La fermentazione spontanea, diversamente dalla fermentazione tradizionale della birra, alcolica, non necessita dell'aggiunta di lieviti nel mosto ma esposta all'aria naturale in catini posti in sottotetti con finestre aperte (es. Cantillon), è contaminata da lieviti selvaggi che innescano così il processo di fermentazione.
Questo era il modo di produzione della birra prima dello sviluppo della cultura dei lieviti, codificato e migliorato nel corso del Medioevo. Oggi è utilizzato soltanto per le birre belge di tipo lambic, donando un gusto acido dolce, lattico e/o acetico. Questa tecnica è tipica della valle della Senne e del Pajottenland, a sud-ovest di Bruxelles in Belgio, dove troviamo allo stato naturale i lieviti di tipo dekkera bruxellensis (o lambicus). Le birre prodotte con questa tecnica sono denominate lambic.
Undici imprese produttrici di lambic si sono unite sotto l'alto consiglio per i lambic artigianali.
