Morchella

Spugnola
Morchella esculenta
Classificazione scientifica
Dominio	Eukaryota
Regno	Fungi
Divisione	Ascomycota
Sottodivisione	Pezizomycotina
Classe	Pezizomycetes
Ordine	Pezizales
Famiglia	Morchellaceae
Genere	Morchella
Nomi comuni
Spugnola

Morchella è un genere di funghi appartenenti alla famiglia delle Morchellaceae. Volgarmente questi funghi sono noti come "spugnole". In tutto nel genere Morchella sono state descritte 15 specie, di cui 6 si trovano in Europa e la cui differenziazione è tuttavia molto incerta.

In questo genere figurano specie con le seguenti caratteristiche.

Completamente saldato al gambo, di altezza variabile da 4 a 12 cm, cavo e brunastro, a forma di spugna, costituito da circonvoluzioni cerebriformi dette "alveoli".
La superficie della mitra è percorsa da una tipica campitura a forma di nido d'ape, nei cui recessi si formano le spore.
La forma può essere ovale, a pera o a cono appuntito; il colore va dal marroncino all'olivastro passando per l'ocra.

Cavo, cartilagineo.

Color crema oppure giallo-ocra in massa.

• 
  Asco di Morchella

Bianco-sporco, spesso fragile e di consistenza cartilaginea.

• Odore: quasi sempre spermatico, talvolta fungino; grato.
• Sapore: dolciastro, amabile.

Spesso gregarie, le spugnole crescono in primavera in Europa, India, Pakistan, Turchia e Canada, sia nei boschi di conifere che di latifoglie, su terreni ghiaiosi o sabbiosi, ma anche su terreno bruciato.
Alcune specie possono essere coltivate.

Eccellente, con riserva.
Tutte le specie sono eduli solo dopo bollitura e velenose da crude. La tossina in esse contenuta è nota come Acido elvellico e può essere distrutta tramite bollitura oppure essiccazione.
Tra i funghi commestibili, le spugnole sono al primo posto per quantità di acido fosforico e al secondo posto per ossido di calcio.

La specie tipo è la Morchella esculenta (L.) Pers. (1794), altre specie sono:

• Morchella angusticeps
• Morchella conica = Morchella elata
• Morchella costata
• Morchella crassipes
• Morchella deliciosa
• Morchella gigas
• Morchella rotunda
• Morchella rufobrunnea
• Morchella semilibera
• Morchella spongiola
• Morchella varisiensis: una specie di spugnola descritta solo nel 2000
• Morchella vulgaris
• Morchella sp. MA4SSI73
• Morchella sp. UC 1475091

Le spugnole essiccate devono essere ammorbidite per un tempo che va dalle 3 alle 6 ore. In questo tempo l'acqua per l'ammorbidimento assume una quantità notevole di aroma di spugnola: per questo, non deve essere assolutamente eliminata (non è velenosa e può essere tranquillamente riutilizzata senza pericolo); invece viene passata attraverso carta da filtro e quindi viene liberata dalla sabbia. Dopo l'ammorbidimento, i funghi vengono più volte lavati a fondo e pressati per liberarli dalla sabbia rimanente e/o dalla sporcizia. In seguito vanno cotti per circa 40 minuti senza coperchio e riprendono così molto dell'aroma perduto con l'ammorbidimento; l'acqua della morchella diventa un liquido ristretto ed altamente aromatico. L'acqua per ammorbidire viene prima leggermente speziata con sale e pepe e in seguito addizionata di 1-2 cucchiaini di porto, madera o vermuth non secco per far sì che il dolce della bevanda alcolica rafforzi il sapore proprio delle spugnole.

Durante la raccolta delle spugnole è importante fare attenzione alla possibile confusione con le specie del genere Gyromitra, in particolare con Gyromitra esculenta, chiamata anche falsa spugnola. La sua mitra rosso-marroncina ricorda però piuttosto delle circonvoluzioni della corteccia cerebrale e non mostra la tipica struttura a favo della spugnola. Le Gyromiytra possono provocare la Sindrome da Gyromitra, che in caso di consumi eccessivi può anche portare alla morte.

Negli USA, a Boyne (Michigan), ha luogo in primavera un festival della spugnola.^[1]

• 
  M. conica
• 
  M. conica
• 
  M. rotunda
• 
  M. esculenta
• 
  Morchella spp.

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Morchella
• Wikispecies contiene informazioni su Morchella

• Morchella Dill. ex Pers., Neues Mag. Bot.: 116 (1794).
• (EN) Morchella, in Index Fungorum, CABI Bioscience.

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