Cibi ultralavorati

I cibi ultralavorati, detti anche cibi ultratrasformati o ultraprocessati (in inglese: ultra-processed foods, o UPF) sono prodotti alimentari e bevande che hanno subito specifici tipi di trasformazione dei prodotti alimentari, di solito da aziende multinazionali molto grandi dette 'Big Food'.^[1][2]

Questi alimenti sono progettati per essere "convenienti, consumati in movimento, iperpalatabili e attraenti per i consumatori e, soprattutto, il segmento più redditizio del portafoglio delle aziende Big Food a causa degli ingredienti a basso costo di questi alimenti".^[1]

Il concetto di cibo ultra-elaborato è stato inizialmente sviluppato e coniato dal ricercatore brasiliano di nutrizione Carlos Monteiro, con il suo team presso il Center for Epidemiological Research in Nutrition and Health (NUPENS) presso l'Università di San Paolo, Brasile.^[3]

La sua logica è che con l'alimentazione e la salute ora, il problema non è il cibo, né i nutrienti, quanto l'elaborazione, e "dal punto di vista della salute umana, la divisione più saliente di cibo e bevande è in termini del loro tipo di trattamento, grado e finalità dello stesso".^[4]

Le specifiche e le definizioni degli alimenti ultra-trasformati sono disponibili nei rapporti pubblicati dalle agenzie delle Nazioni Unite, più recentemente nel 2019,^[2] nel database Open Food Facts^[5] e nei media.^[6]

Essi sono:

• Bevande analcoliche gassate
• Snack confezionati dolci, grassi o salati
• Caramelle (dolciumi)
• Pane e focacce confezionate in serie
• Cookie (biscotti)
• Pasticcini
• Torte e preparati per torte
• Margarina e altri prodotti da spalmare
• Cereali da colazione zuccherati
• Yogurt alla frutta zuccherato e bevande energetiche
• Zuppe, noodle e dessert istantanei in polvere e confezionati
• Piatti pronti a base di carne, formaggio, pasta e pizza
• Pepite e bastoncini di pollame e pesce
• Salsicce, hamburger, hot dog e altri prodotti a base di carne ricostituiti.^[2]

Gli alimenti ultra trasformati sono la quarta categoria nel sistema di classificazione alimentare NOVA in base alla natura, all'entità e allo scopo della lavorazione industriale degli alimenti. Le altre tre categorie sono:

• Alimenti non trasformati o minimamente trasformati
• Ingredienti industriali trasformati
• Alimenti trasformati^[2]

La lavorazione in quanto tale è essenziale, ed è praticamente tutto il cibo che viene elaborato in qualche modo.^[7]

Il termine ultra-elaborazione si riferisce alla lavorazione di ingredienti industriali derivati da alimenti, ad esempio mediante estrusione, stampaggio, rimodellamento, idrogenazione e idrolisi. Gli alimenti ultra trasformati generalmente includono anche additivi come conservanti, dolcificanti, esaltatori sensoriali, coloranti, aromi e coadiuvanti tecnologici, ma poco o nessun alimento intero. Possono essere fortificati con micronutrienti . L'obiettivo è quello di creare prodotti alimentari pronti o pronti da riscaldare durevoli, convenienti e appetibili adatti ad essere consumati come snack o per sostituire piatti e pasti preparati al momento.^[4][8]

Vi è un'associazione positiva tra il consumo di alimenti ultra elaborati e il grasso corporeo durante l'infanzia e l'adolescenza.^[9] Inoltre, non esiste nessuno studio che ha riportato un'associazione tra UPF e risultati benefici per la salute.^[10]

Una ricerca messicana ha rilevato che gli acquisti di alimenti ultra-trasformati sono raddoppiati negli ultimi tre decenni e gli alimenti acquistati non trasformati o minimamente trasformati sono gradualmente diminuiti (vedi immagine).^[11]

Un maggiore consumo di alimenti ultra-trasformati è associato all'eccesso di peso e questa associazione è più pronunciata tra le donne.^[12]

Il consumo di cibi ultra processati è stato associato, in uno studio condotto negli USA e pubblicato nel 2022, ad un aumento del cancro al colon. In particolare, sono stati rilevati 3216 casi di carcinoma colonrettale (maschi=1294, femmine=1922) ed i maschi che maggiormente consumavamo alimenti ultraprocessati avevano, rispetto alla controparte con la minor assunzione, un aumento del rischio del 29% (hazard ratio: 1.29, intervallo di confidenza al 95%: 1.08 - 1.53). Nella popolazione femminile, una tale associazione, invece, non è stata riscontrata sebbene in una sotto analisi (alimenti già pronti da mangiare) sia stata rilevata un'associazione statisticamente significativa (hazard ratio: 1.17, intervallo di confidenza al 95%: 1.01 - 1.36).^[13]

Un altro studio pubblicato sulla medesima rivista nel 2022, ha associato un maggior consumo di alimenti ultraprocessati ad un aumento della mortalità complessiva (hazard ratio:1.19, intervallo di confidenza al 95%:1.04 - 1.35) e cardiovascolare (hazard ratio:1.32, intervallo di confidenza al 95%:1.06 - 1.64).^[14]

A seguito di un'allerta di 60 milioni di consumatori, pubblicata il 12 aprile 2018, l'azienda Danone è chiamata a rispondere a una commissione d'inchiesta governativa per spiegare le differenze tra le sue promesse per la salute e la natura a basso contenuto di nutrienti e persino rischiosa di diversi prodotti ultra trasformati nella sua gamma "salute" (in particolare Actimel, Activia fruit, Danette, Danao, Taillefine, eccetera).^[15]

Nel giugno 2021, in un documento interno visionato dal Financial Times,^[16] la Nestlé ammette che oltre il 60% dei suoi prodotti alimentari non fa bene alla salute, a partire dal 99% dei gelati in distribuzione; ciò in particolare per l'alto contenuto di zuccheri e sodio.^[17] In particolare il documento mette in luce che circa il 70% dei prodotti alimentari, il 96% delle bevande (escluso il caffè puro) e il 99% di pasticceria e gelati non raggiunge la soglia di salubrità; va meglio per le acque e i prodotti lattiero-caseari (60%).^[18] Nel documento visionato dal Financial Times viene riportato che alcuni suoi prodotti o categorie di prodotti non saranno mai salutari, indipendentemente dalle possibili migliorie da poter apportare.^[19][20] Non fanno parte di questi prodotti insalubri, secondo la multinazionale che li valuta con il nutri-score, quelli per neonati, il caffè, il cibo per animali o i prodotti legati alla nutrizione medica specializzata.^[21]

• Kevin D. Hall, Alexis Ayuketah, Robert Brychta, Hongyi Cai, Thomas Cassimatis, Kong Y. Chen, Stephanie T. Chung, Elise Costa, Amber Courville, Valerie Darcey, Laura A. Fletcher, Ciaran G. Forde, Ahmed M. Gharib, Juen Guo, Rebecca Howard, Paule V. Joseph, Suzanne McGehee, Ronald Ouwerkerk, Klaudia Raisinger, Irene Rozga, Michael Stagliano, Mary Walter, Peter J. Walter, Shanna Yang e Megan Zhou, Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake, in Cell metabolism, vol. 30, n. 1, Elsevier BV, 2 luglio 2019, p. 226, DOI:10.1016/j.cmet.2019.05.020, ISSN 1550-4131 (WC · ACNP), PMC 79591091624026, PMID 31269427.
• Heather A. Eicher-Miller, Victor L. Fulgoni e Debra R. Keast, Contributions of Processed Foods to Dietary Intake in the US from 2003–2008: A Report of the Food and Nutrition Science Solutions Joint Task Force of the Academy of Nutrition and Dietetics, American Society for Nutrition, Institute of Food Technologists, and International Food Information Council, in The Journal of nutrition, vol. 142, n. 11, Oxford University Press (OUP), 18 settembre 2012, pp. 2065S–2072S, DOI:10.3945/jn.112.164442, ISSN 0022-3166 (WC · ACNP), PMC 3593301, PMID 22990468.
• Michael J Gibney, Ciarán G Forde, Deirdre Mullally e Eileen R Gibney, Ultra-processed foods in human health: a critical appraisal, in The American journal of clinical nutrition, vol. 106, n. 3, Oxford University Press (OUP), 9 agosto 2017, p. ajcn160440, DOI:10.3945/ajcn.117.160440, ISSN 0002-9165 (WC · ACNP), PMID 28793996.
• Mélissa Mialon, Paulo Sêrodio e Fernanda Baeza Scagliusia, Criticism against the NOVA classification: who are the protagonists?, in World Nutrition, vol. 9, n. 3, World Public Health Nutrition Association, 29 dicembre 2018, pp. 176–240, DOI:10.26596/wn.201893176-240, ISSN 2041-9775 (WC · ACNP).
• Adriana Monge e Martin Lajous, Ultra-processed foods and cancer, in BMJ (Clinical research ed.), vol. 360, BMJ, 14 febbraio 2018, p. k599, DOI:10.1136/bmj.k599, ISSN 0959-8138 (WC · ACNP), PMID 29444772.
• Rob Moodie, David Stuckler, Carlos Monteiro, Nick Sheron, Bruce Neal, Thaksaphon Thamarangsi, Paul Lincoln e Sally Casswell, Profits and pandemics: prevention of harmful effects of tobacco, alcohol, and ultra-processed food and drink industries, in Lancet (London, England), vol. 381, n. 9867, Elsevier BV, 23 febbraio 2013, pp. 670–679, DOI:10.1016/s0140-6736(12)62089-3, ISSN 0140-6736 (WC · ACNP), PMID 23410611.
• Thibault Fiolet, Bernard Srour, Laury Sellem, Emmanuelle Kesse-Guyot, Benjamin Allès, Caroline Méjean, Mélanie Deschasaux, Philippine Fassier, Paule Latino-Martel, Marie Beslay, Serge Hercberg, Céline Lavalette, Carlos A Monteiro, Chantal Julia e Mathilde Touvier, Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort, in BMJ (Clinical research ed.), vol. 360, BMJ, 14 febbraio 2018, p. k322, DOI:10.1136/bmj.k322, ISSN 0959-8138 (WC · ACNP), PMC 5811844, PMID 29444771.

• Alimento pronto
• Cibo spazzatura

• Nova groups for food processing, su World. URL consultato il 25 maggio 2021.
• Katherine D. McManus, What are ultra-processed foods and are they bad for our health?, su Harvard Health, 9 gennaio 2020. URL consultato il 19 maggio 2021.
• Processed vs. ultra-processed food, and why it matters to your health, su heart.org, 29 gennaio 2020. URL consultato il 19 maggio 2021.
• Bee Wilson, How ultra-processed food took over your shopping basket, su the Guardian, 13 febbraio 2020. URL consultato il 19 maggio 2021.
• Mark Lawrence, Phillip Baker e Priscila Machado, The rise of ultra-processed foods and why they're really bad for our health, su The Conversation, 14 settembre 2020. URL consultato il 19 maggio 2021.

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