Salsa bernese
| Salsa Bernese | |
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| Origini | |
| Altri nomi | Salsa Bearnaise Sauce béarnaise |
| Luogo d'origine | .svg){kind=small} Francia
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| Dettagli | |
| Categoria | salsa |
| Ingredienti principali | Burro chiarificato Tuorlo d'uovo Scalogno Dragoncello Cerfoglio |
La salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese.
Caratteristiche
[modifica | modifica wikitesto]Strettamente imparentata con la salsa olandese (sauce hollandaise) da cui deriva, la salsa bernese è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco, prende una consistenza densa e cremosa. Si accompagna tradizionalmente con piatti sia di carne che di pesce ai ferri o grigliati[1]. La salsa bernese è usata nella cucina francese come base per altre salse. Ad esempio, aggiungendo purea di pomodori si ottiene la salsa Choron; se invece si aggiunge il fondo bruno si ottiene la salsa Foyot[1]. Anche la salsa Rachel deriva dalla bernese aggiungendo purea di pomodori e estratto di carne.[2] Alcune varianti di salsa prevedono l'uso di vino bianco, aceto o altre erbe come il timo[3].
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Contrariamente a quanto possa sembrare in italiano, l'aggettivo bernese non si riferisce alla città svizzera di Berna, ma all'antica e storica regione francese del Béarn.[4] A sua volta, la salsa non ha neppure tale origine. La storia infatti racconta che, il 24 agosto 1837, il cuoco Collinet, del ristorante Pavillon Henri IV presso Saint-Germain-en-Laye nella regione dell'Île-de-France, commise un errore nella preparazione di una riduzione di scalogno, che venne invece emulsionata con l'uovo. Alle domande dei clienti riguardo al nome dello sconosciuto condimento, Collinet rispose, ispirandosi al busto di Enrico IV presente in sala, che si trattava della salsa bernese (sauce béarnaise), riferendosi alla zona d'origine del sovrano che dava anche il nome al ristorante (Pavillon Henri IV).[5]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b Vedi scheda da corriere.it Archiviato il 23 marzo 2013 in Internet Archive.
- ^ Vedi (DE) ricetta da kochtipps.ch
- ^ Vedi ad es. la ricetta tratta da mangiarebene.com
- ^ L'errore si produce in italiano trascrivendo (visto la pronuncia) l'aggettivo francese béarnaise (di Béarn) in bernese che però indica gli abitanti di Berna.
- ^ (FR) Olivier Gaudant, Petit Traité des sauces, Editions Le Sureau, 2011, p. 55. ISBN 2911328590
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Wikibooks contiene testi o manuali su Salsa bernese
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Salsa bernese
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Scheda della salsa bernese da corriere.it, su cucina.corriere.it. URL consultato il 7 aprile 2013 (archiviato dall'url originale il 23 marzo 2013).
- Una ricetta di bernese da mangiarebene.com, su mangiarebene.com.
