La cucina senegalese è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Senegal ed è considerata tra le migliori di tutta l’Africa: usando diverse combinazioni di alimenti e molte spezie provenienti dalle varie regioni, si ottengono un miscuglio di sapori, odori e colori che rendono questa cucina assai ricca e variegata, nonché unica.

Per il popolo senegalese i pasti rappresentano momenti importanti di condivisione, solidarietà e incontro, tant’è che è abitudine mangiare tutti insieme, seduti su un tappeto intorno allo stesso vassoio che contiene porzioni per sei fino a dieci persone.

Non vengono usate le posate, ma si mangia con la mano destra, raccogliendo con le dita un po’ di riso, appallottolandolo fino a formare delle specie di polpette e portandolo in bocca. Tuttavia, essendo a conoscenza delle differenti abitudini occidentali, quando ci sono ospiti europei viene solitamente offerto loro un cucchiaio. Il pesce, la carne e le verdure vengono spezzettati dalla padrona di casa.

Ogni regione ha il suo piatto tradizionale, specifico di quel territorio e di quell'etnia, e le donne sono orgogliose di far assaggiare agli ospiti stranieri le pietanze preparate con cura e impegno, mostrando loro il proprio talento culinario e facendo apprezzare la ricchezza dei prodotti della propria regione.

L’ospitalità, l’accoglienza e la disponibilità del popolo senegalese nei confronti degli ospiti e degli stranieri, virtù tipiche conosciute come Teranga, fanno sì che agli ospiti vengano cucinati piatti appetitosi, con gli ingredienti più pregiati e che vengano loro riservate le parti migliori. Mentre tutto il pranzo è accompagnato dal bissap, un infuso di Karkadè servito freddo,a fine pasto dopo la frutta viene servito, come tradizione vuole, il tè senegalese.

L’agricoltura di sussitenza fornisce manioca e miglio, tant’è che costituiscono la base di quasi tutti i piatti semplici e poveri della cucina senegalese. Infatti, le famiglie più povere non possono permettersi pesci o carni pregiate, e l’unico pasto che possono servire a tavola è quello del pranzo, considerato in ogni caso il pasto più sostanzioso della giornata. Le famiglie più fortunate possono permettersi anche la colazione, durante la quale viene consumato pane (tipica baguette francese)con formaggio, tonno o maionese insieme al caffè Touba, e la cena, costituita da piatti leggeri come insalate accostate a carne o pesceo la zuppa.^[1]

La base dell' alimentazione di questo popolo è costituita da cereali, di cui, oltre il miglio, il più diffuso è il riso, importato dai coloni francesi alla fine del 1800, che viene consumato e coltivato in tutto il Senegal. Nella parte meridionale del paese e nella Casamance si coltiva il fonio, un cereale dal sapore delicato, conosciuto per le sue qualità nutritive e terapeutiche contro il diabete; anch'esso, come il miglio, viene preparato come cous cous. ^[2]

Il popolo senegalese è un gran consumatore di legumi.

Le arachidi, ad alto contenuto di proteine e niacina, vengono consumate principalmente tostate, ma possono essere mangiate fresche o fatte seccare, fatte bollire o ridotte in pasta per ottenere il burro di arachidi, usato come componente nelle salse di diversi piatti tradizionali, ad esempio il mafé. Dai semi di arachidi si può ricavare un olio molto usato in cucina.

Il gombo o kandia è un legume che viene raccolto, prima della completa maturazione, quando è ancora verde. L'aspetto è simile ad un peperoncino allungato, può essere consumato fresco o fatto essiccare per conservarlo meglio. Il gombo viene utilizzato come componente del Soupe Kandja.

I niébés, dal sapore dolce, sono fagioli piccoli bianchi e neri. Vengono usati sia per arricchire i sughi che per fare delle saporite polpette da mangiare con il sugo di pomodoro, le cipolle e il peperoncino.

Il diakhatou è una specie di melanzana amara, verde o gialla, consumata cotta come ingrediente delle salse.

Nell’ultimo ventennio, è stato dato grande impulso alla pesca, tanto da considerare il pesce, ad oggi, una risorsa importantissima sia dal punto di vista economico che alimentare per questo paese. L'incremento del consumo di pesce nell'alimentazione fornisce un importante apporto di proteine, grassi polinsaturi, vitamine e sali minerali. La ricchezza e la varietà di pesce e di crostacei viene usata nella preparazione di piatti tradizionali come il Thiebou dien o il Soupe Kandja.

La carne, cucinata nei sughi, alla griglia, fatta affumicare o marinare con spezie e succo di limone, è soprattutto di mucca, di agnello, di pecora o di pollo, mentre quella di maiale è rara, essendo il Senegal un paese per il 92% musulmano ^[3]; con il miglioramento delle condizioni di vita è andato aumentando anche il consumo di carne di bue. ^[4]

Il frutto più diffuso in Senegal, oltre alla banana, è il mango, un frutto tropicale dalla forma ovale e dalla polpa gialla/arancio molto gustosa e profumata, ricco di fibre, vitamina C e carotenoidi. Può essere consumato fresco, secco o come succo di frutta e viene solitamente consumato a fine pasti.

Altri frutti tropicali diffusi sono la papaya, servita fresca o come frutta secca con funzione proteolitica, la guaiava, servita anch'essa fresca o usata per succhi, la noce di cocco, consumata fresca o secca, il mad, un frutto con dei grossi semi avvolti da una polpa agrodolce che può essere consumato sia dolce aggiungendoci un po’ di zucchero, sia salato.^[5]

In questo paese sono abbondanti anche i pompelmi, soprattutto rosa e arance, molto dolci ma con poco succo.

I piatti tradizionali senegalesi sono a base di riso, verdura, pesce e carne.

• Thiebou dien: riso bianco (o rosso, se si tratta di famiglie benestanti) cotto nel sugo dove è stato precedentemente cucinato il pesce con aglio, cipolla, concentrato di pomodoro, spezie piccanti e vari tipi di verdure (melanzane, carote, cavolo, manioca); è considerato il piatto nazionale senegalese.

• Thiebou yapp: piatto composto da carne di manzo o di pecora cotta insieme alle cipolle, il quale sugo viene riusato per cuocere il riso con le verdure.

• Yassa poulet: pollo farcito con sugo composto da un frullato di olio, dado, pepe e marinato nel succo di limone con mostarda e pepe, viene poi cotto a fuoco lento con molta cipolla, mostarda, pepe, aglio e aceto di vino. Viene servito accompagnato da un piatto di riso bianco cotto a parte. La marinatura si può incontrare in molte preparazioni tradizionali della cucina senegalese.

• Yassa poisson: pesce tagliato e farcito con un frullato di olio, dado, pepe e aglio, viene cotto in gratella e successivamente marinato nel succo di limone con le cipolle; viene servito accompagnato da un piatto di riso bianco cotto a parte.

• Mafé: carne di pecora, manzo o talvolta maiale cucinata con olio e pomodoro, con successiva aggiunta d' acqua e pasta di arachidi. A parte viene cotto del riso bianco che accompagnerà la pietanza, e il piatto è pronto quando l'olio, dove è stata cotta la carne, viene in superficie.

• Soupe kandja: piatto a base di riso bianco, servito con un sugo a base di olio di palma e gombo nel quale viene fatto cuocere del pesce tagliato a pezzettini piccoli.

• Thiere: cous cous a base di un cereale chiamato nil cotto a vapore, accompagnato da un sugo composto da olio, concentrato di pomodoro, acqua, tante verdure e legumi.

• Nambe: piatto composto da carne di pollo, pecora o manzo cotta in padella con olio, concentrato di pomodoro, pepe, aglio e cipolle, e da fagioli lessati, scolati e aggiunti in padella.

• Kaldou: pesce cotto in padella con aglio, cipolle, pomodori freschi e peperoni, accompagnato da un piatto di riso cotto a parte. Alla fine viene aggiunto l'olio di palma.

La cucina moderna senegalese si è arricchita di svariati antipasti:

• Akra: specie di frittelle di miglio o grano consumate in occasione di feste o raduni familiari;

• coloratissime insalate aromatizzate alla vinaigrette;

• Fataya: specie di frittelle di origine libanese ripiene di carne o pesce macinati.

• Chawarmas: è un piatto costituito da carne, pomodori, peperoni e cipolle accompagnati da una piadina e salsa di sesamo.

• Thiakri: è costituito da cous cous mescolato con yogurt, latte concentrato, zucchero, uva secca e frutta facoltativa; da servire freddo,viene solitamente consumato come merenda.

• Niébés: piatto costituito da fagioli piccoli che vengono lasciati riposare una notte nell'acqua, cosicché risulti facile il giorno dopo togliere la pelle, frullati col sale e fritti nell'olio. Vengono serviti solitamente con salsa di cipolle.

• Ngalla: la polpa del frutto del baobab viene lasciata riposare nell'acqua insieme alla pasta di arachidi: una volta scolati, vengono tolti i noccioli dal frutto e vengono aggiunti cous cous, zucchero e fiori d'arancio; questo piatto viene servito freddo.

Il consumo di alcolici in Senegal, essendo un paese prevalentemente islamico, è limitato. Nella regione Casamance si beve vino di palma, mentre nei villaggi dell’etnia Toucouleur si preferisce il toufam, un mix di yogurt e acqua zuccherata^[6]; la bevanda tradizionale rimane tuttavia il tè alla menta.

• Bissap: tipica bevanda senegalese, molto dissetante e dal sapore dolciastro, ottenuta dall’infusione dei fiori di ibisco essiccati, i quali donano un colore rossastro al succo; con le foglie, invece, si preparano condimenti e salse. L’ibisco possiede proprietà rinfrescanti, diuretiche, vitaminizzanti e antinfiammatorie, ma non stimolanti.

• Bouie: bevanda fatta con la polpa del frutto di baobab mescolata con un po’ di acqua e di latte. È consumata fredda, può essere aromatizzata con estratti di vaniglia, cannella o fiori d’arancio. È una bevanda densa che contiene molte proprietà nutritive e terapeutiche, è ricca di vitamina C ed è un ottimo rimedio contro la dissenteria. Con la polpa, può essere fatto anche il gelato.

• Caffè Touba: Prende il nome dalla città santa Touba , e veniva tradizionalmente consumato nella confraternita Mouridiya: usata come bevanda rituale e medicinale sin dal XIII secolo, è ottenuto tostando, miscelando e macinando chicchi di caffè insieme al pepe longum officinarum. Pare possa alleviare mal di testa, reumatismi e stimolare il piacere fisico e mentale, oltre che dare benefici effetti alla digestione, al cuore, al sistema nervoso, all' umore.^[7]

• Ataya: infuso di tè verde, menta fresca e acqua preparato in una teiera di metallo, scaldata sulla carbonella, dalla quale poi il tè viene versato nel bicchiere partendo da molto in alto, in modo che lo zucchero si sciolga e formi una schiuma in superficie. In realtà, per il popolo senegalese l’ataya è molto più che una bevanda: è un rito, una cerimonia, un momento di condivisione, un’occasione per riunirsi che necessita di tempo e pazienza. Infatti, bevendo il tè si parla, ci si rilassa e si coltivano importanti relazioni. Il primo infuso, più forte e amaro, è riservato agli ospiti e agli anziani, il secondo meno amaro e più dolce è destinato ai giovani, il terzo, più leggero e molto dolce, è per tutti, compresi i bambini. Questo rituale è una metafora dei ruoli gerarchici della società senegalese: è sempre il più giovane che prepara il tè per gli altri e viene offerto, seguendo questo ordine generazionale.

• Vino di palma: è una bevanda alcolica che si ottiene dalla linfa della palma, a cui viene fissato un contenitore per raccogliere il liquido che fuoriesce dall’incisione. La linfa appena estratta è molto dolce, e non è alcolica. Subito dopo la raccolta, la linfa inizia a fermentare naturalmente grazie ai lieviti presenti nell’aria. La fermentazione si conclude nel giro di circa due ore, trasformando la linfa in un vino aromatico e dolce, con una gradazione alcolica intorno al 4%.^[8]

• Birra di miglio: è una bevanda alcolica che si ottiene dalla fermentazione del sorgo, un tipo di miglio che cresce facilmente soprattutto nelle zone della savana.

• Il succo di ginger: dal sapore piccante, deriva dal succo di zenzero, acqua e zucchero. Servito freddo, può essere aromatizzato con la noce moscata. Gli si attribuiscono proprietà afrodisiache.

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