Carpaccio (gastronomia)
| Carpaccio | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Veneto |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Ingredienti principali | carne di manzo, olio di oliva, sale, pepe bianco, salse, e/o scaglie di formaggio grana |
| Varianti | Con il Tartufo nero al posto del grana, o con il filetto di pesce al posto del manzo. |
Il carpaccio è un piatto freddo a base di sottili fettine di carne cruda di manzo servite con una salsa definita "universale" a base di maionese e altri ingredienti. La ricetta venne inventata da Giuseppe Cipriani, proprietario dell'Harry's Bar di Venezia.
Dato il successo del piatto, il termine "carpaccio" è divenuto generico e indica di solito un piatto a base di fettine di carne cruda o pesce crudo, a cui vengono aggiunti olio d'oliva o altri ingredienti (salse o scaglie di formaggio grana), a seconda della versione.
Descrizione
[modifica | modifica wikitesto]Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve essere sempre freschissima e mai decongelata.
Il controfiletto di manzo, precedentemente ben raffreddato, viene affettato a coltello. Le fettine sottilissime sono disposte su un piatto e condite sale e pepe, poi riposte in frigorifero per alcuni minuti. Prima di essere servito, il carpaccio viene decorato con la cosiddetta salsa universale Cipriani, preparata mescolando la maionese (tuorli d'uovo, olio d'oliva, succo di limone, sale e pepe bianco) con aggiunta di panna fresca, senape, salsa Worcester e brandy.[1]
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Il nome del piatto si deve a Giuseppe Cipriani, proprietario dell'Harry's Bar di Venezia[2][3], che un giorno del 1963[4] preparò il piatto, a base di carne cruda, appositamente per un'amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo[5], quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore, delle cui opere si teneva in quel periodo una mostra nel Palazzo Ducale di Venezia.[6][7] Secondo alcuni il quadro del Carpaccio che avrebbe ispirato Cipriani sarebbe la Predica di santo Stefano (Museo del Louvre, Parigi).[8]
«Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera. Come è nato il carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio.»
Altre preparazioni
[modifica | modifica wikitesto]Nella cucina piemontese esiste una tipologia di carpaccio conosciuto come carne cruda all'albese (considerata un antipasto e non anche un secondo piatto), che consiste di carne cruda di manzo, arricchita di una marinatura di olio di oliva, scaglie di parmigiano o tartufo bianco.[9]
I carpacci di pesce
[modifica | modifica wikitesto]Altra preparazione di questo tipo è il carpaccio di pesce, ove le fette di carne sono sostituite da sottili fette di filetto di pesce crudo, di solito pesce spada, baccalà, tonno rosso o salmone, conditi con solo olio, sale e pepe, o anche con una marinatura.
Il termine "carpaccio" viene utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Salsa universale Cipriani, su Radiotelevisione svizzera.
- ^ (EN) Harry's Bar, Venice, su theguardian.com, guardian.co.uk, 11 novembre 2001. URL consultato il 22 marzo 2014.
- ^ (EN) FOOD; THE CARPACCIO RENAISSANCE, su nytimes.com, The New York Times Magazine, 1º giugno 1986. URL consultato il 4 settembre 2016.
- ^ In diversi siti e saggi viene indicata come data il 1950, ma si tratta di un errore: la mostra del Carpaccio si tenne a Venezia dal 15 giugno al 6 ottobre 1963. Si veda il catalogo Vittore Carpaccio. Catalogo della Mostra. Venezia, Palazzo Ducale, 15 Giugno - 6 Ottobre 1963, Pietro Zampetti (curatore), Venezia, Alfieri, 1963. Il 1963 è indicato anche in Alessandro Marzo Magno, Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo, Milano, Garzanti, 2015, p. 325.
- ^ (ES) La condesa y el carpaccio, Amalia Nani Mocenigo (Siglo XX), su sandraferrerv.wordpress.com, 11 agosto 2016. URL consultato il 4 settembre 2016 (archiviato dall'url originale il 14 ottobre 2016).
- ^ Carpaccio, su treccani.it. URL consultato il 22 marzo 2014.
- ^ la storia del Carpaccio
- ^ la storia del Carpaccio in francese
- ^ Giuseppe Fierro, Marketing e management delle imprese di ristorazione - Guida pratica per una gestione efficiente di qualità di ristoranti, bar, aziende di catering e banqueting, Hoepli, 2015.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- (EN) Italian Beef Carpaccio with Dijon Balsamic Vinaigrette, su thepetitecook.com. URL consultato il 22 marzo 2014.
