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Crespella
Origini
Altri nomi	crêpe (Francia)
Luogo d'origine	Europa
Dettagli
Categoria	dolce
Ingredienti principali	farina, uova, latte[1]
Varianti	crêpe Suzette

La crespella, conosciuta anche con il termine francese di crêpe^[2] (ascolta^ⓘ), è un tipo di cialda morbida, sottile e non croccante, cotta su una superficie rovente tonda. Per crespelle o crispelle si intendono anche alcuni tipi di frittelle salate o dolci tipiche di alcune regioni italiane.

Generalmente considerata una pietanza tipica della cucina francese, anche se tuttavia sono presenti preparazioni simili in vari paesi d'Europa^[3], l'impasto è a base di latte, uova, farina e burro e vengono farcite di ripieni vari, dolci o salati e arrotolate o impacchettate su se stesse per racchiuderli.

Il nome proviene dal termine latino crispus (arricciato, ondulato), o dal termine greco κρίσπος (krìspos "avvolto"', "arrotolato"). L'attuale utilizzo della farina di frumento divenne comune solo nel IX secolo. Nel Medioevo erano preparate con acqua e vino al posto del latte^[4].

In Francia sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza e i mezzadri le offrivano ai loro padroni. Secondo la tradizione francese vengono consumate soprattutto alla Candelora poiché nel V secolo dei pellegrini francesi furono accolti a Roma da papa Gelasio I, proprio alla Candelora con le ostie^[4]. Con il tempo in Francia l’ostia fu sostituita dalle crêpes, e il giorno divenne noto anche come "Le Jour des Crêpes" ("Il giorno delle crêpes")^[5].

Le crespelle dolci vengono condite ad esempio con confetture, marmellate, salse al cioccolato, nutella, creme, panna o mascarpone, burro o margarina e zucchero, liquori e sciroppi, noci, nocciole, mandorle, frutta di ogni tipo e canditi.

Una versione particolarmente famosa è la crêpe Suzette, ripiena di salsa all'arancia e infiammata con liquore Grand Marnier, inventata nel 1903 dal cuoco francese Escoffier e considerata, per il primo ventennio del 1900, il non plus ultra dei dessert di lusso.

Numerosi tipi di crespelle salate, anche con altre denominazioni, sono tradizionali in diverse regioni italiane.^[6][7]

Versioni salate sono preparate nella Francia nord occidentale utilizzando farina di grano saraceno: prendono il nome di galette e possono venire servite come spuntino, antipasto o secondo, accompagnandosi a formaggi, salumi, verdure, funghi, crostacei e salse varie. Tipiche della Bretagna, sono diventate il piatto più rappresentativo della cucina bretone.

In alcuni tipi di zuppe e minestre si usa tagliarle a striscioline e accompagnarle al brodo, solitamente di carne, come ad esempio si fa in Austria e in Alto Adige per la Frittatensuppe anche in Francia dove viene chiamato Consommé Célestine^[8].

Le crespelle appartengono alla famiglia delle cialde, insieme alle gaufre e ai pancake. In Mitteleuropa è diffusa una preparazione molto simile, che pure può essere dolce o salata: in Ungheria si chiama palacinta, in Romania si chiama "clatita", in Serbia, Croazia, Slovenia, Slovacchia e Austria si chiama palacinka; i croati sostengono l'originalità della propria ricetta. Rispetto alla crespella, queste versioni sono normalmente più spesse e soffici, e tipicamente vengono arrotolate come cannelloni piuttosto che piegate in quattro. Una preparazione simile, tagliata in quadri o strisce, è inoltre alla base del Kaiserschmarrn. In Inghilterra esistono i cryspe, che sono cialde preparate con il solo bianco dell'uovo, farina e latte, fritte, condite con il grasso della frittura e zucchero e servite ben calde.

In Italia, tipiche della Valsesia sono le miacce, che in Canavese vengono dette "miasse" o "ofele"^[9]. In Valtellina e in altre regioni si chiamano anche "paradelli".

In Provincia di Teramo esistono le scrippelle, versione italiana più simile a quella francese, ma vengono servite principalmente in brodo.

In Maremma e nell'Alta Tuscia esistono preparazioni simili alle crespelle, che tuttavia sono caratterizzate dall'utilizzo dell'acqua al posto del latte. A Manciano, in provincia di Grosseto, sono noti i ciaffagnoni, che si distinguono per essere sottilissimi, quasi trasparenti, e si condiscono con pecorino grattugiato^[10].

Con il nome crespelle o crispelle si indicano anche frittelle dolci o salate presenti nella cucina di diverse regioni italiane. In alcune regioni, le crespelle salate sono ripiene di mozzarella e prosciutto o più semplicemente di formaggio. In Sicilia le crespelle sono chiamate crispeddi e vengono realizzate in versione dolce o salata. In provincia di Catania le crespelle salate vengono preparate con farina di grano duro e sono ripiene di acciuga salata o ricotta. In provincia di Ragusa le crespelle dolci sono insaporite internamente con semi di finocchietto e condite esternamente con zucchero e cannella o zucchero e miele^[11][12]. In Calabria le crespelle sono chiamate grispelle o crispedde, mentre nella provincia di Cosenza sono chiamate cuddrurieddri; nella versione salata sono ripiene con acciughe o pomodori secchi, mentre nella versione dolce sono spolverate esternamente di zucchero e possono essere ripiene di crema di ricotta^[13][14][15].

• Cantarella (dolce)
• Crêpe Suzette
• Crispelle di riso
• Palacinta
• Omelette
• Pancake

• Wikibooks contiene la ricetta della Crespella ai funghi
• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «crespella»
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla crespella

• Crespèlla, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
• crespèlla, su sapere.it, De Agostini.
• (EN) crepe, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

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