Rustico (gastronomia)
| Rustico Leccese | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Puglia |
| Zona di produzione | Salento (province di Lecce, Taranto e Brindisi) |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Paste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria |
Il rustico fa parte della tradizione gastronomica "da passeggio" del Salento ed è possibile trovarlo in ogni forno, bar o rosticceria[1][2][3].
Ricetta
[modifica | modifica wikitesto]Viene prodotto sovrapponendo due dischi di pasta sfoglia di circa 10 cm di diametro il disco inferiore e 12 quello superiore, ai quali si unisce un ripieno di mozzarella, besciamella, pomodoro e spezie (pepe e noce moscata); viene poi spennellato con uovo sbattuto e cotto in forno. Per ottenere una resa migliore dalla pasta sfoglia, di solito essa viene impastata con dello strutto; inoltre il rustico viene tenuto in frigo qualche ora prima della cottura. Va consumato molto caldo per apprezzarne al meglio il gusto e il filare della mozzarella. In Salento viene usato come spuntino di metà mattina o come stuzzichino serale da passeggio, sia in estate che in inverno. Non è infrequente che il rustico venga consumato come parte di una prima colazione salata, accompagnato da caffé, succo di frutta o altre bevande.
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Le origini di questa pietanza non sono ben identificabili, ma è improbabile che il rustico sia originario della cucina contadina come molte altre specialità salentine, perché fino a tempi relativamente recenti non era semplice reperire ingredienti come la besciamella e la pasta sfoglia (la cui produzione è attestata a partire dal XVII secolo). Alcuni studiosi hanno ipotizzato che il rustico sia una variante dei vol-au-vent e che la ricetta originale prevedesse solo mozzarella e pomodoro; la forma attuale risalirebbe al tardo XVIII secolo o agli inizi del XIX secolo, inquadrandosi nel Salento murattiano.
Teorie più recenti postdatano di molto le origini del rustico, che sarebbe nato nel secondo dopoguerra come variante sfogliata del calzone.
Dal XXI secolo è compreso nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Varianti
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Il rustico viene generalmente consumato nella forma tradizionale, ma esistono varianti meno diffuse preparate con spinaci e ricotta o con spinaci e mozzarella, ma sono meno conosciuti. Nella provincia di Bari è diffusa la variante preparata con prosciutto cotto e mozzarella, senza la salsa di pomodoro.
La mezzatonda, comune nelle pasticcerie pugliesi, è una variante dolce del rustico, da cui differisce per il ripieno di crema pasticcera e confettura di amarena, per la forma semicircolare e per la superficie incrostata di cristalli di zucchero. Negli ultimi anni sono stati comunque proposti veri e propri rustici dolci ripieni di crema o cacao.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Enogastronomia del Salento: le Ricette della Tradizione Salentina, su nelsalento.com. URL consultato il 22 agosto 2017.
- ^ Tradizione e storia del rustico leccese [collegamento interrotto], su Salento Love Food. URL consultato il 22 agosto 2017.
- ^ Florinda Cordella, Lecce e il Salento, Touring Editore, 2005, p. 37, ISBN 88-365-3409-0.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Rustico Leccese nel Salento, su nelsalento.com.
- Tradizione e storia del rustico leccese [collegamento interrotto], su salentolovefood.it.
