| Appenzeller Pantli | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Svizzera
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| Regioni | Canton Appenzello Interno Canton Appenzello Esterno Canton San Gallo |
| Diffusione | Svizzera |
| Zona di produzione | Alpstein |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | I.G.P. |
| Consorzio di tutela | Sortenorganisation Appenzeller Fleischspezialitäten |
| Ingredienti principali | |
L'Appenzeller Pantli è una specialità regionale appenzellese con certificazione IGP a base di salsiccia affumicata o essiccata.[1][2] Viene consumata cruda e è caratterizzata dal suo aroma all'aglio.[1] È lunga dai 30 a 50 centimetri e può pesare dagli 80 ai 400 grammi.[1]
Origine e delimitazione
[modifica | modifica wikitesto]L'Appenzeller Pantli viene prodotto nei cantoni di Appenzello Esterno, Appenzello Interno e San Gallo (comuni di Thal, Eggersriet, San Gallo e Gossau).[3] La zona geografica tradizionale di produzione è quella dell'Alpstein.[1]
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Secondo il dizionario di svizzero-tedesco Schweizerisches Idiotikon, il Pantli è un "qualcosa di molto grande, spesso e paffuto nel suo genere".[1] Il termine, che è anche un cognome svizzero, è noto anche come Bantli e, nella sua forma più antica risalente al 1360, Benteli.[1] Nel 1900 il termine Bantli veniva usato per definire una bambola giocattolo, uno spaventapasseri di paglia, o una grossa bambola di paglia seppellita durante le feste di carnevale appenzellesi.[1] Veniva però anche utilizzato come insulto per ragazzi poco svegli, donne disordinate, figli illegittimi e animali.[1]
I primi riferimenti all'Appenzeller Pantli risalgono a fine XIX secolo.[1][2] A quel periodo risalirebbe la prima fotografia, proveniente da una fiera commerciale.[1][2] Nel libro di cucina Alles ist Wurst viene menzionata la produzione del Pantli da parte della famiglia dell'autore a partire dal 1896, mentre nel 1892 veniva menzionato dal quotidiano Zürcher Tagblatt con il nome di "Appenzeller Landjäger".[1][2] Prima della Seconda guerra mondiale veniva riferito di alcuni Pantli lunghi fino a un metro invece dei tradizionali 30-50 centimetri.[1]
Assieme a altri prodotti regionali come il Mostbröckli, l'Appenzeller Pantli ha un'alta componente di carne bovina.[1] La ragione è che a fine XIX l'allevamento di suini aveva un ruolo secondario rispetto a quello di bovini.[1] Vista la popolarità della carne suina, i tagli migliori di carne bovina venivano affumicati in modo da avere lo stesso sapore del maiale affumicato.[1]
Il 25 gennaio 2018 l'Ufficio federale dell'agricoltura ha inserito l'Appenzeller Pantli nell'elenco dei prodotti svizzeri a origine geografica protetta.[2] Da allora può fregiarsi del marchio IGP se i produttori soddisfano i requisiti del disciplinare.[2][3]
Preparazione
[modifica | modifica wikitesto]L'Appenzeller Pantli è simile al Landjäger e al Klüpler o Klübler, ed è composto prevalentemente da carne bovina a grana fine e carne di manzo, con aggiunta di carne di maiale e lardo[1][3] All'incirca due terzi del prodotto sono composti da carne e il restante terzo da lardo.[3] Vengono poi aggiunti aglio, pepe, sale e in alcuni casi anche vino.[1][3] Possono essere anche usati altri tipi di spezie, zuccheri e fermenti (Lactobacillus, Staphylococcus alimentari, Micrococcus). Come additivi sono consentiti anche esaltatori di sapidità (glutammato monosodico), antiossidanti (acido ascorbico, ascorbato di sodio, palmitato di ascorbile), regolatori d’acidità (citrato di sodio, glucono-delta-lactone) e conservanti (sorbato di potassio).[3] Non è invece consentita secondo il disciplinare IGP l'aggiunta di cotenna, pasta di base macinata fine, polifosfati di sintesi, aroma d’affumicato, altri tipi di proteine vegetali e animali, e interiora.[3]
La carne viene insaccata in un budello naturale o in un collagene commestibile dal calibro di 34–65 millimetri, e viene poi impilata dai 3 ai 10 giorni a 14 °C in una cassa di pressatura, che le conferisce la caratteristica forma quadrata.[1][2][3] Durante il periodo di pressatura avviene anche il processo di arrossamento del Pantli. A tale scopo, esso deve essere sigillato ermeticamente: se esposte all'aria infatti le salsicce diventerebbero grigie anziché rosse, e sebbene ancora commestibili, sarebbero difficilmente vendibili a causa del loro aspetto esteriore.
Dopo l'arrossamento, il Pantli viene appeso e lasciato essiccare all'aria e eventualmente affumicato a freddo al massimo a 40 °C.[1][2][3] Tradizionalmente, per l'affumicatura viene utilizzata la segatura del legno resinoso di abete dell'Appenzello. Durante l'essiccazione, si verifica una perdita di peso di circa il 30-40%.[2] L'intero processo di produzione può durare dai 4 ai 14 giorni.[1]
| Criterio | Valore |
|---|---|
| Rapporto proteine del tessuto connettivo-proteine totali (Q1) | ≤ 20% |
| Proteine | ≥ 20% |
| Grassi | ≤ 45% |
| Carboidrati | ≤ 1% |
Produzione e consumo
[modifica | modifica wikitesto]Nel 2005 le 20 macellerie artigianali appenzellesi produssero circa 54 tonnellate di Appenzeller Pantli, mentre la produzione industriale era di 48 tonnellate.[1] Il Pantli viene consumato come merenda o spuntino assieme a formaggio, pane scuro e vino o mosto.[1] Contrariamente al passato, a oggi viene preferito il Pantli morbido rispetto a quello duro.[1]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w (DE) Appenzeller Pantli (GGA/IGP), su Patrimonio culinare svizzero.
- ^ a b c d e f g h i Appenzeller Pantli IGP, su aop-igp.ch.
- ^ a b c d e f g h i j Ufficio federale dell’agricoltura, Elenco degli obblighi - Appenzeller Pantli (PDF), su aop-igp.ch (archiviato il 10 aprile 2023).
Altri progetti
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