Irish stew

Stufato irlandese
	Un piatto di stufato irlandese
Origini
Altri nomi	Irish stew, stobhach Gaelach
Luogo d'origine	Irlanda
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Ingredienti principali	Agnello, patate, carote, cipolle, prezzemolo

Lo stufato irlandese o Irish stew (in irlandese stobhach Gaelach^[1]) è una qualsiasi varietà di stufato di carne e verdura originaria dell'Irlanda. Come per ogni piatto della tradizione popolare, la ricetta cambia con il passare del tempo e a seconda del posto. Tra gli ingredienti più comuni ci sono l'agnello o il montone (quest'ultimo usato perché più grasso e dal sapore più forte, e perché era più comune tra la gente meno abbiente), nonché patate, cipolle e prezzemolo.^[2] Talvolta ci sono anche le carote e la carne di capretto.

Scrivono Alan Davidson e Tom Jaine al riguardo:^[3]

(EN)

«Irish stew is a celebrated Irish dish, yet its composition is a matter of dispute. Purists maintain that the only acceptable and traditional ingredients are neck mutton chops or kid, potatoes, onions, and water. Others would add such items as carrots, turnips and pearl barley; but the purists maintain that they spoil the true flavour of the dish. The ingredients are boiled and simmered slowly for up to two hours. Mutton was the dominant ingredient because the economic importance of sheep lay in their wool and milk produce and this ensured that only old or economically non-viable animals ended up in the cooking pot, where they needed hours of slow cooking. Irish stew is the product of a culinary tradition that relied almost exclusively on cooking over an open fire. It seems that Irish stew was recognised as early as about 1800.»

(IT)

«Nonostante lo stufato irlandese sia un piatto irlandese celebrato, la sua composizione è oggetto di discussione. I puristi sostengono che gli unici ingredienti tradizionali e accettabili siano le braciole di montone o di capretto, le patate, le cipolle e acqua. Altri aggiungerebbero carote, rape, orzo perlato, ma i puristi sostengono che questi rovinano il vero sapore del piatto. Gli ingredienti vengono fatti bollire e rosolare lentamente per circa due ore. Il montone era l'ingrediente principale perché l'importanza economica della pecora risiedeva nella lana e nei prodotti caseari e questo faceva sì che solo gli animail vecchi e non utili economicamente finissero nella pentola, dove avevano bisogno di ore di cottura lenta. L'Irish stew è figlia di una tradizione culinaria che si affidava quasi esclusivamente alla cottura su un fuoco all'aperto. Sembra che l'Irish stew sia stata riconosciuta già nel 1800 circa.»

Storia

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La cottura a fuoco lento è un antico metodo di cottura della carne comune in tutto il mondo. Ciononostante, sebbene i Celti non abbiano posseduto calderoni di bronzo, copiati dai Greci, fino al settimo secolo d.C., dopo che l'idea del calderone venne importata dall'Europa e/o dalla Britannia, lo stesso (insieme al già presente spiedo) divenne il principale strumento di cucina dell'Irlanda antica, dato che i forni erano praticamente sconosciuti agli antichi Gaelici.^[4] Con il tempo, il calderone, insieme ai ganci per tenere la carne sospesa, sono stati preferiti rispetto allo spiedo nei banchetti, come evidenziato dai reperti archeologici che indicano una predominanza di ganci rispetto a spiedi in Britannia e Irlanda.^[5] Molti storici di alimentazione credono che la carne di capra fosse quella preferita, successivamente soppiantata dal manzo e dal montone.^[6]

Le verdure e la carne per lo stufato erano tutte del posto, ad eccezione della patata, originariamente coltivata in Sud America, che venne introdotta dopo il sedicesimo secolo. ^{[senza fonte]}

Leggi e regolamentazioni

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Canada

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Secondo le regolamentazioni canadesi, l'Irish stew prodotta commercialmente deve contenere almeno il 20% di montone, agnello o manzo e il 30% di verdure. Può anche includere sugo della cottura della carne, sale, condimenti, e spezie^[7]

Note

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^ (EN) Irish stew, su tearma.ie, Foras na Gaeilge e Dublin City University.
^ (EN) Irish History in a Long-Simmered Stew, su homecooking.about.com. URL consultato il 21 dicembre 2018 (archiviato dall'url originale il 17 maggio 2008).
^ (EN) Alan Davidson e Tom Jaine, Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 2006, p. 409, ISBN 9780192806819.
^ (EN) John Linnane, A History of Irish Cuisine, su ravensgard.org.
^ (EN) Barry Cunliffe, Britain Begins, Oxford University Press, 2013, ISBN 9780199679454.
^ (EN) How to cook an Irish stew, su articles.chicagotribune.com. URL consultato il 21 dicembre 2018 (archiviato dall'url originale il 4 luglio 2015).
^ (EN) Food and Drug Regulations, su laws-lois.justice.gc.ca.