Focaccia

La focaccia è un impasto di farina, acqua, sale e lievito, che può essere cotto sia al forno che alla brace. In Italia ci sono diverse variazioni della focaccia che differiscono a seconda della diversa preparazione e dei diversi condimenti aggiunti agli ingredienti di base. I principali tipi di focaccia sono la focaccia classica, conosciuta anche come focaccia alla genovese, focaccia con le cipolle, variante della focaccia genovese, focaccia di Recco (con aggiunta di formaggio), focaccia dolce, sempre variante della focaccia genovese, focaccia con l’uva, tipica di Firenze e di Prato, focaccia di Susa, focaccia novese, tipica di Novi Ligure e Ovada, focaccia barese, tipica dell'omonima città, focaccia messinese, tipica di Messina, focaccia veneta, della regione veneto, crescia, delle Marche, cuddura, proveniente dall’Italia meridionale ma principalmente diffusa in Sicilia, schiacciata fiorentina, tipica della città di Firenze, strazzata, diffusa nella Basilicata, Vastedda, proveniente dalla Sicilia, e Piscialandrea, tipica delle zone dell’Imperiese. La focaccia viene considerata come uno dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani ed è tipico della regione Liguria.^[1]

La parola focaccia deriva dal tardo latino “focus” che significa cotto al focolare. Focaccia in latino veniva chiamata “focacia”, femminile di “focacius”. Spesso, erroneamente, con la parola focaccia ci si riferisce a tutte le sue possibili varianti. Tuttavia, questo termine indica principalmente la focaccia classica genovese. Infatti anche all'estero, quando si parla di focaccia, viene subito alla mente quella classica.^[2]

Fugassa è il termine in dialetto genovese che si riferisce alla focaccia. Secondo Fiorenzo Toso, linguista moderno e autore del "Piccolo dizionario ligure", la parola appare per la prima volta in un documento scritto nel 1300.^[3]

Nell’antichità, fenici e greci utilizzavano farine di cereali come orzo e segale che mescolate con acqua, venivano cotte sul fuoco. Ciò consentiva la loro conservazione per lunghi periodi di tempo. La focaccia era considerata dai Romani un alimento così pregiato da essere offerto agli dei in occasione della loro celebrazioni.^[4]

Nel Medioevo, veniva consumata anche durante i matrimoni e addirittura in occasione dei funerali fino a quando il vescovo di Genova, allora Matteo Gambaro, finì col proibire la sua consumazione in Chiesa durante le funzioni.

Tuttavia nel Rinascimento, la focaccia continuò ad essere consumata durante i banchetti di nozze.^[5]

Proprio la sua durevolezza nel tempo e la sua caratteristica proteica hanno fatto sì che la focaccia venisse utilizzata anche dai viaggiatori e dai pescatori. Anticamente, non veniva utilizzato il lievito, che è stato introdotto solo in epoca successiva.

Nella zona portuale di Genova oltre ai forni nacquero le “sciamadde” (dal dialetto genovese, “fiammata”), antiche friggitorie di strada dove vi era anche il forno a legna con la fiammata, dove veniva cotta anche la focaccia. La focaccia diventa così un cibo molto popolare perché poco costoso. Diventa con il passare degli anni la colazione dei portuali, in particolare dei camalli.

La focaccia si può’ considerare come il primo cibo street-food della storia.

Sfortunatamente, con il passare del tempo, la ricetta tradizionale è cambiata per venire incontro alle esigenze della vita moderna. Per la lievitazione viene utilizzato lievito chimico, spesso di birra, e non madre. Inoltre vengono utilizzati prodotti di minor costo invece dell’olio extra vergine di oliva. Un altro elemento che è cambiato con il tempo è la percentuale dello stesso olio, ridotto spesso al minimo necessario. Nella ricetta moderna vi è anche l’aggiunta di burro che modifica l’armonia tra gli ingredienti dell’impasto. Tutti questi cambiamenti rendono la focaccia odierna meno saporita, meno digeribile e con tempi di conservazione molto più brevi; non mancano comunque diversi panifici che ancora oggi a Genova utilizzano la ricetta tradizionale classica con ingredienti di alta qualità.^[6]

La ricetta della focaccia originale prevedeva un impasto composto principalmente da farina bianca, circa cinquecento grammi, un pizzico di sale e qualche filo di olio d’oliva e l’acqua necessaria. L’impasto veniva poi disteso, con l’aiuto di un mattarello, su una teglia bassa e oleata. Dopo di che bisognava picchiettare la superficie dell’impasto con le dita, aggiungere un pizzico di sale qualche filo di olio. La teglia veniva poi disposta all'interno di un forno caldo a cuocere fino a quando la superficie della focaccia non appariva dorata

Oggi, tuttavia, la focaccia si prepara in un modo quasi completamente diverso. L’impasto è composto da farina 00, lievito di birra invece di lievito madre, un terzo di olio e alcune volte con l’aggiunta di purè di patate. Il tempo di lievitazione è più breve rispetto a quello di un tempo. Nella maggior parte dei casi, la lievitazione di oggi avviene in un luogo buio e tiepido e di circa un’ora di durata.

Non vi sono dei precisi tempi di cottura a causa della innumerevoli variabili: la tipologia del forno, la temperatura, il clima, l’impasto e i gusti del cuoco e dei clienti di un determinato panificio.^[7]

Le dosi degli ingredienti per quattro persone sono cinquecento grammi di farina, un cubetto di lievito di birra, un cucchiaio di zucchero raso, duecentocinquanta millilitri di acqua tiepida, un cucchiaino di sale e quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.

Come già precisato prima, ci sono diverse variazioni di focaccia. In Liguria ci sono due principali variazioni della focaccia classica genovese: la focaccia di Voltri e la focaccia di Recco.

La focaccia di Voltri differisce dalla focaccia classica a causa della consistenza dell’impasto e per la tecnica di cottura.

La focaccia di Recco, nata nel XII secolo, veniva data come offerta ai crociati diretti verso la Terra santa, fatta, ancora oggi, con una sfoglia molto sottile ripiena di formaggio.

Un’altra variazione della focaccia genovese non molto diffusa è la focaccia dolce che differisce dal panettone di Natale e dalla colomba di Pasqua grazie alla minima quantità di grassi.^[8]

Gli ingredienti essenziali per poter cucinare la focaccia di Voltri per quattro persone sono cinquecento grammi di farina, quattrocento grammi di acqua, cinque grammi di lievito di birra, dieci grammi di malto, dieci grammi di sale, venticinque grammi di olio extravergine di oliva e per finire venticinque grammi di strutto.

Gli ingredienti indispensabili per produrre la focaccia di Recco sono quattrocento grammi di farina Manitoba, duecentocinquanta millilitri di acqua, dieci grammi di sale fino, quaranta millilitri di olio extravergine di oliva. Per il ripieno e per la copertura dell'impasto sono necessari trenta millilitri di olio extravergine di oliva, dieci grammi di sale fino e cinquecento grammi di crescenza.

Per la preparazione dell’impasto della focaccia dolce, uno o due cubetti di lievito di birra, duecentocinquanta grammi di farina, due cucchiai di zucchero semolato, cinquanta millilitri di latte tiepido e l’acqua quanta ne basta sono gli ingredienti fondamentali. Per il condimento, invece, gli ingredienti necessari sono trenta millilitri di acqua, trenta millilitri di olio evo e zucchero a piacere.

La focaccia con l'uva, nota anche come schiacciata con l'uva, è nota della regione Toscana.

Gli ingredienti essenziali per la sua preparazione per otto persone sono dodici grammi di lievito di birra, un cucchiaino di malto, trecento millilitri di acqua e cinquecento grammi di farina, mentre per il condimento sono necessari cento grammi di zucchero, ottocento grammi di uva nera e otto cucchiai di olio extravergine di oliva.

La focaccia classica contiene varie sostanze nutrienti: per la maggior parte , carboidrati, grassi e proteine.

All'interno dell'alimento sono presenti anche vitamina B1, B2, B3, B5 e B6.

I minerali principali sono ferro, magnesio, fosforo, potassio e sodio.

Ovviamente al suo interno ha anche lipidi, come grassi saturi, grassi monoinsaturi e grassi polinsaturi.

La focaccia deve comunque essere considerata un cibo ipocalorico; infatti, in cento grammi di focaccia la quantità di chilocalorie è duecentoquarantanove.  ^[9]