Discussione:Pesce stocco

Non mi è chiaro se il pesce stocco è a base di merluzzo o di baccalà essendo il primo un pesce e il secondo lo stesso pesce conservato sotto sale. Più sotto è invece scritto che è a base di stoccafisso che invece è merluzzo essicato. Per favore lo spiegate meglio? --Xaura 22:07, 1 giu 2006 (CEST)[rispondi]

Mi piacerebbe sapere come viene cucinato una volta reso commestibile. Un dubbio che mi viene è che lo stocco e lo stoccafisso siano solo due nomi diversi per la stessa cosa. In quel caso credo che le voci andrebbero completate mettendo un paragrafo Pesce Stocco su Stoccafisso che è il nome italiano comune, un po' come baccalà alla vicentina che ha un riassunto in stoccafisso.

Non ho capito perche stocco è maiuscolo, su internet è scritto minuscolo in tutti i siti trovati con google--Xaura 22:22, 1 giu 2006 (CEST)[rispondi]

La bibliografia nel template espandibile non ha nulla a che vedere con l'argomento della voce. La bibliografia ci dovrebbe aiutare a capire da dove arrivano le info. In questo caso non serve. Per sottolineare l'esistenza del progetto Reggio Emilia c'è già un grosso template. A proposito di template c'è anche quello di Messina che non è mai citata nel testo. Se lo stocco non è solo reggiano credo andrebbe specificato. Xaura 04:56, 11 set 2006 (CEST)[rispondi]

Se può interessare ho trovato questo: Baccellieri Carlo "La buona cucina di Calabria", Falzea ed., Reggio Calabria, 1999 che in realtà è un testo del 1976 ri pubblicato da una diversa casa editrice. (però non l'ho mai letto, anche se è descritto da tutti come un masterpiece) Xaura 05:12, 11 set 2006 (CEST)[rispondi]

Ho aggiunto la citazione su Cittanova, spero non sia un problema. Per la differenza tra baccala' e stoccafisso potete dare un occhiata a http://www.stoccoestocco.com/index.php?page=story Gab01 20 ott 2006

ehm... qualche precisazione: la Reggio in questione è Reggio Calabria, e non Reggio Emilia, il progetto è dunque il Progetto:Reggio Calabria e lo stocco semmai è reggino e non reggiano ;-) ad ogni modo non so chi ha inserito il template "Messina" cmq il pesce stocco è tipicamente calabrese, chiaro che nei secoli un pò dell'usanza calabrese sia finita in Sicilia come viceversa avviene per altri piatti siciliani che si usano anche in Calabria, ma i cosiddetti "piscistoccàri" siamo noi reggini, non i messinesi =) personalmente non sono intervenuto per non creare discussioni, ma ora che se ne discute magari si potrebbe documentare più accuratamente la voce, ciao ;-) ΣΑΛΛΙ^Salli · ΣΑΛΛΕΙΩΝ 18:09, 20 nov 2006 (CET)[rispondi]

Riguardo Cittanova: hai fatto bene, ormai lo stocco è divenuto tipico non solo di Mammola ma anche di Cittanova, chiaramente è uno deti piatti tipici di Reggio e di tutta l'area reggina ma è consuetudine considerare Mammola e Cittanova come i posti da dove proviene lo stocco di migliore qualità =) ciao ;-) ΣΑΛΛΙ^Salli · ΣΑΛΛΕΙΩΝ 18:12, 20 nov 2006 (CET)[rispondi]

Per precisare: Stoccafisso, pesce stocco e stocco indicano la stessa voce e cioè il merluzzo essiccato. Il nome trae origine dal vocabolo inglesse "stockfish" ch si traduce in italiano stoccafisso ossia pesce bastone ad indicare la rigidità del merluzzo essicato pari a quella di un bastone. Il nome era (ed è) utilizzato nel commercio internazionale dello stoccafisso che proviene essenzialmente dalla Norvegia. Il baccalà invece è costituito da merluzzo salato, che in origine veniva commerciato dal Portogallo ove il merluzzo si chiama bacalao. Il sapore dello stoccafisso e quello del baccalà, come ognuno può immaginare, è molto diverso, sicuramente migliore quello dello stoccafisso che si presta ad un numero maggiore di preparazioni rispetto al baccalà. Nel nord Italia (quasi da Roma in su) si fa molta confusione tra i due nomi tanto che il famoso baccalà alla Vicentina in effetti è preparato con lo stoccafisso. E' chiaro però che è un grossolano errore dare lo stesso nome a due conservazioni differenti dello stesso pesce che attribuiscono un sapore completamente diverso alle rispettive pietanze. Il centro di eccellenza del consumo del pesce stocco (questo è il nome che di preferenza si da)è nel Reggino con centri specializzati nell'ammollo (fase essenziale della preparazione) a Mammola (Ionio) e Cittanova (Tirreno). Messina ha "rubato" le ricette tipiche della parte meridionale della Calabria ma i "piscistoccari", anche nel lessico messinese, rimangono i reggini. C.B.

Scheda identificativa dell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (art.8 D.L.173/98).

Nome prodotto: STOCCO DI MAMMOLA.

Termine dialettale: Stocco di Mammola.

Area di produzione: Territorio del Comune di Mammola.

Storia, tradizione e usi: Lo “Stocco di Mammola”, che conta secoli di tradizione, viene preparato in maniera tradizionale in vari modi, diventando nel tempo il piatto tipico locale e tra i più importanti della Calabria. Anticamente era considerato il mangiare dei poveri, infatti i contadini lo consumavano e l’offrivano ai braccianti in occasione dei lavori duri nella campagna poiché lo Stocco dava energia in quanto era ed è considerato un alimento ad alto valore energetico; ancora oggi viene conservata questa tradizione. E’ noto altresì che il consumo dello Stocco da parte delle puerpere determina consistenti aumenti del prezioso latte materno, alimento primario nell’alimentazione sana dei neonati. La tradizione ormai radicata in tutta la Locride, vuole che, quasi da precetto, le famiglie consumino lo stocco il Venerdì Santo e la Vigilia di Natale. Altra tradizione locale è quella di usare lo Stocco come regalo. Infatti molti emigrati, al rientro delle ferie, portano lo Stocco sia per regalo che per consumo personale. Da ricordare la tradizionale “Sagra dello Stocco” giunta quest’anno alla XXV edizione, che si svolge ogni anno il 9 agosto nel Borgo Antico di Mammola, con la degustazione dello Stocco preparato in maniera tradizionale in vari modi e servito in tegami di terracotta (tianeji), in un clima di festa folkloristica con canti e balli. La Sagra per la sua tipicità è tra le più importati manifestazioni di gastronomia della Calabria e d’Italia e richiama migliaia di turisti che si trovano in Calabria e nella vicina Sicilia. Lo Stocco viene venduto in molti negozi e mercati locali dei Comuni della Comunità Montana e della zona Jonica e in diverse pescherie della fascia costiera da Catanzaro a Reggio Calabria. Lo stocco, importato da Mammola, viene venduto inoltre in alcuni Supermercati di Belgio e Lussemburgo in alcuni periodi dell’anno, particolarmente a Pasqua e Natale. Lo Stocco di Mammola, viene inoltre preparato in alcuni ristoranti tipici calabresi di Roma, Milano e Bruxelles.

Lo “Stocco di Mammola” può essere preparato come: Antipasti – Secondi Piatti – Per la preparazione di sughi per la pasta – Può essere servito come piatto unico con le patate. Lo Stocco viene accompagnato da vino rosso locale o di Cirò ed è considerato l’unico pesce che si accompagna con vino rosso. Fa parte di quella cucina tipica della dieta mediterranea. Il Pescestocco viene importato in Italia (Genova, Venezia e Napoli) dai paesi Nordici nell’anno 1561 e usato come merce di scambio. La Calabria per l’importazione del merluzzo secco faceva riferimento al porto di Napoli (allora capitale del Regno delle due Sicilie), dal quale con piccole imbarcazione i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo. A dorso di mulo, poi, attraverso le strade mulattiere del tempo, le balle di stocco arrivavano a Mammola, qui il pesce secco trovò il sua habitat naturale per il felice matrimonio con la purissima acqua del luogo ricca di sostanze particolari (calcio, ferro, magnesio ecc.) che in breve tempo, spugnandolo, lo rendevano commestibile. Notizie certe sulle prime importazioni e lavorazioni dello “Stocco” a Mammola, si hanno intorno al primo decennio dell’anno 1800. Altri storici affermano pure che il prodotto era noto già agli inizi del 1700. Successivamente si costatò che il trattamento con l’acqua di Mammola e la tipica lavorazione, dava degli ottimi risultati in termini di qualità del prodotto commerciale che diveniva sempre più richiesto. Si presume che proprio per questo, si coniò lo slogan, “Mammola: paese dello stocco” ancora oggi noto in tutta la Calabria quando si parla di Mammola e di Stocco. Molti personaggi famosi, in ogni periodo, hanno dimostrato di apprezzare molto questo prezioso alimento, fiore all’occhiello della gastronomia calabrese.

Descrizione sintetica del prodotto: Lo “Stocco di Mammola” è di colore bianco, ha sapore corposo ed ha la forma caratteristica del merluzzo spugnato e aperto. E’ un alimento concentrato e gustoso. Un chilogrammo di stocco ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco. E’ altamente digeribile e adatto a qualunque dieta. Povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e sali minerali.

Ingredienti utilizzati: Merluzzo essiccato ed acqua.

Forma: Merluzzo spugnato aperto.

Dimensioni medie: Variano dalla lunghezza del merluzzo da cm 60 a cm 100.

Peso medio: Da Kg 2 a 6.

Sapore: Corposo di pesce.

Odore: Di pesce.

Colore: Bianco.

Tecniche di lavorazione: Sposto il testo seguente da una revisione della voce (che aveva completamente eliminato il testo esistente). --MarcoK (msg) 18:37, 8 mag 2007 (CEST)[rispondi]

Il Merluzzo viene importato dai Paesi Nordici in Italia per essere trasformato, da prodotto duro e secco in alimento commestibile (pescestocco o stoccafisso). La lavorazione è esclusivamente artigianale e suddivisa in varie fasi. Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene immerso in acqua corrente nella prima di vasche comunicanti successive. Il giorno successivo viene aperto con la roncola dalla parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quarto giorno sono estratte la lisca e le ventresche. Il quinto giorno si rimuove il velo, ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto. E’ evidente che l’acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che scorgano dalle numerose sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di Mammola hanno infatti una particolare composizione chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello “Stocco” in ammollo che ne esaltano il gusto inimitabile. E’ questa la ragione principale per cui, insieme alla professionalità artigianale di chi lo lavora, si ottiene da secoli una produzione di un ottimo “Stocco” (così viene chiamato nel Sud Italia).

Periodo di produzione: Tutto l’anno.

Materiali utilizzati: Le roncole sono artigianali di forme particolari, costruite da abili mani di maestranze locali.

Locali dove avviene la produzione: I locali sono rivestiti in marmo ed in mattonelle bianche e le vasche sono in granito e acciai,. dove avviene la lavorazione del pesce.

N.B. Lo “STOCCO DI MAMMOLA” con la suddetta scheda è stato incluso dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Suppl. Ord. Gazzetta Ufficiale N°167 del 18-7-02 pag. 13 N°201).

Essendo lo "Stocco di Mammola" oggetto di un disciplinare ad Hoc pubblicato in G.U. riterrei opportuno che la voce di wikipedia avesse lo stesso nome utilizzato nel disciplinare. Lo spostiamo? Xaura 14:34, 9 mag 2007 (CEST)[rispondi]

se esiste una disciplinare, suppongo necessiti di un'altra voce, come per gli altri prodotti =) che ne pensi? in ogni caso sarei favorevole a documentare meglio la questione3 sullo stocco di Mammola...magari non come ha fatto l'anonimo xò ;-) --ΣΑΛΛΙ^Salli · ΣΑΛΛΕΙΩΝ 15:28, 9 mag 2007 (CEST)[rispondi]

Ma Salli non sono due prodotti diversi! É il nome con cui il prodotto è tutelato (o si auspica sia tutelato). Per documentare Marcok ha riportato in discussione il disciplinare, così possiamo attiggere quanto vogliamo. Xaura 10:26, 12 mag 2007 (CEST)[rispondi]

mah probabilmente non ci capiamo: il pesce stocco è una cosa, il fatto che il pesce stocco di mammola sia tutelato da una disciplinare è ben altra cosa, non ha senso chiamare la voce pesce stocco di mammola, si confonderebbero le informazioni! =)

c'è differenza tra una voce che tratta il Pesce Stocco e una voce che tratta lo Stocco di Mammola, porto degli esempi, a titolo indicativo:

• Aceto balsamico e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena;
• Agnello e Agnello di Sardegna;
• Bergamotto e Bergamotto di Reggio Calabria
• Caciocavallo e Caciocavallo Silano
• Clementine e Clementine del Golfo di Taranto
• ... etc.

spero di essermi spiegato ;-) ciao =) --ΣΑΛΛΙ^Salli · ΣΑΛΛΕΙΩΝ 10:36, 12 mag 2007 (CEST)[rispondi]

Quoto la posizione di Salli, con una duplicazione possibile di voce tra il prodotto generico e quello IGP, Dop, o Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, almeno tutte le volte in cui è stato recuperato il relativo disciplinare. Quanto poi a Stocco, Stoccafisso, baccalà, merluzzo salato o seccato. in Italia tra le diverse regioni c'è abbastanza anarchia, con strane inversioni terminologiche.--Mizardellorsa 11:47, 12 mag 2007 (CEST)[rispondi]

siccome c'è l'utente anonimo che, molto "educatamente", vandalizza la voce a ripetizione (non so poi perchè non usare la pagina di discussione...), direi di iniziare a separare le voci. che ne dite, qualcuno mi da una mano? =) --ΣΑΛΛΙ^Salli · ΣΑΛΛΕΙΩΝ 15:59, 14 mag 2007 (CEST)[rispondi]

Lo stocco di Mammola è un prodotto tipico, ergo merita una voce specifica. La voce generica, in analogia a quanto accade per l'aceto balsamico, esiste già ed è stoccafisso. Se guardate la voce pesce stocco noterete che la peculiarità sta nella lavorazione che si fa a Mammola. Il fatto poi che nei paesi limitrofi si "copi" la tradizione specifica non ne fa un prodotto "speciale". La materia prima resta lo stoccafisso, perciò se togliamo da pesce stocco tutto il contenuto tipico e locale la voce va unita a stoccafisso. Attenzione: noi veneti abbiamo l'abitudine di chiamarlo baccalà e di mangiarlo a modo nostro, ma non è il nome italiano tanto quanto non lo è pesce stocco, si tratta di italianizzazioni di nomi dialettali. Assolutamente contraria a una voce nuova. Per me la voce attuale parla dello stocco di mammola e come tale va rinominata e messa a punto. Xaura 03:39, 15 mag 2007 (CEST)[rispondi]

Concordo con Xaura: da rinominare in Stocco di Mammola. Si può però valutare di spostare alcune parti generali della voce in Stoccafisso. In questo modo non si perderanno informazioni utili. --MarcoK (msg) 11:25, 15 mag 2007 (CEST)[rispondi]

• Secondo me stiamo facendo una confusione incredibile, oltretutto leggo sulla voce stoccafisso delle ricette sul baccalà...che c'entra? =| penso che un utente che si avventura a leggere le voci in ogetto sarebbe estremamente confuso nel distinguere le due tipologie di pietanza.
• Un'altra cosa, secondo quanto propone Xaura rimarrebbe inesistente una voce del piatto tipico di Reggio e della sua provincia, ridotto a semplice menzione di una voce più generica, ciò non va bene e mi spiego meglio: tutta la provincia reggina cucina e mangia Pesce Stocco da sempre, la differenza che passa tra quello di Reggio (o Bagnara o Palmi ...) con il pescestocco di Mammola (o Cittanova) sta ne fatto che la materia prima per la preparazione della pietanza è ritenuta "migliore" per il semplice fatto che l'acqua è diversa, ma il piatto è il medesimo, dunque non è assolutamente e semplicemente definibile tipico di un unico centro abitato, ma di una zona più ampia quale è grossomodo il circondario reggino =)

(tra l'altro i nostri dirimpettai messinesi ci chiamano "piscistoccàri", ci sarà un motivo no?)

• in sostanza riassumo e propongo: creare una voce sullo Stocco di Mammola basata sulla disciplinare, magari trattando anche delle origini, e chiarire meglio le voci Pesce stocco e Baccalà =)

ciao ;-) --ΣΑΛΛΙ^Salli · ΣΑΛΛΕΙΩΝ 16:01, 15 mag 2007 (CEST)[rispondi]

Come accennavo sopra le ricette di baccalà dipendono dal fatto che i veneti chiamano baccalà lo stoccafisso (è un errore che risale a seicento anni fa), esattamente come i reggini lo chiamano pesce stocco. Io non discuto sulla tradizione radicata di mangiare stoccafisso dalle tue parti, salli, solo dico che la materia prima la importate dalla norvegia ed è Tørrfisk ovvero quello che in lingua italiana si traduce stoccafisso. Anche i veneti nel preparare il baccalà prendono lo stoccafisso e lo mettono in ammollo nell'acqua dopo averlo aperto, pulito, disliscato, e tutte le giuste operazioni per rendere reidratato un pesce che era stato seccato. Leggi bene la voce di pesce stocco: già parla di Mammola indicandola come la sede dell'acqua migliore e della tradizione. Una nuova voce cosa potrebbe dire di più? Ho riletto il disciplinare e onestamente ritengo che farebbero meglio loro a copiare dalla nostra voce che noi da loro...

Quanto alla confusione... non è wikipedia ad essere confusa, sono gli italiani, in particolare quelli della repubblica serenissima di venezia : ) e comunque nella voce stoccafisso c'è la spiegazione. Xaura 23:18, 15 mag 2007 (CEST)[rispondi]

evidentemente non mi so spiegare io :° ci riprovo con un esempio:

sulla voce Prodotti agroalimentari tradizionali italiani vi sono, al paragrafo Calabria "due" voci:

1. stocafisso, stocco alla ghiotta
2. stocco di mammola

non ti sorge qualche dubbio? vorrei solo farti capire che lo stocco di mammola è una ("ulteriore") particolarità del piatto calabrese, precisamente della provincia reggina =) oltretutto sullo stocco c'è da sempre la contesa tra Mammola e Cittanova che, seguendo la tua (rispettabilissima ma non esatta) linea guida, potrebbe non avere nemmeno su wiki una fine e generare delle inutili edit war... sono riuscito a spiegarmi? =) spero di si altrimenti appena ho un attimo preparo delle sandbox di esempio e porvo a spiegarmi con i fatti =)) ciao ;-) --ΣΑΛΛΙ^Salli · ΣΑΛΛΕΙΩΝ 23:46, 15 mag 2007 (CEST)[rispondi]

In effetti mi fai notare che c'è scritto ""Stoccafisso", stocco alla ghiotta" perchè lo stoccafisso è lo stocco che peraltro è prodotto in Norvegia. La ghiotta è una tradizione locale (per la verità ci sono fonti su internet che lo danno tipico di messina, ma al momento l'elenco pubblicato in G.U. mi sembra una fonte prioritaria). Comunque il mio obiettivo non è defraudare i calabresi delle loro tradizioni, bensì mettere in luce quelle più autentiche: mi spiace per gli abitanti di Cittanova, ma andassero a lamentarsi in Regione Calabria sarebbe meglio: l'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani è stilato su indicazione delle regioni, mica di wikipedia ...'Per ora'... ; ) Per me i due prodotti VIP andrebbero in una voce ad Hoc, mentre il resto delle tradizioni nella voce generica stoccafisso, in apposito paragrafo da ampliare. Mi interessa molto l'idea delle sandbox. A prestoXaura

penso che continuiamo a complicarci la vita in chiacchiere =) facciamo così: ci sto lavorando, appena ho delle versioni presentabili ti faccio un fischio, ok? a preso ;-) --ΣΑΛΛΙ^Salli · ΣΑΛΛΕΙΩΝ 14:09, 17 mag 2007 (CEST)[rispondi]

FIIIISCHIO! come promesso, eccomi =) le ultime 2 magari non sono ancora al 100% ma sono tutte presentabili e dovrebbero rendere l'idea molto meglio di com'era, ho inserito una bozza di tutte le voci sull'argomento qui, se va bene procedo ad aggiornare le voci relative=) ciaoooo ;-) --ΣΑΛΛΙ^Salli · ΣΑΛΛΕΙΩΝ 20:52, 22 mag 2007 (CEST)[rispondi]

Fatto --ΣΑΛΛΙ^Salli · ΣΑΛΛΕΙΩΝ 09:51, 23 mag 2007 (CEST)[rispondi]

1. il copyviol è copyviol.
2. la bellezza dell'argomento non è efficace sulla convertibilità del copyviol ad altra fattispecie e in nulla influisce sul fatto che un copyviol sia tale o meno.
3. il copyviol già rimosso per copyviol NON si reinserisce, resta copyviol.
4. di benefici del dubbio sulla distrazione direi che ne possiamo dare uno.

A buoni intenditori... --g 16:07, 23 mag 2007 (CEST)[rispondi]

ok, beneficio concesso, chi mi da una mano a rimettere le cose a posto? a buoni intenditori... ;-) --ΣΑΛΛΙ^Salli · ΣΑΛΛΕΙΩΝ 16:20, 23 mag 2007 (CEST)[rispondi]

perchè mi è diventato rosa tenene do la stecca di baccalà fuori il balcone

perchè mi è diventato rosa tenene do la stecca di baccalà fuori il balcone