Priming (birrificazione)

Il priming o carbonazione è il processo con cui si aggiunge anidride carbonica (e si dà quindi frizzantezza) alla birra.

Esso può avvenire per aggiunta di zucchero (carbonazione naturale) o per aggiunta diretta di CO₂ (carbonazione forzata).

Il metodo di carbonazione più utilizzato nell'ambito dell'homebrewing è quella di tipo naturale, essa viene ottenuta aggiungendo alla birra degli zuccheri fermentabili prima che essa venga imbottigliata. Tali zuccheri possono essere ad esempio i classici zuccheri granulati da cucina come barbabietola o canna.

Di norma è opportuno aggiungere 6-7 g/litro di zucchero fermentabile, ma ogni birra è differente dalle altre e richiede perciò il suo specifico grado di frizzantezza; vediamo alcuni esempi:

Per riuscire quindi ad imprimere alla birra la giusta quantità di anidride carbonica bisogna tener conto di alcuni fattori, ed in particolar modo della quantità di CO₂ già disciolta nella bevanda per via dell'effetto del lievito (ad es.: Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis). Tale quantità varia solamente in funzione di un fattore, ossia la temperatura alla quale la fermentazione è avvenuta:

A questo punto, sapendo che 4 g/litro di zucchero producono precisamente un volume di CO₂ è facile applicare la seguente formula:

g zucchero = (Vol. CO2 finale – Vol. CO₂ già presente) x 4 x l birra

Quindi, se per esempio si volesse ottenere una carbonazione di 2,3 volumi di CO₂ per 23 litri di birra che hanno fermentato a 22 °C, la formula sarà:

(2,3-0,83) x 4 x 23 = 135g

Tali calcoli sono validi solo se si utilizzano i tipi di zucchero sopracitati, per altre tipologie di zuccheri vale il seguente discorso:

• miele: contiene una considerevole quantità d'acqua (come tutti gli zuccheri liquidi) e perciò la quantità da utilizzare va aumentata del 40% circa.
• estratto di malto: non è totalmente fermentabile e la sua quantità va quindi incrementata del 30% se si tratta di estratto in polvere o del 60% in caso di estratto liquido.

Questo secondo tipo di carbonazione è un'alternativa meno utilizzata della precedente e si ottiene aggiungendo CO₂ ad una birra contenuta in un contenitore stagno tenendo sempre conto della costante di solubilità fra gas e liquido.

• Sito del newsgroup it.hobby.birra, su hobbybirra.info.
• Sito su birre ed homebrewing, su mondobirra.org.
• Movimento Birrario Italiano - Associazione di degustatori e Homebrewing, su movimentobirra.it.
• Unionbirrai Sito della Associazione Culturale Italiana sulla Birra Artigianale, su unionbirrai.com.

Portale Alcolici: accedi alle voci di Teknopedia che trattano di Alcolici