteina può ridurre la quantità complessiva di mercurio nella misura del 25 - 35%.[11]
-
Bistecca di tonno con pachino -
Tartare di tonno -
Tonno in scatola -
-
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Specialità gastronomiche italiane
[modifica | modifica wikitesto]Numerose regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali il tonno o parti di esso:
- Liguria
- tonno sott'olio
- tonnina
- Toscana
- tonnina
- filetto di tonno
- Sicilia
- bottarga, uovo di tonno
- tonno di tonnara
- buzzonaglia
- ficazza, o "sosizzune"
- tonno in agrodolce
- cuore, cuore di tonno
- figatello, lattume
- musciame di tonno, filetto di tonno
- tonno affumicato
- tonno sott'olio
- ventre di tonno
- tunnina
- polmonello
- Calabria:
- bottarga di tonno
- tonno sott'olio, pesantono sott'olio, pisantuni sutt'ogghiu
- Sardegna
- belu, trippa di tonno
- bottarga di tonno, bottariga di tonno, butariga de tonnu, butarga de tonnu, butarla de scampirru
- cuore, cuore di tonno
- figatello, lattume
- musciame di tonno, filetto di tonno
- tonno affumicato
- tonno sott'olio
- tunninia
- Piemonte
- Antipasto piemontese
Altri impieghi
[modifica | modifica wikitesto]I professori italiani Roberto Parravicini e Alessandro Verona hanno dimostrato che è possibile ricavare valvole cardiache di origine biologica dallo stroma corneale del tonno.[12]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ greenpeace.org, http://www.greenpeace.org/italy/it/campagne/oceani/Tonno-a-rischio/Tonno-in-trappola/Tonno-pescato-a-canna/.
- ^ George Karleskint, Richard Turner e James Small, Introduction to Marine Biology, Cengage Learning, 2009, p. 522, ISBN 978-0-495-56197-2.
- ^ Tuna, Bluefin, su montereybayaquarium.org (archiviato dall'url originale il 22 luglio 2011).
- ^ Managed to death, in The Economist, 30 ottobre 2008.
- ^ A bluefin tuna sells for record $1.76M in Tokyo, USA Today, 4 gennaio 2013. URL consultato il 5 gennaio 2013.
- ^ Copia archiviata, su asdomar.it. URL consultato il 28 settembre 2015 (archiviato dall'url originale il 29 settembre 2015).
- ^ The National Agricultural Library, su nal.usda.gov.
- ^ La sindrome sgombroide - Histamine Fish Poisoning[collegamento interrotto]
- ^ Alini D. A., Bassoni M. S., Biancardi M., Magnani V., Martinotti R. G., La sindrome sgombroide (Histamine Fish Poisoning): una rassegna, su spvet.it. URL consultato il 23 novembre 2022 (archiviato il 29 luglio 2020).
- ^ AGI-Agenzia Italia, Il nuovo confezionamento riduce del 35% il mercurio nel tonno, su www.agi.it, 8 febbraio 2025. URL consultato il 10 febbraio 2025.
- ^ (EN) Przemysław Strachowski, Geeta Mandava e Johan Lundqvist, New Insight into Mercury Removal from Fish Meat Using a Single-Component Solution Containing cysteine, in Global Challenges, vol. 8, n. 11, 2024, p. 2400161, DOI:10.1002/gch2.202400161. URL consultato il 10 febbraio 2025.
- ^ Cuore all'occhio di tonno, su Corriere della Sera, 16 dicembre 2001. URL consultato il 24 luglio 2008 (archiviato dall'url originale il 18 marzo 2009).
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Sindrome sgombroide[collegamento interrotto], su izsum.it.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Wikiquote contiene citazioni sul tonno
Wikibooks contiene ricette a base di tonno
Wikizionario contiene il lemma di dizionario «tonno»
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul tonno
Wikispecies contiene informazioni sul tonno
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- (EN) Thunnus, su Fossilworks.org.
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 14421 · LCCN (EN) sh85138573 · J9U (EN, HE) 987007555907905171 · NDL (EN, JA) 00567387 |
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