Piccante

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Il piccante è una percezione sensoriale, simile ad un bruciore ma senza essere associato all'alta temperatura. La sensazione viene causata da alcune sostanze chimiche capaci di stimolare direttamente i recettori del calore, presenti sulla cute e sulle mucose umane, con cui entrano in contatto.

La sensazione piccante non è uniforme, ma dipende dalla sostanza che la induce; le principali sostanze sono la capsaicina, presente nei peperoncini; la piperina, presente in tutti i tipi di pepe; vari tipi di isosolfocianato e isotiocianato, nel rafano, nella senape, nel wasabi e in alcune rape o rapanelli; infine l'allicina nell'aglio, nella cipolla, nello scalogno e altre piante similari^[1][2].

Una sensazione affine al piccante è il fresco mentolato, causato dal mentolo, associato alla stimolazione chimica dei recettori del freddo.

Lo stesso argomento in dettaglio: Capsaicina.

La capsaicina, contenuta nei peperoncini, provoca una sensazione piccante forte e persistente. La potenza è legata alla quantità di sostanza presente nella pianta, nonché all'alta affinità tra capsaicina e i recettori del calore. La persistenza è spiegata dalla scarsa solubilità in acqua e dalla scarsa volatilità di questa sostanza; dopo l'ingestione di un cibo piccante, la capsaicina permane all'interno della bocca, non venendo diluita dalla saliva e non evaporando.

Lo stesso argomento in dettaglio: Piperina.

La piperina è presente all'1-2% in peso nei grani di pepe lungo e fino al 5-10% nel pepe bianco e nero; normalmente produce una sensazione piccante meno forte e persistente della capsaicina. La piperina interferisce con la percezione del gusto salato, per questo motivo il pepe è stato, fin dall'antichità, utilizzato per mitigare il sapore di cibi conservati sotto sale.^[3]

Lo stesso argomento in dettaglio: Allicina e Isotiocianato di allile.

L'allicina non è direttamente presente nell'aglio o nella cipolla, ma si forma per ossidazione dell'alliina quando quest'ultima viene a contatto con l'aria.^[2] L'allicina, e ancor più gli isotiocianati, possono dare una sensazione piccante estremamente forte ma non persistente; sono difatti sostanze piuttosto volatili e solubili nei fluidi biologici, quali la saliva. Inoltre, a causa della loro volatilità, possono spandersi dalla bocca alle fosse e al setto nasali inducendo una particolare sensazione di bruciore al naso. Una certa quantità può anche raggiungere gli occhi causando lacrimazione.

• Allicina
• Capsaicina
• Isotiocianato di allile
• Piperina
• Scala di Scoville

• piccante, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
• piccante, su sapere.it, De Agostini.

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