'Nduja

'Nduja
	Bruschetta con 'nduja
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Calabria
Zona di produzione	Spilinga (Vibo Valentia)
Dettagli
Categoria	salume
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Carni e loro preparazioni
Ingredienti principali	carne di maiale e peperoncino calabrese

La 'nduja è un insaccato spalmabile tipico calabrese di consistenza morbida e dal gusto piccante.

Etimologia

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Il nome 'nduja è collegato ad altri due particolari tipi di insaccato costituiti da carne e spezie, il piemontese salam dla duja (dove però doja era il vaso di coccio, forse dal lat. dolium, dove il salame era conservato immerso nel grasso) e la francese andouille, da cui la 'nduja prende il nome^[1]. Secondo alcune ipotesi invece questi termini traggono origine dal latino "inductilia" («cose pronte per essere introdotte», da "inducere").

Varianti meno comuni sono la forma italiana anduglia e altre forme dialettali quali: anduja, induja, ndugghia, 'nduda^[2]. Il nome va pronunciato articolando la semiconsonante j come una fricativa postalveolare sonora [ʒ], ossia come la j iniziale di "jour" ("giorno" in lingua francese). Tale fonetica è propria dell'altopiano del Poro e del comune di Spilinga, nonostante nell'uso comune sia ormai da registrarsi una generalizzata tendenza ad "italianizzare" la pronuncia del termine articolando la semiconsonante j come un'approssimante palatale sorda [j], ossia come la i iniziale di "ieri"; questa pronuncia è comunque coerente con quella del termine francese d'origine.

Caratteristiche

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È tipica delle zone dell'altopiano del Poro: Spilinga^[3]^[4] (in provincia di Vibo Valentia) è il comune di origine^[5], preparata con le parti grasse tritate del maiale, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese in un rapporto di 70% di carne e di 30% di peperoncino oltre a del sale, è insaccata nel budello cieco (orba) per poi essere affumicata.

Storicamente la 'nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Il successo commerciale è all'origine delle modificazioni attuali nelle diverse composizioni.

L’abbondante contenuto di peperoncino, con le sue proprietà antisettiche^[6], fa sì che la 'nduja non abbia bisogno di altri conservanti^[4].

Consumo

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Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.

Sagra della 'nduja

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Dal 1975 ad oggi, l'8 agosto di ogni anno a Spilinga si tiene la sagra della 'nduja. Eventi simili si tengono in molti altri comuni calabresi.

Note

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^ (EN) Lonely Planet, The World's Best Spicy Food Where to Find it & How to Make it, Lonely Planet, 2014, p. 114, ISBN 1-74360-421-1.
^ Gerhard Rohlfs, Dizionario dialettale della Calabria
^ Prodotti Tipici: La Nduja di Spilinga - Comune di Spilinga, su comune.spilinga.vv.it. URL consultato il 25 maggio 2015 (archiviato dall'url originale il 20 luglio 2015).
^ ^a ^b ‘Nduja calabrese: origini, storia, ricette e anche un bravo produttore di Spilinga, su Luciano Pignataro Wineblog. URL consultato il 24 gennaio 2017.
^ (EN) 'Nduja, alla scoperta di un tesoro calabrese, su Fine Dining Lovers IT. URL consultato il 20 agosto 2019.
^ Il peperoncino, il finocchio e le noci: tre alimenti che fanno bene, su federdolore.it, 16 settembre 2016. URL consultato il 4 marzo 2021.

Bibliografia

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Francesco Arcella, Prodotti tipici di Spilinga e del comprensorio del Poro, Sciconi, Edizioni O.G.G., 1997, SBN CSA0100678.
Antonio Pugliese, 'Nduja. Antropologia, storia tecnologica di un salame calabrese, Messina, Armando Siciliano, 2008.
Saverio Di Bella e Antonio Pugliese, 'Nduja. Antropologia, storia tecnologica di un salame calabrese, in Incontri mediterranei: rivista semestrale di storia e cultura, n. 1, 2009, pp. 336-344, SBN CSA0082315.