Burro di illipé
Il burro di illipé o sego del Borneo è un grasso vegetale derivato dai semi di alcune specie del genere Shorea: Shorea stenoptera e Shorea macrophylla, native principalmente del Borneo, Malesia, Sumatra. Da un'altra specie del genere Shorea, la Shorea robusta può essere estratto un diverso grasso vegetale, chiamato: grasso, burro o olio di sal. Il termine "illipé" ha causato una notevole confusione, in quanto deriva dal nome tamil dell'albero Iluppai (இலுப்பை), piante delle specie Madhuca latifolia e Madhuca longifolia, da cui può essere estratto un diverso grasso vegetale chiamato: burro di mowrah.[1]
La direttiva europea relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all'alimentazione umana[2] ha definitivamente attribuito il burro di illipé alle specie Shorea e può essere utilizzato come equivalente del burro di cacao fino al 5% nella produzione del cioccolato.
L'altro principale utilizzo del burro di illipé è come emolliente nei cosmetici.
Il nome INCI attribuito al burro di illipé è: SHOREA STENOPTERA SEED BUTTER.
Il numero CAS è: 91770-65-9.
Caratteristiche chimico fisiche
[modifica | modifica wikitesto]Il burro di illipé è una miscela eterogenea di lipidi, soprattutto trigliceridi ( oltre il 95%). Il burro non raffinato ha un colore verdastro. Per la produzione alimentare e cosmetica viene commercializzato un prodotto raffinato, solido a 20 °C, giallastro o bianco a seconda del processo di decolorazione , con i seguenti tipici parametri chimico fisici:
- Numero di iodio: 25-38
- Numero di saponificazione 180-200
- Indice di rifrazione a 40 °C : 1,456-1,457
- Punto di fusione : 36-38 °C
- Acidi grassi liberi (come acido oleico): < 3%
- Valore del perossido : < 10 meq / kg
Come tutti i grassi vegetali composti da miscele di trigliceridi è polimorfico, cioè assume diverse forme cristalline a seconda di come lo si riscalda e raffredda .[3]
Molto simile al burro di cacao se miscelato con questo non presenta punti eutettici e incompatibilità.[4] La miscela avrà però a parità di temperatura una concentrazione di grassi solidi (cristalli) maggiore di quella del burro di cacao.[4]
Composizione
[modifica | modifica wikitesto]In tutti i grassi vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione.
| Distribuzione percentuale sul totale degli acidi grassi nel burro di illipé | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| acido grasso | notazione delta[5] | [6] | [4] | [4] | [4] | [4] | [4] | [4] | [7] | [8] | [1] | [8] | [8] | [8] |
| acido laurico | 12:0 | 0,09 | 0,05 | 0,2 | 0,7 | 0,3 | 0,2 | |||||||
| acido miristico | 14:0 | 0,2 | 0,08 | 0,05 | 0,2 | 0,3 | 0,2 | 0,3 | <0,1 | 0,20 | ||||
| acido palmitico | 16:0 | 17,5 | 15,9 | 16,8 | 20,9 | 19,2 | 20,0 | 21,9 | 13,6 | 17,50 | 19,25 | 18,00 | 15,30 | 21,00 |
| acido palmitoleico | 16:1Δ9c | 0,2 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,6 | 0,4 | 0,4 | 0,2 | 0,20 | <1 | |||
| acido stearico | 18:0 | 46,0 | 41,9 | 41,9 | 37,6 | 38,3 | 40,2 | 37,2 | 45,6 | 46,00 | 43,45 | 43,30 | 45,10 | 42,00 |
| acido oleico | 18:1Δ9c | 35,0 | 38,6 | 38,6 | 37,3 | 37,1 | 37,7 | 37,6 | 37,0 | 35,00 | 35,2 | 37,40 | 36,99 | 35,00 |
| acido linoleico | 18:2Δ9c12c | 1,0 | 0,5 | 0,5 | 0,8 | 0,8 | 0,1 | 0,1 | 1,1 | 1,00 | 1,0 | 0,20 | 1,00 | 1,00 |
| acido arachico | 20:0 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | 2,9 | 2,9 | 1,2 | 2,1 | 1,9 | 0,10 | 1,3 | 1,10 | 1,60 | 1,00 |
Il trigliceride principale del burro di illipé è il SOS dove alla molecola di glicerolo sono legati in sequenza l'acido Stearico, l'Oleico e lo Stearico; Seguono altri due trigliceridi, POS (Palmitico-Oleico-Stearico) e POP (Palmitico-Oleico-Palmitico). La particolare omogeneità dei suoi trigliceridi ne determina le caratteristiche fisiche di durezza, fragilità e intervalli di fusione piuttosto ristretti per una miscela di trigliceridi.
| Distribuzione percentuale dei principali trigliceridi nel burro di illipé | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| [9] | [1] | [4] | [4] | [4] | [4] | [4] | [4] | [6] | |
| POP | 6.6 | 9.3–10.8 | 9.3 | 7.8 | 11.4 | 11.1 | 12.4 | 13.2 | 7 |
| POS | 34.3 | 46.3–48.8 | 38.0 | 36.5 | 38.3 | 39.1 | 35.7 | 40.9 | 34 |
| SOS | 44.5 | 40.5–42.4 | 46.8 | 49.3 | 42.1 | 43.6 | 44.9 | 39.1 | 47 |
Alcune analisi hanno riscontrato che la concentrazione del trigliceride SOO può risultare pari o superiore a quella del POP.[8]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b c Talbot, Geoff,, Specialty oils and fats in food and nutrition : properties, processing and applications, ISBN 978-1-78242-397-3, OCLC 913532653. URL consultato il 20 novembre 2019.
- ^ (EN) EUR-Lex - 02000L0036-20131118 - EN - EUR-Lex, su eur-lex.europa.eu. URL consultato il 21 novembre 2019.
- ^ Belitz, H.-D. (Hans-Dieter) e Schieberle, Peter., Food chemistry, 3rd rev. ed, Springer, 2004, ISBN 3-540-40817-7, OCLC 54029258. URL consultato il 20 novembre 2019.
- ^ a b c d e f g h i j k l m n Soon Wong, Speciality fats versus cocoa butter / Wong Soon., Subang Jaya : Atlanto Sdn., 1991.. URL consultato il 21 novembre 2019.
- ^ PlantFAdb, su plantfadb.org. URL consultato il 21 novembre 2019.
- ^ a b Gunstone, F. D., Harwood, John L. e Padley, F. B. (Fred B.), 1936-, The Lipid handbook, Chapman and Hall, 1986, ISBN 0-412-24480-2, OCLC 12662443. URL consultato il 21 novembre 2019.
- ^ S. J. KERSHAW, Technical note: Heterogeneity in commercial contractual samples of illipe nut (Shorea spp.), in International Journal of Food Science & Technology, vol. 22, n. 1, 28 giugno 2007, pp. 67–72, DOI:10.1111/j.1365-2621.1987.tb00457.x. URL consultato il 21 novembre 2019.
- ^ a b c d e SOFA - Seed Oil Fatty Acids, su sofa.mri.bund.de. URL consultato il 21 novembre 2019 (archiviato dall'url originale il 9 novembre 2018).
- ^ J. B. Brown, Analysis and Characterization of Oils, Fats, and Fat Products. vol. 1. H. A. Boekenoogen, Ed. Interscience (Wiley), New York, 1964. xiv + 421 pp. Illus. $12.75, in Science, vol. 146, n. 3644, 30 ottobre 1964, pp. 632–633, DOI:10.1126/science.146.3644.632-a. URL consultato il 21 novembre 2019.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]- Grassi vegetali
- Burrocacao (prodotto per uso cosmetico)
- Theobroma cacao
- Cioccolato
