Dado (cucina)

Il dado da cucina o dado da brodo è un concentrato a base di carne o verdure o pollo usato in cucina per esaltare i sapori delle pietanze. Solitamente si presenta in cubetti ricoperti da carta d'alluminio in scatole da 10 o 20 pezzi. Un dado solitamente pesa 10-12 grammi. Questo concentrato si può anche trovare in vasetti sotto forma di "brodo granulare" (la consistenza assomiglia a quella dello zucchero di canna) o secco in polvere; esistono in commercio anche sotto forma di estratti gelatinosi.

Poco prima del 1850 il barone von Liebig, studioso di conservazione alimentare, creò un estratto di carne che poteva conservarsi a lungo e dava sapore a brodi e minestre^[1]. Si vendeva in vasetti di vetro. Nel 1880 lo svizzero Julius Maggi mise a punto un altro tipo di concentrato, a base di cereali, semi oleosi ed estratto di carne, da commercializzare in cubetti^[2].

Tuttavia Giacomo Casanova nella sua autobiografia Storia della mia vita (Histoire de ma vie) scritta tra il 1789 e il 1798, riporta che durante un viaggio per mare il suo servitore "Clairmont ci diede un brodo eccellente fatto con tavolette che avevo sempre con me"^[3].

L'uso comune del dado da cucina si afferma in Italia attorno agli anni venti del secolo scorso^[4] . È usato nella cucina industriale e nella pratica casalinga per insaporire velocemente i piatti.

I principali ingredienti del dado da cucina che troviamo in commercio sono il sale, in quantità variabile ma si arriva anche a circa il 60% del totale, e il glutammato monosodico, tra il 10 e il 15%. Per il resto gli ingredienti dipendono dal tipo di dado: verdure se si tratta di quello vegetariano, verdure ed estratti di carne per quello cosiddetto classico, e poi funghi, pesce, soia ecc, ecc. Immancabili sono grassi animali o vegetali, aromi e conservanti e l'estratto di lievito.

Sono essenzialmente le stesse del sale, essendone spesso il componente principale. L'OMS ha stabilito un limite massimo di 5 grammi di sale giornaliero.^[5] Il fabbisogno giornaliero per una persona normale è in realtà inferiore ai 2 grammi.

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• D come dado, su bibenda.it. URL consultato il 23 novembre 2017.

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