I composti fitochimici sono sostanze che si trovano naturalmente nelle piante (dal greco antico phyto, "pianta"). Alcuni sono responsabili per il colore (odore, olfatto, udito e tatto),e altre proprietà organolettiche, come il viola scuro dei mirtilli e l'odore dell'aglio. Il termine viene generalmente usato per riferirsi a quelle sostanze chimiche che possono avere significato biologico, ad esempio carotenoidi o flavonoidi, ma non sono stabiliti come nutrienti essenziali.[1][2] Ci possono essere fino a 4.000 diversi composti fitochimici che possono incidere su malattie come il cancro, l'ictus o la sindrome metabolica.[1]
Industria alimentare e composti fitochimici
[modifica | modifica wikitesto]I composti fitochimici presenti in alimenti vegetali appena raccolti, possono essere degradati con tecniche di lavorazione, tra cui la cottura.[3][4][5] Per questo motivo, gli alimenti trasformati industrialmente probabilmente contengono meno composti fitochimici rispetto agli alimenti freschi o congelati, e quindi non contribuirebbero a una dieta alimentare che possa ridurre il rischio di malattie prevenibili.[6][7] La causa principale per la perdita dei composti fitochimici a causa della cucina è la decomposizione termica.[5]
È in corso una discussione nel caso dei carotenoidi, come il licopene presente nei pomodori, che può rimanere stabile o aumentare nel contenuto con la cottura dovuto alla sua liberazione dalle membrane cellulari nel cibo cotto.[8][9] Anche le tecniche di lavorazione alimentare, come la lavorazione meccanica possono liberare i carotenoidi e altri composti fitochimici dalla matrice alimentare, aumentando così l'assunzione per via alimentare.[5][10]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b What Are Phytochemicals?, su fruitsandveggiesmorematters.org (archiviato dall'url originale l'8 aprile 2016).
- ^ Phytochemicals, su lpi.oregonstate.edu.
- ^ Bongoni, R; Steenbekkers, L.P.A; Verkerk, R; van Boekel, M.A.J.S; Dekker, M, "Studying consumer behaviour related to the quality of food: A case on vegetable preparation affecting sensory and health attributes". Trends in Food Science & Technology 33 (2): 139–145. doi:10.1016/j.tifs.2013.08.004, 2013.
- ^ Bongoni, R; Verkerk, R; Steenbekkers, B; Dekker, M; Stieger, "Evaluation of Different Cooking Conditions on Broccoli (Brassica oleracea var. italica) to Improve the Nutritional Value and Consumer Acceptance.". Plant foods for human nutrition. doi:10.1007/s11130-014-0420-2.
- ^ a b c Palermo, M; Pellegrini, N; Fogliano, V, "The effect of cooking on the phytochemical content of vegetables". Journal of the Science of Food and Agriculture 94 (6): 1057–70. doi:10.1002/jsfa.6478. PMID 24227349, 2014.
- ^ Liu, RH, "Potential synergy of phytochemicals in cancer prevention: mechanism of action". Journal of Nutrition 134 (12 Suppl): 3479S–3485S. PMID 15570057., su jn.nutrition.org, 2004.
- ^ Rao, AV; Rao, LG, "Carotenoids and human health". Pharmacological research 55 (3): 207–16. doi:10.1016/j.phrs.2007.01.012. PMID 17349800., 2007.
- ^ Agarwal, A; Shen, H; Agarwal, S; Rao, AV, "Lycopene Content of Tomato Products: Its Stability, Bioavailability and in Vivo Antioxidant Properties". Journal of medicinal food 4 (1): 9–15. doi:10.1089/10966200152053668. PMID 12639283, Volume: 4 Issue 1: July 7, 2004.
- ^ Dewanto, V; Wu, X; Adom, KK; Liu, RH, "Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity". Journal of Agricultural and Food Chemistry 50 (10): 3010–4. doi:10.1021/jf0115589. PMID 11982434., 2002.
- ^ Hotz, C; Gibson, R. S., "Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets". The Journal of nutrition 137 (4): 1097–100. PMID 17374686., 2007.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- (EN) phytochemical, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
