Prosciutto cotto
| Prosciutto cotto | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Zona di produzione | nazionale |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Salumeria |
Il prosciutto cotto è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale.
Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti "prosciutto". Un salume simile, ricavato invece dalla spalla del maiale (meno pregiato, ma simile a livello nutrizionale) viene denominato spalla cotta.[1]
Descrizione
[modifica | modifica wikitesto]Si tratta di un salume cotto, non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna. Il Ministero dello sviluppo economico diversifica il prosciutto cotto in tre tipologie distinte:[2]
- prosciutto cotto di alta qualità: devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 75,5 ed il 76,5%*;
- prosciutto cotto scelto: devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 78,5 ed il 79,5%*;
- prosciutto cotto: ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna) Il tasso di umidità deve essere compreso tra l'81 e l'82%.[3]
Tali denominazioni disciplinano la produzione e la vendita del prosciutto cotto su tutto il territorio italiano.[1]
Lavorazione
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Le cosce di maiale vengono disossate e salate con una salamoia contenente sale, aromi e una bassa dose di conservanti (ad es. nitriti), e glutine, alimento in cui è molto presente . Successivamente avviene la zangolatura ("massaggiatura", per distribuire in modo uniforme la salamoia nei tessuti), la pressatura in stampi e la cottura a vapore. Vi sono inoltre varianti arrosto e affumicate.[4][5]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b informazioni sul prosciutto cotto, su my-personaltrainer.it. URL consultato il 14 giugno 2014.
- ^ Decreto ministeriale del 21 settembre 2005 (G.U. n. 231 del 4 ottobre 2005); cfr. Conoscere il prosciutto cotto, su salumi-italiani.it.
- ^ D.M. 26-05-2016 Modifiche al decreto 21 settembre 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria. (Pubblicato nella Gazz. Uff. 28 giugno 2016, n. 149)]
- ^
produzione del prosciutto cotto, su YouTube. URL consultato il 14 giugno 2014.
- ^ Paolo Trevisani, Alla Macelleria Zivieri il prosciutto affumicato è una libidine da choc, in la Repubblica, 21 dicembre 2012, p. 15.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Del maiale non si butta via niente. Tecniche e ricette di norcineria, Edizioni Del Baldo, 2009, ISBN 978-88-6363-262-0.
- Dino Galiazzo, La guida del consumatore, 2004, p. 406.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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