Ragù bolognese

Ragù bolognese
	Tagliatelle al ragù
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Emilia-Romagna
Diffusione	mondiale
Zona di produzione	Città metropolitana di Bologna
Dettagli
Categoria	salsa
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	condimenti

Il ragù bolognese (chiamato ragù per antonomasia a Bologna, ragó^[1] in bolognese) è un tipico ragù di carne macinata mista della cucina bolognese. È tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo (tagliatelle al ragù), ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno (arricchito con la besciamella) e il tipico piatto povero del passato, la polenta.^[2]

Un uso comune fuori dall'Italia del ragù è come condimento per gli spaghetti, erroneamente chiamati "spaghetti alla bolognese", piuttosto diffusi nel Nord Europa e in Nord America. Tale piatto non è tuttavia da attribuirsi alla cucina bolognese, in quanto la cucina emiliana ha sempre preferito la sfoglia all'uovo, solitamente fresca, rispetto alle paste di semola di grano duro, generalmente secche.^[3]

Storia

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L'origine della parola "ragù" è un francesismo (derivato dal termine ragoût), con cui un tempo si indicavano tutte quelle preparazioni in cui la carne (ma all'occasione anche il pesce o le verdure) veniva ridotta in pezzettini poi cotti in umido a fuoco basso per lungo tempo. Non è chiaro quando il termine iniziò ad essere impiegato in Italia, ma il “ragù” era già presente nelle tavole degli aristocratici del Rinascimento, inizialmente come piatto a sé (così come è tuttora nella cucina francese) e solo successivamente utilizzato per condire la pasta.^[4]

La prima fonte scritta che riporta una ricetta del ragù servito come condimento per la pasta è un manoscritto di fine Settecento, redatto da Alberto Alvisi, cuoco del Cardinal Barnaba Chiaramonti, vescovo di Imola e futuro papa Pio VII^[5].

La ricetta, inizialmente consistente di un soffritto di carni bovine con "odori" (sedano, carota e cipolla), lardo e burro, ha subito variazioni nel corso del tempo, la principale delle quali fu l'introduzione nell'Ottocento del pomodoro (o, più spesso, del concentrato).^[6]

Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura di Bologna la ricetta del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità e il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.^[7]

Ricetta

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La preparazione del ragù bolognese ha subito numerose variazioni nel corso del tempo: basti pensare che nella versione riportata da Pellegrino Artusi nel suo manuale del 1891 non era previsto il pomodoro.^[8]

Ingredienti

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(per 4 persone)

300 g di polpa di manzo (cartella o in alternativa - nella versione "attualizzata" - pancia o fesone di spalla o fusello)^[9] macinata grossa
150 g di pancetta di maiale
50 g di carota gialla
50 g di costa di sedano
50 g di cipolla bianca
50 g di burro
20 g di triplo concentrato di pomodoro (o - nella versione "attualizzata" - 300 g di passata di pomodoro o pelati)^[9]
½ bicchiere di vino rosso o bianco secco
1 bicchiere di latte intero
poco brodo
sale e pepe

Preparazione

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In un tegame (di terracotta o di alluminio spesso) di circa 20 cm di diametro viene sciolta la pancetta tritata fine. Successivamente si uniscono il burro e gli odori (sedano, carota e cipolla) tritati fini, i quali vengono fatti appassire dolcemente. Si unisce poi la carne macinata e si mescola bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Il composto va bagnato con il vino e mescolato delicatamente sino a quando il vino non è completamente evaporato. Si unisce poi il pomodoro concentrato (oppure la passata o i pelati), si copre con un coperchio e si fa sobbollire lentamente per circa due ore, aggiungendo all'occorrenza del brodo. Verso la fine della preparazione, è necessario aggiungere il latte per donare cremosità e smorzare l'acidità del pomodoro. Si aggiusta infine di sale e di pepe secondo i gusti.

Qualora il ragù venga utilizzato per condire paste secche, è possibile aggiungere la panna ottenuta dalla bollitura di 1 litro di latte intero. Per le tagliatelle o altre paste fresche all'uovo il suo uso è invece da escludere.

Note

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^ Fèr da cuṡéṅna in bulgnaiṡ (cucinare in bolognese), su comune.bologna.it. URL consultato il 25 maggio 2023} (archiviato dall'url originale il 29 maggio 2023).
^ Luca Goldoni, Chiaro e tondo, Mondadori, 2007, pp. 37.
^ Tagliatelle al ragù, su academiabarilla.it. URL consultato il 14 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 14 maggio 2013).
^ Massimo Linari, Bologna, Napoli e la disfida del ragù, su la cucina italiana, 15 gennaio 2016. URL consultato l'8 giugno 2019.
^ Aureliano Bassani e Giancarlo Roversi, Eminenza, il pranzo è servito. Le ricette di Alberto Alvisi cuoco del card. Chiaramonti vescovo di Imola (1785-1800), Aniballi, 1984.
^ Stefano Lollini, Alimentazione e gastronomia a Bologna, su Storia e Memoria di Bologna. URL consultato il 2 aprile 2023.
^ Ricetta del ragù bolognese, su www.bibliotecasalaborsa.it. URL consultato il 5 maggio 2023.
^ Pellegrino Artusi, Maccheroni alla bolognese, in La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Firenze, Tipografia di Salvadore Landi, 1895.
^ ^a ^b Il ragù alla bolognese: la ricetta base, i consigli e i segreti per prepararlo, su lacucinaitaliana.it, 24 settembre 2016. URL consultato il 26 gennaio 2021.