Mustardela

Mustardela
	Mustardela con patate lesse
Origini
Altri nomi	mustardera
Luogo d'origine	Italia
Regione	Piemonte
Zona di produzione	alta Val Pellice
Dettagli
Categoria	salume
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Ingredienti principali	sangue, carne di maiale, spezie

La mustardela o mustardera^[1] è un insaccato tradizionale riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano. Fa inoltre parte dei presidi Slow Food con il nome di Mustardela delle valli valdesi.^[2] Viene prodotto in Piemonte, nelle Valli Valdesi.^[3]

Storia

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Si presume che le origini della mustardela siano molto antiche e che avrebbe radici nella tradizione occitana.^[3] Il primo documento che la menziona risalirebbe al XII secolo. Dopo alcuni secoli ricompare tra i prodotti che i Valdesi della Val Pellice esportavano in cambio di cereali coltivati dai contadini cattolici della pianura padana.^[4] Oggi il salume è prodotto da pochissimi macellai che dispongono di un mattatoio privato (un fatto che non ha eguali in Italia) ed è valorizzato dal Presidio Slow Food.^[3]

Preparazione

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L'insaccato viene preparato con vari prodotti di scarto del maiale. In particolare si utilizza il sangue, che viene raccolto durante la macellazione del suino, nonché varie parti dell'animale^[5] come testina, lingua, rognoni, polmoni. Il tutto viene grossolanamente sminuzzato e il composto così ottenuto è aromatizzato con spezie e erbe aromatiche, salato, pepato e quindi insaccato in budello animale. Segue una breve bollitura. Il prodotto finito ha colore violaceo (color melanzana) e le dimensioni di un salame di media grandezza, di solito leggermente ricurvo.^[1]

Consumo

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La mustardela viene consumata fresca spalmandola sul pane, oppure saltata in padella con le cipolle. Dopo essere stata brevemente bollita può invece servire come accompagnamento per la polenta e per le patate bollite.^[1] Oltre alle ricette tradizionali della zona d'origine nel tempo cuochi e ristoratori hanno ampliato l'utilizzo della mustardela sviluppando nuove ricette^[6].

Note

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^ ^a ^b ^c Mustardela (delle valli valdesi), su cittametropolitana.torino.it, Città metropolitana di Torino. URL consultato il 1º luglio 2019 (archiviato dall'url originale il 1º luglio 2019).
^ Mustardela delle valli valdesi, su fondazioneslowfood.com, Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus. URL consultato il 1º luglio 2019.
^ ^a ^b ^c 500 eccellenze piemontesi, Slow Food, 2008, p. 184.
^ Mustardela, quando la povertà ha sapore, in la Repubblica. URL consultato il 2 luglio 2019 (archiviato dall'url originale il 2 luglio 2019).
^ (EN) Carlo Petrini e Gigi Padovani, Slow food revolution: a new culture for dining & living, Rizzoli, 2006, p. 223. URL consultato il 2 luglio 2019.
^ Carlo Cambi, Strudel di patate e mustardela su purea di porri, in Le ricette d'oro delle migliori osterie e trattorie italiane del Mangiarozzo, Newton Compton Editori, 2010. URL consultato il 1º luglio 2019.