Ucha

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Ucha
Ucha di salmone e verdure
Origini
IPA	[u'xa]
Luogo d'origine	Russia
Dettagli
Categoria	primo piatto

L'ucha (in russo уха́^?) è una varietà di zuppa tipica della cucina russa.

Nei secoli XI e XII, in Russia, qualsiasi zuppa, indipendentemente da cosa contenesse, veniva chiamata ucha. Questo termine ha sempre richiesto delle definizioni extra: ucha di pollo, ucha di piselli, ucha di cigno e, infine, ucha di pesce, o meglio, ucha con accenno al tipo di pesce (di persico, di perca e così via). Già nel quattrocento, l'ucha veniva sempre più spesso preparata con il pesce e, tra la fine del Seicento e l'inizi del Settecento, il nome ucha andò a indicare esclusivamente il piatto di pesce^[1]. Il dizionario Dal' definisce ukha come segue:

"Ukha, femminile, desueta. Una volta: qualsiasi brodo o, in generale, zuppa calda, a base di carne o di pesce. Oggi: brodo di pesce o zuppa di pesce" .

Al momento, l'ucha è l'unico piatto di pesce della cucina russa con caratteristiche peculiari per preparazione e composizione proprie di questa pietanza.

Secondo V. V. Pochlebkin, è sbagliato considerare zuppa l'ucha, peggio ancora zuppa di pesce. Tuttavia, si noti che il nome "ucha" può ovviamente essere attribuito alle zuppe, intese come pietanza liquida o brodo, ma non è, in modo inequivocabile, una zuppa di pesce per via della preparazione del piatto.

Le versioni sulla genesi del nome del piatto affermano essenzialmente che ucha deriva da una radice indoeuropea, -jus, che significa "brodo, liquido". Da questa radice si è formata la parola jucha che, dopo aver perso la iotizzazione iniziale, è diventata ucka. A conferma di ciò vi sono esempi in altre lingue, in cui trova la sua origine la radice jusa. In ucraino e bielorusso è juška, la stessa radice in slavo antico è juse (zuppa con carne), in sanscrito è yus- (brodo), in latino ius (brodo, succhi di frutta), in serbo јуха (zuppa di pesce), in sloveno jucha (zuppa) e in ceco jicha (salsa). L'ucha è uno dei più antichi piatti della cucina russa ma, in passato, non era considerato tipico della cucina russa, come, invece, accade oggi.

Esistono vari modi di preparare l'ucha, gli ingredienti di base sono i pesci di piccola taglia, cipolle e prezzemolo. A seconda delle zone possono essere utilizzati pomodori o latte per il brodo, sedano, patate ed erbe varie. La minestra può essere arricchita con gamberi, pel'meni ripieni di pesce, tel'noe (polpettine) di pesce o uova di pesce oppure, la variante più ricca, con zafferano.

• Nikolaj Ivanovič Kovalëv, La cucina russa, Edizioni Estere — Edizioni Mir, Genova.

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su ucha

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