Chiacchiere

Chiacchiere
Origini
Altri nomi	Bugìe (piemontese, liguria, sardegna), cròstoli (Venezia Giulia), cròstoli e/o gròstoli (veneto, trentino), galani (veneto), manzòle (lombardo-valtellinese), cróstoli e/o cróstui (friulano), frappe (emiliano, Italia centrale), sfràppole (bolognese, romagnolo), intrigoni (emiliano), sprelle (emiliano), cróstoli (ferrarese), fiocchetti (romagnolo), lattughe (bresciano, cremonese, mantovano), cenci (Toscana), cenci e sprelle (Italia centrale), frappe (romano e aquilano), chiacchiari (Sicilia), sorelle (emiliano), meraviglie (Sardegna), sossole (Valeggio sul Mincio) [1]
Luogo d'origine	Italia
Diffusione	Europa e Brasile
Dettagli
Categoria	dolce
Riconoscimento	P.A.T.
Ingredienti principali	uova, zucchero, farina

Le chiacchiere, chiamate anche sprelle, crostoli, frappe, bugie o cenci^[2][3], sono una tradizionale pasta dolce e croccante a base di un impasto che è stato modellato in sottili nastri ritorti, fritti e cosparsi di zucchero a velo. Sono diffuse in gran parte d'Europa e più comunemente consumate nel periodo subito precedente la Quaresima, generalmente durante il carnevale. Sono chiamate anche con diversi altri nomi regionali. La loro tradizione risale a quella delle frictilia, i dolci fritti nel grasso animale che nell'antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo del calendario romano corrispondente al Carnevale della chiesa cattolica (febbraio)^[4][5].

La base è un impasto di farina, burro o sugna, zucchero, uova e una componente alcolica, come l'acquavite, il marsala, la sambuca, il vinsanto, il brandy, la grappa, o altro distillato e liquore. Successivamente l'impasto viene tagliato a strisce, talvolta manipolate poi a formare un nodo (in alcune zone prendono infatti il nome di fiocchetti).^[6]

La cottura avviene con la frittura, che le rende croccanti e friabili, tuttavia in tempi recenti si è diffusa la cottura al forno che è considerata più salutare. Infine si spolvera con zucchero a velo o, secondo alcune varianti, possono anche essere coperte da miele, cioccolato e/o zucchero a velo, innaffiate con alchermes o servite con il cioccolato fondente o con mascarpone montato e zuccherato.

Il nome più comunemente usato per questo famoso dolce è chiacchiere, tuttavia esistono varianti utilizzate nelle diverse regioni italiane:^[4][5]

• bugie (alcune zone del Piemonte, Liguria);
• carafoi (zone di lingua ladina)
• cenci (Toscana, in tutto il Valdarno da Arezzo a Pistoia, comprese Firenze e Prato, e nel Casentino);
• crogetti (Toscana solo a Chianciano ed in Valdichiana);
• chiacchiere (alta Umbria, basso Lazio, Abruzzo Citeriore, Molise, Puglia, Basilicata, Campania, Calabria, Sicilia, ma anche a Milano, nella zona delle Alpi Apuane e della Lunigiana, nell'Emilia settentrionale e in alcune zone della Sardegna);
• cioffe (Abruzzo Ulteriore);
• cresciole (Pesarese);
• cróstoli, cróstui, cróstoi, gróstoli o gròstoi o grustal (Polesine, Ferrarese, Vicentino, Trevigiano, Bellunese, Trentino, Friuli Venezia Giulia, Alto Adige, alcune zone della Liguria);
• cunchielli (in alcune aree del Molise);
• fiocchetti (Montefeltro, Romagna costiera);
• frappe (Lazio dalla zona di Latina e Aprilia a Viterbo, a Roma, in Ciociaria, nell'Aquilano, in bassa Umbria, alcune zone delle Marche e dell'Emilia);
• frappole (alcune zone della Toscana)^[2];
• galàni (zona tra Venezia, Padova e, in parte, Verona)
• galarane o saltasù o soltasü (Bergamo, Sondrio)
• gale o gali (Vercelli, Bassa Vercellese, provincia di Novara e Barenghese);
• gasse (Montefeltro);
• guanti (Alife, zona del Matese);
• hróštelce o fláncati^[7] (Trieste e Gorizia, in sloveno)
• intrigoni (Reggio Emilia);
• lattughe (provincia di Mantova, provincia di Brescia. In dialetto latǖghe);
• maraviglias (Sardegna in lingua sarda);
• merveilles^[8] (Valle d'Aosta, in francese);
• sfrappe (Marche);
• sfrappole (Bologna);^[9]
• sossole (Verona);^[10]
• sprelle (provincia di Piacenza)
• strufoli/struffoli o melatelli (se con miele) (Maremma toscana);
• risòle (Cuneo e sud del Piemonte);
• rosoni (Modena);
• e ancora stracci, lasagne, pampuglie, manzole, garrulitas (in sardo).

Nell’Antica Roma, i “frictilia” erano dolci fritti nel grasso di maiale in occasione dei Saturnali e Baccanali, poi nel medioevo nelle "feste dei folli". In epoca cristiana, più recente, rimase la tradizione di friggere in grandi quantità queste frittelle, ma nel periodo di carnevale che precedeva la Quaresima.^[4][5] L'origine del nome ha moltissime versioni, che cambiano di luogo in luogo.

La regina Margherita di Savoia richiese un dolce al cuoco di corte napoletano Raffaele Esposito, il quale preparò delle frittelle, servendole appunto con il nome di chiacchiere.^[11]

Esistono molte versioni europee, ad esempio in Francia sono diffuse in Languedoc, Provenza e Rouergue con il nome di oreillettes (orecchiette), nell'area dell'antico Ducato di Savoia come bugnes e merveilles (meraviglie).

I nomi regionali di altre zone dell'Europa sono:

Paese o regione	Nome
Belgio	croustouille
Bielorussia	хрушчы (chruščy) o фаворкі (favorki)
Croazia	krostole
Danimarca	klejner
Francia	oreillettes, bugnes, merveilles
Germania	Räderkuchen
Lituania	žagarėliai
Polonia	chruściki, chrusty o faworki
Romania	minciunele, cirighele o scovergi
Russia	хворост (chvorost)
Slovacchia	fánka
Spagna	orejas
Svezia	klenäter
Ungheria	csöröge
Ucraina	вергуни (verhuny)
Brasile	Cueca-virada o crostoli
Inghilterra	Angel Wings

• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 2ª ed., Firenze, Tipografia di Salvadore Landi, 1891.
• Gino Brunetti (a cura di), Cucina mantovana di principi e di popolo. Testi antichi e ricette tradizionali, Mantova, 1981.

• Carnevale
• Dolci carnevaleschi
• Sanguinaccio dolce

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