Utente:OppidumNissenae/Sandbox035
| Pasta con i mazzareddi, fave e piselli | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Sicilia |
| Diffusione | locale |
| Zona di produzione | Caltanissetta |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
| Settore | Prodotti della gastronomia |
La pasta con i mazzareddi, fave e piselli è un primo piatto tipico che parte della tradizione storica della città di Caltanissetta, tradizione legata alla storia, con inizio nel 1500, del lavoro dei fogliamara.[1] Il piatto in dialetto nisseno è chiamato ditaledda con mazzareddi, favi e pusedda. È un piatto di cucina povera che utilizza solo i prodotti presenti nel territorio nisseno.
La parola mazzaredda essendo un fonema cacuminale o retroflesso (occlusiva retroflessa sonora) si scrive mazzaredda e si pronunzia mazzareddra, viene rappresentata con il simbolo [ɖ] nell'alfabeto fonetico internazionale (IPA); questo fonema non è presente nella lingua italiana.
Questo piatto non è, ancora, incluso nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.[2]
Ingredienti
[modifica | modifica wikitesto]La pasta è di solito corta, meglio i paternostri o ditalini,[3] fave e piselli freschi, mazzareddi, brodo vegetale, olio EVO, cipolla o cipolotto e pepe a piacere; si può aggiungere il formaggio grattugiato, meglio la ricotta salata tipica della tradizione povera siciliana.[4][5]
L'elemento caratterizzante il piatto sono i mazzareddi o cavolo selvatico o cavuliceddi o sciuriddi o cavuledda o spicuna serbaggi,[6] questi sono equivalenti al broccolo friariello di Napoli o anche alle cime di rapa. I mazzareddi sono una verdura spontanea commestibile nonchè officinale tipica dei terreni molto aspri, a composizione prevalente calcareo-argillosa, del nisseno.[7] questa pianta è nota per il sapore gradevolmente amaro che ben si sposa al gusto tendente al dolce dei piselli e delle fave.[7]
«Gli aspàraci, calaru! Mazzaredduna, mazzaredduna, spàraci àiu! Quattru mazza un euru spàraci! Quattru mazza di cipolletti a un euru! Mazzareddi, mazzareddi, deci mazza un euru!»
«Gli asparagi sono ribassati! Ho mazzareddi e asparagi! Quattro mazzi di asparagi a un euro! Quattro mazzi di cipollette a un euro! Dieci mazzi di mazzareddi a un euro Aspàraci, asparaci»
Questa verdura spontanea veniva raccolta dai fogliamara che sono i raccoglitori di erbe spontanee del territorio nisseno; questi operano a Caltanissetta da secoli ed appertengono alla classe sociale più disagiata della città, oggi in numero sempre più ridotto.[8][9] I fogliamora prendono il loro nome dai mazzareddi che vendeno al mercato Strata 'a foglia, tra la via Consultore Benintendi e i corsi Vittorio e Umberto. La vocazione commerciale e la stessa denominazione di questo mercato scaturiscono dall’originario legame con l’attività dei fogliamara, raccoglitori e venditori di queste erbe selvatiche.[10][8]
Questa erba spontanea si usa anche in un altro primo piatto tipico della tradizione nissena: la pasta con i mazzareddi e ricotta; esistono anche varianti in provincia di Caltanissetta della ricetta originale.[11]
Aspetti nutraceutici
[modifica | modifica wikitesto]La presenza dei mazzareddi (Brassica fruticulosa) in questa ricetta rende il piatto, da un punto di vista nutraceutico, molto interessante; infatti, gli stessi sono poveri di calorie e grassi, mentre sono presenti in misura importante sia la Vitamina K come anche il calcio ione e il potassio, oltre a notevoli proprietà antiossidanti.[12][13][14]
La presenza dei piselli (Pisum sativum) nella ricetta fa si che questo ingrediente del piatto aiuti a creare un alimento ipocalorico ricco di fibre e di acido folico, con notevoli proprietà nutraceutiche.[15][16][17]
Infine la presenza delle fave (Vicia faba L.) rende la ricetta interessante per la presenza in quantità interessanti di Vitamina C, folati e vitamina K, ed anche per la presenza di flavonoidi, steroli, isoflavoni, acido γ-amminobutirrico, oligosaccaridi, L-Dopa, tutti noti per le loro proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antimicrobiche.[18][19][20][21][22]
La combinazione di questi tre ingredienti insieme alla presenza di olio EVO fa si che il piatto sia un autentico esempio di alimento funzionale della dieta mediterranea.[23][24][25][26]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Mercato dell’antico quartiere Strata ‘a Foglia, su comune.caltanissetta.it.
- ^ Tredicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it. URL consultato il 13 ottobre 2024.
- ^ Alessandro Creta, Padrenostri e avemarie: perché alcune paste hanno il nome delle preghiere, su cookist.it, 15 agosto 2022.
- ^ Guida a Caltanissetta, su ecobnb.it.
- ^ Federica Davì, Chemical Profile, Antioxidant and Cytotoxic Activity of a Phenolic-Rich Fraction from the Leaves of Brassica fruticulosa subsp. fruticulosa (Brassicaceae) Growing Wild in Sicily (Italy), in Molecules (Basel, Switzerland), vol. 28, n. 5, 1º marzo 2023, DOI:10.3390/molecules28052281.
- ^ Allegato 1 al DM 72505 _21 ventunesimo aggiornamento PAT Sezione Regione Sicilia n. 53
- ^ a b D. A. Eisner, Caffeine and tetracaine abolish the slow inward calcium current in sheep cardiac Purkinje fibres [proceedings], in The Journal of Physiology, vol. 293, 1979, pp. 76P–77P.
- ^ a b c Sergio Bonanzinga, Il teatro dell’abbondanza - Pratiche di ostensione nei mercati siciliani (PDF), su sites.unimi.it.
- ^ Orietta Sorgi, Bollettino della nastroteca. 2008 Regione Sicilia C.R.I.C.D.
- ^ Sergio Bonanzinga, Il cibo per via, Centro Studi Filologici, 2011, p. 23, ISBN 978-88-96312-21-6.
- ^ Ditali con i "mazzareddi" ricetta siciliana con erbe spontanee, su ingredienteperduto.blogspot.com.
- ^ Probo Y. Nugrahedi, A mechanistic perspective on process-induced changes in glucosinolate content in Brassica vegetables: a review, in Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 55, n. 6, 2015, pp. 823–838, DOI:10.1080/10408398.2012.688076.
- ^ Emilia Cavò, Phenolic and Volatile Composition and Antioxidant Properties of the Leaf Extract of Brassica fruticulosa subsp. fruticulosa (Brassicaceae) Growing Wild in Sicily (Italy), in Molecules (Basel, Switzerland), vol. 27, n. 9, 26 aprile 2022, DOI:10.3390/molecules27092768.
- ^ Maria Fernanda Taviano, Phytochemical Constituents, Antioxidant Activity, and Toxicity Assessment of the Aerial Part Extracts from the Infraspecific Taxa of Matthiola fruticulosa (Brassicaceae) Endemic to Sicily, in Molecules (Basel, Switzerland), vol. 26, n. 14, 6 luglio 2021, DOI:10.3390/molecules26144114.
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Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Michele Alesso, Usanze d’altri tempi di Caltanissetta, Acireale, Tip. Popolare, 1918.
- Ottavio Miraglia, Le mie ricette del territorio nisseno. Ed. Lussografica, 2021
- Giuseppe Coria, Le verdure selvatiche e coltivate. Ed. Cavallotto, 2007, ISBN 9788886803472
- Sergio Bonanzinga, Il cibo per via, Centro Studi Filologici, 2011, ISBN 978-88-96312-21-6.
- Associazione italiana di studi semiotici. Convegno, Semiofood, Centro Scientifico Editore, 2006, ISBN 978-88-7640-757-4.
- C. Rinaldi, SIMPOSIO, Simposio, Independently Published, 2018, ISBN 979-8-6152-5386-7. URL consultato il 1º novembre 2024.
- A. Allotta, La cucina siciliana, eNewton. Manuali e guide, Newton Compton Editori, 2012, ISBN 978-88-541-4612-9. URL consultato l'8 novembre 2024.
- O. Vinciguerra, I sapori di casa mia: Piccola raccolta di ricette della tradizione siciliana e non, con qualche variante personale, Youcanprint, 2023, ISBN 979-12-214-8185-3. URL consultato l'8 novembre 2024.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- MAGAZINE enogastronomia siciliana, Ricette Siciliane e tanto altro, su Il Magazine sul Made in Sicily. URL consultato il 31 ottobre 2024.
- Ditali con i "mazzareddi" ricetta siciliana con erbe spontanee, su ingredienteperduto.blogspot.com.
- Itinerario Caltanissetta, su sicilianstories.eu, 23 maggio 2023.
- Il blog del cibo in Sicilia, su inchilapanzafoodblog.altervista.org, 11 maggio 2021.
- Roberta Barba, A Caltanissetta un corso per “nuovi Fogliamari”. Riconoscere le erbe e verdure selvatiche commestibili: dal 15 al 17 marzo un corso per gli appassionati di alimurgia, su tfnweb.it, 11 marzo 2019.
