Gusto acquisito

Un gusto acquisito è un apprezzamento per qualcosa che difficilmente può piacere a una persona che non abbia avuto un'esposizione sostanziale ad esso. È l'opposto del gusto innato, che invece è l'apprezzamento per cose che sono godibili da qualsiasi persona senza una precedente esposizione a esse. Entrambe queste definizioni sono fortemente influenzate dal contesto culturale in cui ogni persona si trova.

In caso di cibi e bevande, la difficoltà di apprezzare il prodotto potrebbe essere dovuta a un forte odore (ad esempio i formaggi erborinati, come il gorgonzola, diversi pesci fermentati e/o conservati sotto sale o essiccati come l'hákarl islandese, il surströmming svedese e la salacca, il sale nero, nattō, fieno-greco, tofu fermentato e durian), a un gusto (bevande alcoliche, caffè, tè verde, cioccolato fondente, liquirizia salata, il garnatálg faroese e le creme spalmabili a base di estratti di lievito come la Vegemite o la Marmite), sensazione in bocca (come il sashimi e il sushi e più in genere i prodotti del mare crudi), aspetto o associazione (come mangiare insetti o frattaglie).

Il processo di acquisizione di un gusto può dipendere dall'avanzamento dello sviluppo fisico, dalla genetica (sia della sensibilità ai gusti sia della personalità), dall'esempio fornito in famiglia e dai benefici biochimici che sono forniti dagli alimenti. I neonati nascono preferendo cibi dolci e rifiutando i sapori aspri e amari e sviluppano una preferenza per il sale a circa 4 mesi. La neofobia (paura della novità) tende a variare con l'età in modo prevedibile, ma non lineare. Quando i bambini iniziano a mangiare cibi solidi, generalmente accettano un'ampia varietà di cibi, i bambini piccoli e i ragazzi sono relativamente neofobi nei confronti del cibo mentre i ragazzi più cresciuti, gli adulti e gli anziani sono più facilmente predisposti a sperimentare nuovi cibi e esplorare una più ampia gamma di sapori.^[1]

La predisposizione personale alla ricerca di novità in generale non è necessariamente correlata alla disponibilità a provare nuovi alimenti. Il livello di temerarietà alimentare può spiegare gran parte della variabilità delle preferenze alimentari osservata nei "supertaster". I supertaster sono altamente sensibili ai sapori amari, piccanti e pungenti, e alcuni li evitano e amano mangiare solo cibi delicati, semplici, ma molti dei supertaster che hanno una forte attitudine a sperimentare nuovi cibi invece godono di questi sapori intensi e li cercano.^[2] Alcune sostanze chimiche o combinazioni di sostanze chimiche negli alimenti forniscono sia sapore sia effetti benefici o piacevoli per il corpo e la mente e possono essere rinforzanti, portando all'acquisizione di un nuovo gusto acquisito. Uno studio che ha analizzato l'effetto dell'aggiunta di caffeina e teobromina (composti presenti nel cioccolato) a bevande dal sapore identico, rispetto a un placebo, e facendola assaggiare ripetutamente ai partecipanti, è risultato nella constatazione di una forte preferenza per la bevanda con i composti.^[3]

Il cambio intenzionale delle proprie preferenze può essere difficile da realizzare. Di solito richiede uno sforzo deliberato, comportandosi come se si amasse qualcosa in modo da predisporsi a valutare le risposte e le sensazioni con un pregiudizio funzionale al gusto desiderato. La difficoltà diventa quella di distinguere i gusti acquisiti in modo autentico o legittimo a seguito di cambiamenti di preferenze maturati profondamente da quelli non autentici motivati dalla volontà di adeguarsi a uno status o al conformismo.^[4][5]

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Alcuni alimenti, comunemente accettati in certe regioni o in certe culture che ne hanno acquisito il gusto innato con il tempo, possono invece essere considerati spiacevoli per altri, e questa è una lista di esempi, naturalmente incompleta:

• Acciughe salate, pasta d'acciughe: conserve salate di pesci del genere Engraulis.
• Surströmming, aringa fermentata svedese.^[6]
• Cieche, avannotti delle anguille.
• Hákarl, carne di squalo fermentata, tipico della cucina islandese.
• Lutefisk, è un piatto di pesce bianco asciutto, preparato con soda caustica.
• Þorramatur è composto da una lunga lista di cibi tradizionali islandesi, per lo più a base di pesce conservato, consumati tradizionalmente nei mesi invernali a celebrazione dei tempi in cui era più difficile avere cibo fresco a disposizione.
• Colatura di alici, salsa di pesce, salsa di ostriche, ngapi: sono tutti prodotti ottenuti dalla fermentazione del pesce. Il primo è noto in Italia fin dai tempi dell'impero romano (con il nome di garum), gli altri sono condimenti di base nell'Asia sudorientale.
• Bottarga, è un preparato ottenuto con l'essiccazione delle uova di pesce, di cui le più ricercate sono quelle di tonno e di muggine.
• Caviale, uova di pesce, taramosalata, roe: sono varie preparazioni alimentari che si ottengono dalle uova di varie specie di pesce crude.
• Riccio di mare, di cui si mangiano le gonadi, sia crude sia accompagnandole agli spaghetti.
• Cetrioli di mare, una specie di Echinodermi con il corpo allungato.
• Riso al nero di seppia, ottenuto aggiungendo l'inchiostro di alcuni Cefalopodi alla preparazione del risotto.

• Andouillette, una salsiccia francese fatta a base di interiora di maiale.
• Boudin, un'altra varietà di salsiccia francese fatta a base di sangue di maiale, simile al sanguinaccio.
• Relleno negro, piatto tipico della penisola dello Yucatán, in Messico, preparato a base di carne di tacchino, carne trita di maiale, peperoncini e chilmol (salsa di pomodori, peperoni e cipolla). Si caratterizza per avere un colore nero molto particolare che impatta visivamente quelli che non sono abituati al suo consumo.
• Sanguinaccio, una salsiccia fatta a base di sangue di maiale e spezie, molto diffusa in Portogallo, Spagna, Italia, Francia e America latina.
• Salchica de arroz, un insaccato elaborato con frattaglie di maiale e riempito con sangue coagulato e riso bollito, aromatizzato con varie spezie, che generalmente si accompagna con il brodo risultante dalla bollitura dell'insaccato stesso, con frattaglie e banana verde (noto come in Ecuador).
• Caldo de tronquito, in Ecuador, brodo preparato con il pene del toro come ingrediente principale.
• Trippa, stomaci di bovino, preferenzialmente di vitello. Normalmente si trova in vendita lavata, sia cruda che precotta e costituisce per molti un cibo appetitoso.
• Granelli, come sono chiamati i testicoli del toro o maiale.
• Kutti pi, un piatto anglo-indiano che consiste in testicoli di caprini.
• Stigghiola: frattaglie di vitello, alternate a cipolle e grigliata su braci di legna o carbone, propria della gastronomia siciliana.
• Frìttola: sono frattaglie di vitello fritte, rinvenute nello strutto e servite in un panino, tipiche di Palermo.
• Cordula: intestino di agnello o capra arrotolato in modo particolare e poi passato sulle braci, tipico della gastronomia sarda e noto come madejas in Aragona e zarajos in Castiglia.
• Cìccioli, noti con nomi diversi in differenti paesi, sono una conserva suina ottenuta pressando con il sale le parti meno apprezzate dei maiali.
• Nervetti, un composto di cartilagini di vitello che si consuma in insalata e fa parte della gastronomia milanese.
• Guaguamama, piatto preparato con placenta fresca di mucca e spezie, a cui si attribuisce un aumento della fertilità femminile in Ecuador.
• Haggis, piatto nazionale della Scozia, una conserva carnea ottenuta riempiendo lo stomaco di pecora con altre frattaglie.
• Fegato, con un sapore e una consistenza particolare che spesso risultano indigesti.
• Pani câ meusa, lampredotto, sono panini con frattaglie: la meusa è una specialità palermitana a base di milza, il lampredotto un piatto fiorentino a base di abomaso, uno degli stomaci dei bovini.

• Casu fràzigu, un formaggio sardo che contiene larve vive di mosca del formaggio;
• Call'e crabittu, (formaggio sardo) pasta semi-solida e acidula, piccante, ottenuta dall'azione di lieviti e batteri nella stagionatura del latte nello stomaco del capretto;
• Formaggi forti, tali come i formaggi erborinati, il pannerone, il formaggio di capra, formaggio di Cabrales, Gamalost, Milbenkäse (formaggio elaborato con una notevole popolazione di acari).

• Olive, frutto dell'olivo.
• Coriandolo, molto simile al prezzemolo ma con un sapore molto forte spesso considerato inaccettabile.
• Durián, un frutto dell'Asia sudorientale con un odore estremamente forte e un gusto che a molti ricorda il sudore.
• Lapsang souchong, tè nero cinese affumicato.
• Pu erh, un tè rosso con sapore terroso.
• Jiló, frutto molto amaro, simile alla melanzana e popolare in Brasile.
• Kimchi, piatto tradizionale della cucina coreana a base di cavolo cinese fermentato.
• Senape, senape di Dijon, una macerato di semi di senape in aceto, con odore molto penetrante.
• Huitlacoche, un fungo che si sviluppa sul mais, popolare nella cucina messicana.
• Nattō, nella cucina giapponese sono i grani di soia fermentati.
• Salmiakki, stuzzichino salato a base di liquirizia, consumato nei paesi nordici e in Olanda.
• Tempeh, un alimento fermentato elaborato con soia molto popolare nelle cucine del sudest asiatico.
• Wasabi, e per similarità il rafano, dovuto al suo fortissimo odore e sapore.

• Balut, un uovo di anatra o gallina fertilizzato che serve bollito quando l'embrione è in avanzata evoluzione.
• Uovo centenario, un uovo conservato a lungo e soggetto a una particolare preparazione tipica della cucina cinese.
• Kiviak: una conserva ottenuta da gazze marine fermentate nella pelle di foca e consumata tradizionalmente in Groenlandia.
• Cavia, o porcellino d'India, comunemente consumato nelle regioni andine.
• Lumache, alimento popolare in molte regioni francese e spagnole, oltre che in Italia, ma considerate spesso ripugnanti in altre località.
• Suri, larva di un coleottero infestante delle palme, apprezzato nella gastronomia dell'Amazzonia.
• Chapulines, corrisponde al nome dato in Messico a una specie di cavallette con cui si prepara un piatto tradizionale in alcune zone di Messico come Oaxaca le cui origini risalgono all'epoca pre-ispanica. Si mangiano bolliti e tostati, con succo di limone e usati come farcitura della tortilla di mais.
• Sal de gusano, condimento fatto con vermi del'agave o chinicuil disidratati e sbriciolati, miscelati con sale e peperoncino. Dal sapore molto forte, originario di Oaxaca
• Laphroaig, un whisky scozzese elaborato con malto affumicato.
• Estratto di lievito, Marmite, Vegemite o Cenovis, pasta spalmabile ottenuta dall'estratto di lievito.

• L. P. Otis, Factors Influencing the Willingness to Taste Unusual Foods, in Psychological Reports, vol. 54, n. 3, 1984, pp. 739–745, DOI:10.2466/pr0.1984.54.3.739.

• Dieta
• Abitudine
• Gusto
• Tabù alimentare
• Gola

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