La pasta con i mazzareddi e ricotta in siciliano: pasta cu ll’amareddi e la ricotta è un primo piatto tipico della tradizione storica della città di Caltanissetta, tradizione legata alla storia, con inizio nel 1500, del lavoro dei fogliamara.[1] La parola mazzaredda essendo un fonema cacuminale o retroflesso (occlusiva retroflessa sonora) si scrive mazzaredda e si pronunzia mazzareddra, viene rappresentata con il simbolo [ɖ] nell'alfabeto fonetico internazionale (IPA); questo fonema non è presente nella lingua italiana.
Questo piatto non è, ancora, incluso nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).[2]
Storia
[modifica | modifica wikitesto]L'elemento caratterizzante il piatto sono i mazzareddi o cavolo selvatico o cavuliceddi o sciuriddi o cavuledda o spicuna serbaggi,[3][4] questi sono equivalenti al broccolo friariello di Napoli o anche alle cime di rapa. I mazzareddi sono una verdura spontanea commestibile nonché officinale tipica dei terreni molto aspri, a composizione prevalente calcareo-argillosa, del nisseno.[5]
«Gli aspàraci, calaru! Mazzaredduna, mazzaredduna, spàraci àiu! Quattru mazza un euru spàraci! Quattru mazza di cipolletti a un euru! Mazzareddi, mazzareddi, deci mazza un euru!»
«Gli asparagi sono ribassati! Ho mazzareddi e asparagi! Quattro mazzi di asparagi a un euro! Quattro mazzi di cipollette a un euro! Dieci mazzi di mazzareddi a un euro Aspàraci, asparaci»
Questa verdura spontanea veniva raccolta dai fogliamara che sono i raccoglitori di erbe spontanee del territorio nisseno; questi appertengono alla classe sociale più disagiata della città, oggi in numero sempre più ridotto.[6][7] I fogliamora prendono il loro nome dai mazzareddi che vendeno al mercato Strata 'a foglia, tra la via Consultore Benintendi e i corsi Vittorio e Umberto. La vocazione commerciale e la stessa denominazione di questo mercato scaturiscono dall’originario legame con l’attività dei fogliamara, raccoglitori e venditori di queste erbe selvatiche.[8][6]
Questa pianta spontanea è estremamente versatile e largamente usata in molte regioni mediterranee; essa è nota per il sapore gradevolmente amaro che ben si sposa al gusto tendente al dolce della ricotta.[5] Questo piatto povero, poverissimo è un archetipo della cucina nissena, che si fonda e sviluppa sulla ricotta di pecora e sui prodotti vegetali del territorio. Va ricordato che la ricotta di pecora ha un ruolo nella cucina nissena quasi totalizzante, un vero e proprio genius loci del territorio. Essa è, da tempo immrmorabile, estremamente popolare e diffusa,[9] ciò per la presenza nel territorio di ampi terreni marginali adatti al pascolo delle pecore.[10][11][12]
Questa ricetta è conosciuta e descritta anche in un testo di successo Statunitense del 1998.[13][14]
Ingredienti
[modifica | modifica wikitesto]Pasta, di solito corta meglio i paternostri o ditalini,[15] ricotta preferibilmente di pecora fresca e mazzareddi; questi vengono leggermente soffritti in padella con olio EVO e uno spicchio di aglio. La pasta cotta al dente si aggiunge al soffritto di mazzareddi tagliuzzati e per ultima la ricotta appena diluita.[16]
I mazzareddi si usano anche in un altro primo piatto tipico della tradizione nissena: i ditaledda con mazzareddi, favi e pusedda. La ricetta nissena è modificata nel comprensorio provinciale in diverse declinazioni alternative, mantenendo sempre la ricotta e i mazzareddi selvatici come elementi base.[17]
Aspetti nutraceutici
[modifica | modifica wikitesto]La presenza dei mazzareddi (Brassica rapa) in questa ricetta rende il piatto, da un punto di vista nutraceutico, molto interessante;[18] infatti, gli stessi sono poveri di calorie e grassi, mentre sono presenti in misura importante sia la Vitamina K come anche il calcio ione e il potassio, oltre a notevoli proprietà antiossidanti.[19][20][21]
La ricotta di pecora contiene livelli di calcio significativamente più elevati pari a 5 volte di qualsiasi altra ricotta, ha un contenuto elevato di proteine e grassi (8-10 gr/100gr) ed avendo i globuli di grasso più piccoli nel latte di pecora lo rendono più facile da digerire rispetto al latte vaccino o di capra.[22] Ha anche un contenuto doppio di vitamina C rispetto la ricotta di bovina o capra.[22] Inoltre, ha un profilo allergenico simile a quella di pecora e quindi hanno tra loro allergia crociata, al contrario non ce l'hanno con la ricotta di bovino.[23] La ricotta di pecora è nota e preferita per il suo profilo organolettioc più marcato e sapido rispetto quella di bovina, è più calorica e ricca in proteine e grassi rispetto quella di bovina.[24][25]
La combinazione di questi due ingredienti insieme alla presenza di olio EVO fa si che il piatto sia un autentico esempio di alimento funzionale della dieta mediterranea.[26][27][28][29]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Mercato dell’antico quartiere Strata ‘a Foglia, su comune.caltanissetta.it.
- ^ Tredicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it. URL consultato il 13 ottobre 2024.
- ^ Allegato 1 al DM 72505 _21 ventunesimo aggiornamento PAT Sezione Regione Sicilia n. 53
- ^ Gazzetta Ufficiale della Repibblica Italiana 2022-03-21 n. 067 p. 96
- ^ a b Daniela Longo, Indice dei nomi botanici, Acta Plantarum Brassica_fruticulosa_fruticulosa, su actaplantarum.org.
- ^ a b c Sergio Bonanzinga, Il teatro dell’abbondanza - Pratiche di ostensione nei mercati siciliani (PDF), su sites.unimi.it.
- ^ Orietta Sorgi, Bollettino della nastroteca. 2008 Regione Sicilia C.R.I.C.D.
- ^ Sergio Bonanzinga, Il cibo per via, Centro Studi Filologici, 2011, p. 23, ISBN 978-88-96312-21-6.
- ^ accademiaitalianadellacucina.it, https://www.accademiaitalianadellacucina.it/sites/default/files/allegati/CdT_288_dic_2016.pdf. URL consultato il 4 novembre 2024.
- ^ Marianopoli, Edizione straordinaria XXII Sagra della Ricotta, su il Fatto Nisseno - Caltanissetta notizie, cronaca, attualità - cronaca, approfondimento e informazione nel nisseno, 9 maggio 2017. URL consultato il 4 novembre 2024.
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- ^ Dizionario di agricoltura - vol. 6. Enciclopedia agricola completa ad uso degli italiani compilata sulle orme del "Dictionnaire d’agriculture" dei signori J. A. Barral e H. Sagnier con articoli originali risguardanti le varie regioni agricole d’Italia ...By: Marchese, Giovanni,Sagnier, Henry,Barral, Jean-Augustin,Cavara, Fridiano
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Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Ottavio Miraglia, Le mie ricette del territorio nisseno. Ed. Lussografica, 2021
- Giuseppe Coria, Le verdure selvatiche e coltivate. Ed. Cavallotto, 2007, ISBN 9788886803472
- C. Rinaldi, SIMPOSIO, Simposio, Independently Published, 2018, ISBN 979-8-6152-5386-7. URL consultato il 1º novembre 2024.
- Associazione italiana di studi semiotici. Convegno, Semiofood, Centro Scientifico Editore, 2006, ISBN 978-88-7640-757-4.
- A. Allotta, La cucina siciliana, eNewton. Manuali e guide, Newton Compton Editori, 2012, ISBN 978-88-541-4612-9. URL consultato l'8 novembre 2024.
- O. Vinciguerra, I sapori di casa mia: Piccola raccolta di ricette della tradizione siciliana e non, con qualche variante personale, Youcanprint, 2023, ISBN 979-12-214-8185-3. URL consultato l'8 novembre 2024.
- A.T. Lanza, The Flavors of Sicily, C. Potter, 1996, ISBN 978-0-517-70079-2.
- TURISMO all’aria aperta Mensile - Anno 18° N. 140. p. 30 - Editore: TURIT srl
- AA.VV, The recipe encyclopedia: the complete illustrated guide to cooking. Vancouver: Whitecap Books. 1999
Voci correlate
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Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- MAGAZINE enogastronomia siciliana, Ricette Siciliane e tanto altro, su Il Magazine sul Made in Sicily. URL consultato il 31 ottobre 2024.
- Ditali con i "mazzareddi" ricetta siciliana con erbe spontanee, su ingredienteperduto.blogspot.com.
- Il blog del cibo in Sicilia, su inchilapanzafoodblog.altervista.org, 11 maggio 2021.
- Itinerario Caltanissetta, su sicilianstories.eu, 23 maggio 2023.
- Roberta Barba, A Caltanissetta un corso per “nuovi Fogliamari”. Riconoscere le erbe e verdure selvatiche commestibili: dal 15 al 17 marzo un corso per gli appassionati di alimurgia, su tfnweb.it, 11 marzo 2019.
