| Prescinsêua | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Liguria |
| Zona di produzione | città metropolitana di Genova provincia di Savona provincia de La Spezia |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Formaggi |
La prescinsêua (pron. ligure [preʃiŋˈsøa̯], in italiano chiamata anche quagliata, o cagliata, genovese o ligure) è un prodotto tipico caseario della provincia di Genova.
La prescinsêua ha una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, ha un sapore acidulo e viene utilizzata per la preparazione dei pansoti, della torta pasqualina e di quasi tutte le torte salate tipiche liguri e dei barbagiuai (ravioli di zucca fritti).
Etimologia
[modifica | modifica wikitesto]Prescinsêua prende nome dal caglio o presame (presù in genovese), estratto dall'abomaso dei vitelli da latte.
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Si ha notizia per la prima volta nel 1383, dal 1413 una legge della Repubblica di Genova indicò la prescinsêua come unico omaggio che i genovesi potevano fare al Doge[1].
Si pensa sia un prodotto arrivato a Genova dall'Oriente[2].
Un tempo veniva principalmente utilizzata per realizzare la celebre focaccia di Recco ma data la scarsa produzione casearia, la prescinsêua nella focaccia di Recco è ormai generalmente sostituita con lo stracchino.[3]
Preparazione
[modifica | modifica wikitesto]Si ottiene lasciando riposare in una pentola per 48 ore 2 litri di latte fresco. Trascorso il tempo previsto si prende un 1/4 del latte versato (mezzo litro) nella pentola e portato fino a 40-50 °C, aggiungendo 5 grammi di caglio e amalgamandolo con il latte. Poi si lascia riposare il tutto per 4 ore[4][5].
Influenza culturale
[modifica | modifica wikitesto]I Buio Pesto, gruppo dialettale genovese ha composto la canzone "Prescinsêua" in onore di questo prodotto tipico genovese nel 2009, poi inserita nell'album Pesto del 2010[6].
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Prescinsêua o Quagliata (Liguria), su formaggio.it. URL consultato il 9 aprile 2018.
- ^ 5 curiosità sulla prescinsêua, su La Cucina Italiana. URL consultato il 9 aprile 2018.«Si pensa che sia stata portata a Genova dall’Oriente»
- ^ Luigi Cremona, Francesco Soletti, L'Italia dei formaggi, TCI - Touring Editore, Milano, 2002
- ^ Prescinseua, su mangiarebene.com. URL consultato il 9 aprile 2018 (archiviato dall'url originale il 9 aprile 2018).
- ^ Prescinseua Genovese, su lorenzovinci.it. URL consultato il 9 aprile 2018.
- ^ DISCOGRAFIA, su buiopesto.it. URL consultato il 9 aprile 2018.
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- La Prescinsêua su mangiarebene.com, su mangiarebene.com. URL consultato il 5 luglio 2009 (archiviato dall'url originale il 13 ottobre 2008).
