Sidro

Da Teknopedia, l'enciclopedia libera.
Vai alla navigazione Vai alla ricerca
Una brocca di sidro di mele

Il sidro è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione alcolica delle mele e talvolta delle pere, frutti di due piante coltivate delle rosacee. La sua origine in Francia e in Normandia risale al Medioevo, ma la sua invenzione è antecedente. Più del 95% della produzione mondiale di sidro è realizzata con le mele.[1]

Questa bevanda è molto diffusa nel Regno Unito, maggior consumatore e produttore al mondo,[2][3] in Francia (specie in Bretagna e Normandia), Spagna (dove la produzione è particolarmente concentrata nelle Asturie e Paesi Baschi), Germania, Irlanda, Paesi Bassi, Finlandia e Svizzera. In Italia è meno popolare ma la si può trovare nei pub di stile anglosassone e in numerosi supermercati.

La gradazione alcolica varia da 2 a 7%; il sapore acidulo è conferito dalla presenza di acido malico.

La parola "sidro" per indicare il succo di mele fermentato nasce nella lingua d'oïl attorno al 1130-1140, ma precedentemente veniva chiamato auppegard, épégard, yébleron, sistr oppure sagarnoa o sagardoa per i marinai del Paese Basco (in basco, letteralmente "vino di mela"). In Grecia il sidro era conosciuto con i nomi semitici di σικερίτης sikerítēs o σίκερα síkera, dall'ebraico שֵׁכָר šēkār,[4] passato poi al latino sīcera, da cui deriva la parola moderna sidro.[5]

La documentazione archeologica ha evidenziato il più antico sidro sinora noto in Spagna, nella Valle Ambrona della regione di Soria, con datazione alla metà del III millennio a.C.; l'analisi del residuo di un coccio di ceramica è corrisposto a quello di un sidro di pera selvatica.[6] Sembra che le civiltà di Egitto e Bisanzio, poi anche quelle greche e romane amassero bere il sidro, tant'è che le prime notizie sulle piantagioni di melo risalgono al XIII secolo a.C., epoca in cui era certamente coltivato in Egitto e in Asia Minore. Il sidro fu menzionato da Plinio al suo ingresso in Austria, quando testimoniò che era tipico del luogo, utilizzato per fini curativi. Anche l'aceto di sidro di mele veniva utilizzato dai romani per dissetare e dagli Egizi per curare. Furono gli arabi che, mediante avanzati sistemi agricoli, ampliarono le varietà di mele e le tecniche per produrne in tutto il continente.

In Austria la produzione di sidro s'intensificò durante i secoli XII, XIII e XVIII, periodo dopo il quale l'aumentato consumo della bevanda impose l'aumento della superficie coltivata ad alberi di mele a scapito delle coltivazioni di cereali. Le mele e le pere erano usate in Gallia per la preparazione di bevande diverse, ma solo nel XIV secolo il sidro sostituì la cervogia in Normandia.[7] L'origine del sidro nella Normandia meridionale risale al Medioevo, quando dalla zona di Biscaglia (Spagna) nel VI secolo da naviganti della zona di Dieppe, nel dipartimento francese della Senna Marittima. Nel XV secolo divenne bevanda comune in Francia e nei paesi dell'Europa centrosettentrionale.

Questo prodotto viene documentato nei trattati tecnico-medici del 1588 del medico normanno Julien Le Paulmier, studioso dell'università di Caen e medico personale di Carlo IX e di Enrico III, dove vengono esaltate le proprietà terapeutiche, digestive, diuretiche e antinfluenzali del sidro.

Fu introdotto in Inghilterra nel 1066 da Guglielmo il Conquistatore e i primi documenti noti scrivono di produzione di sidro nelle campagne dello Herefordshire.

Tuttavia il sidro in Inghilterra vede il picco dal XVII secolo anche grazie ad alcune figure aristocratiche che ne parlano nei loro trattati di letteratura: Empire of the booze (Henry Jeffreys) e Pomona (John Evelyn). Un’altra figura importante per la diffusione del sidro in Inghilterra è il Visconte John Scudamore, che lo scoprì nel suo periodo da ambasciatore in Francia e importò la mela Redstreak, in grado di produrre il sidro che conquistò definitivamente l’aristocrazia inglese sostituendo il vino. Nello stesso periodo Sir Kenelm Digby inventò la bottiglia champenoise, resa poi famosa dal padre francese dello champagne Dom Pérignon, perché resistesse a un’ultima parte della fermentazione del sidro in bottiglia.[8]

Il sidro commerciale viene prodotto dov'è possibile trovare in grande quantità le mele adatte alla produzione di questa bevanda e in particolare:

In Italia il sidro era un tempo ampiamente prodotto nelle regioni melicole del nord Italia, con un marcato declino durante il dominio fascista, a causa dell'introduzione di una legge che vietava la produzione industriale di bevande alcoliche derivate da frutti di grado inferiore al 7% vol., che aveva lo scopo di proteggere i produttori di vino[9]. Le leggi e i regolamenti attuali sono favorevoli ai produttori di sidro, ma la produzione è sopravvissuta solo in poche località alpine, soprattutto nelle regioni del Trentino, Valle d'Aosta, Piemonte e Friuli.

Processo di produzione

[modifica | modifica wikitesto]

Il processo di produzione del sidro si può dividere in 4 punti principali.

  1. Raccolta: e preparazione delle mele Una volta raccolte, le mele vengono trasportate nei cider mills (mulini per il sidro), dove vengono tritate fino a diventare polpa.
  2. Spremitura: La polpa di mela viene pressata per separare il succo dalla parte solida (chiamata pomace). In passato, si alternavano strati di paglia e cenere per minimizzare l’ossidazione, mentre oggi vengono utilizzate tecnologie moderne.
  3. Fermentazione: Il succo ottenuto viene filtrato e posto a fermentare in grandi tini a temperature comprese tra i 4 e i 16°C. La fermentazione del sidro può essere effettuata con lieviti naturali o con lieviti innestati, come quelli usati per il vino, la birra o lo spumante. Questo influisce sul sapore finale.
  4. Maturazione: Dopo la fermentazione, il sidro può essere imbottigliato, rifermentato (metodo classico o champenoise) o lasciato invecchiare. Il periodo di invecchiamento può variare da due settimane a tre anni, a seconda del sapore desiderato.[10]

Preparazione casalinga

[modifica | modifica wikitesto]
Svinatura casalinga del sidro di pere fermentato in damigiana da quindici l.
Sidro di pere casalingo non chiarificato.

Per la preparazione casalinga del sidro esistono svariate ricette.

Oltre al classico metodo basato sulla fermentazione naturale partendo dalla spremitura di mele o pere è possibile semplificare il processo partendo dal succo di mela preconfezionato. Si parte mettendo in una piccola damigiana da 5 litri circa 4 litri di succo di mela non zuccherato, succo di limone per correggere l'acidità, lievito di birra (in bustina[11] o in panetto).

La fermentazione deve durare circa due settimane, a una temperatura attorno ai 20 °C. Ove la temperatura fosse più alta, come capita normalmente nell'Europa meridionale al termine del periodo di maturazione delle mele o delle pere, il periodo di fermentazione dovrà essere un po' più breve, essendo le reazioni biochimiche coinvolte nel processo più veloci. Per permettere lo sfogo del biossido di carbonio e impedire l'ingresso dell'ossigeno, il quale potrebbe stimolare l'acetificazione dell'alcol prodotto dalla fermentazione, è necessario apporre o un tappo colmatore (gorgogliatore), o – in mancanza – ingegnarsi con un doppio cappuccio di stagnola avendo avuto l'accortezza di traforarne quello inferiore.[12]
In alternativa alle mele si possono usare le pere: la bevanda così ottenuta nei paesi anglosassoni prende il nome di perry[13] e di poiré in quelli francofoni[14]. Viene prodotto questo tipo di sidro anche in alcune valli friulane, dove prende il nome di piruçade (o klotz, dal nome della varietà di pera più diffusa in queste aree).

Influenze in letteratura

[modifica | modifica wikitesto]

Il sidro (The Cyder, 1709) è il titolo di un poemetto in due canti del poeta inglese John Philips, ispirato alle Georgiche di Virgilio, nel quale si descrivono le tecniche e le strategie necessarie per produrre il sidro.

Nel celebre romanzo Madame Bovary, di Gustave Flaubert, si racconta come a Papà Rouault, padre di Emma, piacesse avere sempre il sidro forte in tavola, per esemplificare come l'uomo non badasse a spese quando si trattava del suo tenore di vita (I, 3).

  1. ^ Il sidro: ricetta storica, su ilgiornaleweb.it. URL consultato il 22 maggio 2016.
  2. ^ Cider production - An apple phenomenon | Login | Horticulture Week
  3. ^ Welcome | National Association of Cider Makers
  4. ^ Franco Montanari, Vocabolario della lingua greca, Torino, Loescher, 1995.
  5. ^ Giacomo Devoto, Avviamento all'etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979.
  6. ^ Rojo-Guerra A.M. et al., 2008, No sólo cerveza. Nuevo tipos de bebidas alcohólicas identificados en análisis de contenidos de cerámicas campaniformes del Valle de Ambrona (Soria), in Cuadernos de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Granada, 18: 91-105.
  7. ^ La Biblioteca del Sapere - Corriere della sera, Enciclopedia Rizzoli Larousse, Milano, Rizzoli Larousse, 2003.
  8. ^ Storia del sidro, su sidroandcider.it.
  9. ^ Il sidro tra i folletti e le fate, su Sottocoperta.Net. URL consultato il 29 ottobre 2021.
  10. ^ Come fare il sidro di mele: guida completa • Sidro & Cider, su Sidro & Cider. URL consultato il 23 settembre 2024.
  11. ^ Come preparare il sidro di mele; articolo di Valerio Trotta su guidecucina.pianetadonna.it Archiviato il 20 settembre 2014 in Internet Archive. (consultato nel settembre 2014)
  12. ^ Sidro, scheda su www.pomologia.it Archiviato il 18 ottobre 2014 in Internet Archive. (consultato nel settembre 2014)
  13. ^ Sidro di pere Perry, scheda su www.fondazioneslowfood.it (consultato nel settembre 2014)
  14. ^ Cidre et Poiré, pagina su www.cuisinealafrancaise.com (consultato nell'ottobre 2014)

Voci correlate

[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti

[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni

[modifica | modifica wikitesto]
Controllo di autoritàThesaurus BNCF 71900 · LCCN (ENsh85025940 · GND (DE4136077-1 · BNF (FRcb11973402t (data) · J9U (ENHE987007286585605171
  Portale Alcolici: accedi alle voci di Teknopedia che trattano di alcolici