Cucina trapanese
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La cucina trapanese è la gastronomia tradizionale di Trapani e della sua provincia. Pur avendo molto in comune con la cucina siciliana, risente, più di altre aree della Sicilia, del maggior numero di "contaminazioni" di altre cucine e in particolare dell'influenza maghrebina. E assume una fondamentale differenza nel massivo uso del pesce al posto della carne. I due principali e conosciuti piatti tipici sono il cuscusu e la pasta cu' l'agghia.
Antipasti
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È dal tonno rosso delle locali tonnare che si ricavano diverse specialità:
- Prodotti di tonnara
- la bottarga di tonno
- Tunnina, tonno rosso sotto sale
- Musciame e ventresca sott'olio
- il lattume di tonno, lattume sia fresco (a dadini, infarinato e fritto) che salato
- la "ficazza", insaccato di tonno salato
- "pulmuneddru", polmone di tonno salato
- il cuore di tonno, salato
- Menola salata
- Sarde salate
- Salsiccia pasqualora
Primi piatti
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- Le busiate, sorta di maccheroni fatti in casa, attorcigliati con un ramo di buso che è il fusto dell'ampelodesmo. Tradizionalmente veniva consumata condita con salsa di pomodoro fresco locale, il cosiddetto pizzutello, accompagnata da melanzane o zucchine fritte, o anche pesce fritto (ritondo, menola, cicerello).
- Gli gnocculi, tipica pasta fatta in casa (incavata a mano) e condita come i busiati.
- Frascatula, palline di semola impastata e cotta a vapore, accompagnati con brodo di pesce o zuppe di broccoli, ceci e verdure.
- Pasta in brodo d'aragosta: spaghetti rotti a mano con un brodo fatto con concentrato di pomodoro, prezzemolo, aglio e cipolla a cui si aggiunge l'aragosta a lessare, e successivamente la pasta.
- Pasta al brodo di pesce (di zuppa).
- Spaghetti con la bottarga di tonno.
- 'A pasta cu' l'agghia, pasta con il "Pesto alla trapanese"; quest'ultimo è un pesto di basilico, olio d'oliva ed aglio, ma con aggiunta di mandorle crude, pomodoro crudo e pecorino grattugiato, utilizzato per condire la pasta fatta in casa (busiate o gnoccoli). Accompagnato da melanzane o patate fritte, ma anche pesce fritto (menola, retunno, cicerello).
- Pasta cu' l'ova di minnula (menola)[1], o con le uova di San Pietro
- Cassatelle in brodo (di pesce o di gallina)
- Tonno ammuttunatu - Pasta al ragù di tonno rosso (farcito con aglio e menta)
- Pasta al ragù di scorfano
- Pasta al ragù di anguilla di salina (o di grongo o murena).
Secondi piatti
[modifica | modifica wikitesto]Tantissime le ricette di pesce:
- Raù ri tunnu, (ragù di tonno rosso fresco) cotto come un ragù di carne, ma farcendo il tonno con spicchi d'aglio (tolto poi a fine cottura) e foglie di menta
- Tunnina ca cipuḍḍata, (tonno in agrodolce)
- Polpette di tonno fresco (fritte e al sugo)
- Ghiotta marinara
- Frittelle di neonata
- Surra o tarantello alla piastra
- Cernia o triglie a matalotta (in tegame con pomodoro, capperi, prezzemolo e aglio)
- Scurmi (sgombri) lardiati, arrostiti alla brace e conditi con una salsa cruda di olio, aceto, aglio e origano[2].
I piatti di carne della cucina trapanese sono:
- Gli 'nvultina a trapanisa, involtini di vitello con ripieno di pecorino grattugiato, prezzemolo ed aglio tritati, pangrattato, sale e olio
- Il falsomagro (braciola ripiena di carne trita, uova, formaggio, aglio e prezzemolo)
- Aḍḍina cunzata, gallina (non pollo) lessata insaporita con foglioline di menta, aglio e prezzemolo tritato, olio, sale, pepe, aceto
- Coniglio lardiato (cotto in tegame, con una salsa di pelati, olio, aceto, aglio e origano)
- Ghiotta di crastuna, zuppa di lumache (Cornu aspersum), con patate e pomodoro
- Bbabbaluci cu' l'agghia, lumachine di terra (Theba pisana) bollite e condite con pesto alla trapanese
Piatti unici
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- Cuscus alla trapanese più che un primo è un piatto completo. Si prepara con semola, incocciata ('compattata') dalle abili mani delle cuoche e cotta a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino (a base di legumi e carne di montone), è un brodetto di pesce misto (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro, insieme a qualche gambero o cicala o scampo). Da provare in particolare a Trapani, Favignana e San Vito lo Capo.
- Ghiotta cû pisci a mari (lett. la ghiotta con il pesce a mare), cioè senza il pesce
- Cuscusu o Frascatula 'ri virduri (con zuppa di cavolfiore, fave, carote, ceci e verdure varie)
- 'u mataroccu, o anche salamureci, (dall'andaluso salmorejo) antico e gustoso piatto povero: un'insalata di pomodoro a pezzetti, condita con olio, cui si versa dell'aglio pestato nel mortaio con del basilico e del sale e si ricopre d'acqua come una zuppa, quindi si aggiunge del pane raffermo o tostato a pezzetti
- a 'nsalata ri limuna: nelle sere estive, si spremono grossolanamente due limoni in una insalatiera, poi si tagliano i limoni a pezzetti (senza scorza), si aggiunge olio, sale e pepe, si copre d'acqua e si aggiunge il pane raffermo tagliato a pezzetti
Dolci
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- cannoli farciti con ricotta di pecora, in particolare nelle frazioni trapanesi di Dattilo e Napola, più grandi di quelli tradizionali
- cassateddi, cassatelle, fritte, con un ripieno di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato
- cassateddi di ficu, tipiche di Marsala
- cosi di ficu, artistici dolci in pasta frolla ripieni di fichi, mandorle e gocce di cioccolato
- Graffe con la ricotta (bomboloni fritti farciti di crema di ricotta e gocce di cioccolato)
- Sfincioni di San Giuseppe
- Spagnolette - dolce al forno ripieno di ricotta
- Tunisine - dolce con impasto di ricotta al forno
- Genovesi, dolci di pasta frolla con crema
- muccunetti, dolce con la zuccata, tipico di Mazara del Vallo
- bocconcini di Erice, dolcini di pasta reale con l'anima di marmellata di cedro al liquore
- Spinci (frittelle col buco)
- cassate siciliane
- cassata ericina, dal ripieno a base di cedrata
- mustazzoli di Erice
- Caldo freddo
- giuggiulena
- Scursunera, granita di gelsomino
- Granita di gelsi
Prodotti agroalimentari
[modifica | modifica wikitesto]Formaggi
[modifica | modifica wikitesto]- Belicino (P.A.T.)
- Caciotta degli Elimi (P.A.T.)
- Cofanetto (P.A.T.)
- Ericino (P.A.T.)
- Vastedda della Valle del Belice (DOP)
Vini
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- Bianco d'Alcamo (DOC)
- Delia Nivolelli (DOC)
- Erice (vino) (DOC)
- Marsala (vino) (DOC)
- Passito di Pantelleria (DOC)
- Moscato di Pantelleria (DOC)
- Salaparuta (vino) (DOC)
Oli
[modifica | modifica wikitesto]- Valli Trapanesi (DOP)
- Val di Mazara (DOP)
- Valle del Belice (DOP)
Altri
[modifica | modifica wikitesto]- Aglio rosso di Nubia (PAT)
- Cappero di Pantelleria (PAT)
- Gambero rosso di Mazara[3].
- Miele di Trapani (PAT)
- Fichidindia della Valle del Belice (PAT)
- Fichidindia Bastarduna di Calatafimi (PAT)
- Oliva Nocellara del Belice (DOP)
- Ovaletto di Calatafimi (PAT)
- Pane nero di Castelvetrano (PAT)
- Pane di San Giuseppe di Salemi (PAT)
- Pomodoro pizzutello di Paceco (PAT)
- Sale marino di Trapani (IGP)[4]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Trapani Nostra - RICETTE - Pasta cu l'ovu di minnuli - Pasta con l'uovo di pesce denominato "Menola", su trapaninostra.it. URL consultato il 27 febbraio 2022.
- ^ Sgombri in padella (Scuimmi lardiati), su allintrapani.it. URL consultato il 19 settembre 2014 (archiviato dall'url originale il 5 marzo 2016).
- ^ Nasce il Centro certificazione per il gambero "Sicilia Dop", su stiben.wordpress.com, 30 settembre 2011. URL consultato il 27 giugno 2021.
- ^ Fabrizio Marino, Sale marino italiano: ora è Igp e lo vendiamo pure ai cinesi, su Linkiesta.it, 21 dicembre 2012. URL consultato il 27 febbraio 2022.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Giacomo Pilati e Alba Allotta, Cucina trapanese e delle isole, Roma, Muzzio, 2004, ISBN 978-88-7413-108-2.
Altri progetti
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Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Cucina trapanese
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- La cucina trapanese, su ristorantitrapani.it. URL consultato il 24 luglio 2011 (archiviato dall'url originale il 30 marzo 2012).
