Mortadella di fegato
| Mortadella di fegato | |
|---|---|
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| Origini | |
| Altri nomi | mortadella d’Orta, fidighin, fidighina |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Piemonte |
| Zona di produzione | Cusio, bassa Valsesia e, più in generale, province di Novara e Vercelli |
| Dettagli | |
| Categoria | antipasto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
| Ingredienti principali | fegato di maiale, carne trita residua da altre lavorazioni, guanciale e pancetta. |
La mortadella di fegato (o mortadella d'Orta, in piemontese fidighin) è un insaccato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano in due diverse tipologie: quella cotta, indicata come "48 - mortadella di fegato cotta (mortadella d'orta)", e quella cruda, indicata come "49 - mortadella di fegato cruda (fidighin o fideghina)".[1] Viene prodotta nel nord-est del Piemonte, in particolare attorno al lago d'Orta e nella bassa Valsesia.[2]
Preparazione
[modifica | modifica wikitesto]Mortadella di fegato cruda
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Gli ingredienti principali (carni suine magre, pancetta e fegato di maiale fino al 50%) sono ridotti ad una pasta a grana piuttosto grossolana. Le carni vengono salate e conciate con spezie, aromi (possono essere presenti pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, scorza di limone etc.) e vino rosso (spesso barbera). Il tutto è infine insaccato in budello naturale, legato in modo da formare un salume a ferro di cavallo e infine stagionato per 4-5 mesi. L'affinamento del prodotto era un tempo aiutato dall'uso di tenere stufe e bracieri accesi nei locali di stagionatura. La pezzatura dal prodotto finito varia in genere dai due etti al mezzo chilo.[3] Il colore può variare in base alla quantità di fegato utilizzata e tende in genere al rosso mattone chiaro. La consistenza deve risultare morbida, con tendenza a sfaldarsi. Quella descritta è una produzione artigianale che prevede diverse varianti allo schema generale tra le quali la conservazione dell'insaccato sotto grasso (fidighin d'la doja) o la produzione di mortadelle da consumare previa cottura.[2]
Mortadella di fegato cotta
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Rispetto alla mortadella cruda l'impasto risulta tritato più finemente. La cottura avviene oggi a vapore, mentre un tempo veniva effettuata in grandi pentoloni di acqua bollente. Dopo un paio di mesi di stagionatura il salume viene di solito confezionato sottovuoto e avviato alla vendita. La pezzatura è solitamente compresa tra i 2 e i 3 hg[4].
Consumo
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Usata in genere come antipasto, la mortadella di fegato può entrate tra gli ingredienti usati nella preparazione della panissa. Viene anche abbinata con la polenta, aggiungendola a fine cottura[5], e può inoltre essere consumata cotta, accompagnandola con taccole lessate, cipolle lessate, patate bollite o purè.[6]
Prodotti affini
[modifica | modifica wikitesto]Il Ministero riconosce tra i prodotti agroalimentari tradizionali anche un insaccato affine, tradizionale in Lombardia, denominato Mortadella di fegato al vin brulé.[1] La zona più tipica per la sua produzione è intorno a Salice Terme nel Pavese.[7]
Anche nel Canton Ticino viene prodotta una mortadella di fegato.[8]
Un'affinità meno stretta può essere riscontrata anche con il Leberwurst (salsiccione di fegato), proprio del mondo tedesco.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Decreto 7 giugno 2012. Dodicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.142, 20 giugno 2012, 49.
- ^ a b Mortadella di fegato (fidighin), scheda su http://www.visitporiver.movimentolento.it (consultato nel luglio 2013)
- ^ Mortadella di fegato cruda (detta anche fidighin o fideghina), scheda Piemonteagriqualità su www.piemonteagri.it Archiviato il 30 maggio 2013 in Internet Archive. (consultato nel luglio 2013)
- ^ Mortadella di fegato cotta (mortadella d'Orta), scheda Piemonteagriqualità su www.piemonteagri.it Archiviato il 21 dicembre 2013 in Internet Archive. (consultato nel luglio 2013)
- ^ Laura Rangoni, Polenta con mortadella d'Orta, in La cucina piemontese, Newton Compton Editori, 2012.
- ^ Mortadella di fegato, scheda su http://www.leterredelgusto.it (consultato nel luglio 2013)
- ^ La Mortadella di fegato al Vin Brulè di Salice Terme (Pavia), su Mondo del Gusto. URL consultato il 4 settembre 2020.
- ^ Mortadella di fegato, su Patrimonio Culinario Svizzero. URL consultato il 4 settembre 2020.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]- Cucina piemontese
- Prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi
- Lago d'Orta
- Leberwurst
- Mortadella di fegato della Valsassina
Altri progetti
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Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Scheda sulla mortadella di fegato cotta a cura della Regione Piemonte, su piemonteagri.it. URL consultato il 31 luglio 2013 (archiviato dall'url originale il 25 marzo 2014).
- Scheda sulla mortadella di fegato cruda a cura della Regione Piemonte, su piemonteagri.it. URL consultato il 31 luglio 2013 (archiviato dall'url originale il 30 maggio 2013).
