Olio di riso
L'olio di riso è l'olio estratto dal germe e dalla pellicola interna del riso che viene eliminata durante le fasi di sbramatura del riso e assume il nome di pula. L'olio di riso adeguatamente raffinato può avere un alto punto di fumo, 254°, e per il suo sapore delicato è adatto per metodi di cottura ad alta temperatura come cibi saltati in padella e fritture. In Giappone, Cina ed altri paesi asiatici, l'olio di riso è molto usato come olio da cucina.
Effetti sulla Salute
[modifica | modifica wikitesto]L'olio di riso può avere anche degli effetti benefici, dato che può contenere orizanolo, un antiossidante che può aiutare nella prevenzione degli attacchi cardiaci;[1] e fitosteroli, composti ritenuti capaci di ridurre l'assorbimento del colesterolo, oltre ad una quantità significativa di vitamina E[2].
Caratteristiche chimico fisiche
[modifica | modifica wikitesto]Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di raffinazione. I valori standard dell'olio di riso non raffinato sono:
| Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di riso non raffinato[3] | |
|---|---|
| Densità relativa | 0,910 – 0,929 |
| indice di rifrazione | 1,460 – 1,473 |
| numero di saponificazione | 180 – 199 |
| numero di iodio | 90 - 115 |
Composizione
[modifica | modifica wikitesto]In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di riso è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come indicato nel Codex Alimentarius[3].
Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%
| Composizione tipica dell'olio di riso | ||
|---|---|---|
| acido grasso | Notazione Delta | concentrazione/(min-max)% |
| acido laurico | 12:0 | ND-0,2 |
| acido miristico | 14:0 | ND-1 |
| acido palmitico | 16:0 | 14–23 |
| acido palmitoleico | 16:1Δ9c | ND-0,5 |
| acido margarico | 17:0 | ND |
| acido eptadecenoico | 16:1Δ10c | ND |
| acido stearico | 18:0 | 0,9–4 |
| acido oleico | 18:1Δ9c | 38–48 |
| acido linoleico | 18:2Δ9,c12c | 21–42 |
| acido α-linolenico | 18:3Δ9c,12c,15c | 0,1–2,9 |
| acido arachico | 20:0 | ND– 0,9 |
| acido gadoleico | 20:1Δ11c | ND– 0,8 |
| acido eicosadienoico | 20:2Δ11c,14c | ND |
| acido beenico | 22:0 | ND–0,1 |
| acido erucico | 22:1Δ13c | ND |
| acido lignocerico | 24:0 | ND–0,9 |
L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi lo renderebbe particolarmente suscettibile all'ossidazione se non fosse alta la concentrazione di antiossidanti :tocoferoli e tocotrienoli e soprattutto di gamma orizanolo. Quest'ultimo risulta resistente alle temperature tipiche per la frittura (180°)[4].
Legenda: ND,= Non Determinato
| concentrazione rilevata su oli non raffinati [3] | |
|---|---|
| Sostanza | mg/kg |
| gamma orizanolo | 9000 - 21000 |
| Tocoli totali | 191 - 2349 |
| Alfa-tocoferolo | 49-583 |
| Beta-tocoferolo | ND – 47 |
| Gamma-tocoferolo | ND – 212 |
| Delta-tocoferolo | ND-31 |
| Alfa-tocotrienolo | ND – 627 |
| Gamma-tocotrienolo | 142 – 790 |
| Delta-tocotrienolo | ND – 59 |
Molto alta nell'olio non raffinato la concentrazione di cere e steroli(10500-31000 mg/kg).
Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%
| concentrazione rilevata su oli non raffinati [3] | |
|---|---|
| Sostanza | % sul totale degli steroli |
| Colesterolo | ND - 0,5 |
| Brassicasterolo | ND - 0,3 |
| Campesterolo | 11,0 – 35,0 |
| Stigmasterolo | 6,0 – 40,0 |
| Β-sitosterolo | 25,0 – 67,0 |
| Delta-5-avenasterolo | ND – 9,9 |
| Delta-7-stigmastenolo | ND – 14,1 |
| Delta-7-avenasterolo | ND – 4,4 |
| altri steroli | 7,5 - 12,8 |
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ A.F. Cicero, A. Gaddi, Rice bran oil and gamma-oryzanol in the treatment of hyperlipoproteinaemias and other conditions, in Phytother Res, vol. 15, 2001, pp. 277-286. URL consultato il 9 ottobre 2006 (archiviato dall'url originale il 26 ottobre 2007).
- ^ Minhajuddin M, Beg ZH, Iqbal J. "Hypolipidemic and antioxidant properties of tocotrienol rich fraction isolated from rice bran oil in experimentally induced hyperlipidemic rats." Food and Chemical Toxicology. 2005; 43(5):747-53.
- ^ a b c d CODEX STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS-2015 (PDF), su codexalimentarius.org. URL consultato il Novembre 2015.
- ^ Paul, A.,Masih, D., Masih, J., Malik, P., COMPARATIVE ANALYSIS OF HEAT DEGRADATION OF ORYZANOL IN RICE BRAN OIL, MUSTARD OIL AND SUNFLOWER OIL BY MICROWAVE AND PAN HEATING (PDF), in International Journal of Food and Nutritional Sciences, vol. 1, n. 1, 2012, p. 110–117. URL consultato il Novembre 2015 (archiviato dall'url originale il 3 febbraio 2014).
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