| Ravigoté | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Francia
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| Diffusione | Francia |
| Dettagli | |
| Categoria | condimento |
| Ingredienti principali | aceto, cetrioli, capperi, prezzemolo, dragoncello, scalogno o cipolla |
La Ravigoté è un tipo di salsa verde tipico della cucina francese, con capperi, prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, scalogno o cipolla tritata
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Il nome di questa salsa deriva dal verbo "revigoter", che significa "rinvigorire"[1]
La Ravigote è una delle salse piccanti o speziate della cucina del XVII secolo, insieme alla remoulade, alla poivrade e alla salsa piquante (all'italiana). Vincent La Chapelle (1733) fornisce cinque versioni di “salsa in Ravigotte”, tra cui due con acciughe e una “à la bourgeoise” con tartufi[2] In Menon (1748), sono intercambiabili[3] tartare, gribiche, ecc.
Menon è quello che lo usa più frequentemente (ragoûts, pieds de mouton à la ravigotte)[4]. Nel 1755, egli fornisce le seguenti ricette.
- Salsa Ravigotte [calda].Prendere uno spicchio d'aglio tagliato a filetti, cerfoglio, insalata, dragoncello, crescione, zibetto, [...]. spremere, mettere in infusione per una buona ora in un bicchiere di consommé caldo senza far bollire, passare al setaccio, aggiungere alla salsa un panetto di burro mescolato con farina, sale, pepe, legare al fuoco, servire con succo di limone, come nel dizionario di Henri-Simon-Pierre Gissey (1750)[5] (Menon dà una salsa bacchica à la ravigote nel 1749 dove il brodo è sostituito da vino bianco e brodo di vitello)[6].
- Ravioli freddi. Prendere mezza pianta di sedano rapa, erba cipollina, due scalogni, uno spicchio d'aglio, un'acciuga, capperi, dragoncello, cerfoglio, crescione, insalatina; schiacciare, setacciare, aggiungere senape, aceto, olio, sale, pepe, servire freddo come remoulade[8].
La differenza con la remoulade è l'assenza di uova. La versione piccante di Menon è al limone, non all'aceto. Queste due ricette coesisteranno a lungo. Alexandre Dumas ha dato a entrambe le ravigotes la versione fredda con il nome di ravigote à l'huile[9]. Carême fornì ravigotes primaverili calde (grasse e magre con glassa di pesce)[10] e la “magnonaise à la ravigote printanière” fredda. Questa salsa deve essere verde primavera”, dice [11].
Favre descrive l'apparato di ravigote (cerfoglio, dragoncello, insalata, finocchio verde, erba cipollina, spinaci, aglio, noce moscata, mirto, capperi, cetriolini, nasturzi sott'aceto), che utilizza in quattro salse: ravigote alla maionese (con uovo), ravigote calda o vert-pré e ravigote alla veneziana[12]. Nel 1912, nella sua Guide culinaire, Escoffier descrive una ravigote a base di vino bianco, aceto e una velouté calda rifinita con scalogno, cerfoglio, dragoncello ed erba cipollina (“questa salsa accompagna il pollame bollito”)[13] e e la salsa ravigote, o vinaigrette, che è un condimento senza senape con capperi, prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina e cipolla tritata finemente[14].
Oggi Michel Maincent-Morel (La Cuisine de référence, 2015) suggerisce una vinaigrette con capperi tritati, cipolle tritate ed erbe fresche tritate[15].
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ (EN) Matthias Kraemer, Le Vraiment Parfait Dictionnaire Roial, Radical, Etimologique, Sinonimique, Phraseologique, et Sintactique, François-Allemand, pour l'une et l'autre Nation … Das recht Vollkommen-königliche Dictionarium, etc, pp. 4088. URL consultato il 16 ottobre 2022..
- ^ (EN) Vincent La Chapelle, The Modern Cook, N. Prevost, pp. 96 et sq.. URL consultato il 21 ottobre 2022..
- ^ (FR) Joseph Menon, La Cuisiniere bourgeoise. Suivie de L'Office a l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons. Nouvelle edition corrigée & considerablement augmentée…, pp. 77. URL consultato il 16 ottobre 2022..
- ^ (FR) Joseph Menon, La Cuisiniere bourgeoise. Suivie de L'Office a l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons. Nouvelle edition corrigée & considerablement augmentée…. URL consultato il 16 ottobre 2022..
- ^ (FR) Henri-Simon-Pierre Bibliothèque interuniversitaire de santé (Paris), Dictionnaire des alimens vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets, relativement aux différens âges, & aux différens tempéramens ; avec la maniere de la apprêter, ancienne et moderne, suivant la méthode des plus habiles chefs-d'office & chefs de cuisine, de la cour & de la ville. Ouvrage très-utile dans toutes les familles…Par M.C.D. chef de cuisine de M. Le prince de*** [Briand]. Tome troisième, Paris : Chez Gissey, Bordelet, pp. 2. URL consultato il 16 ottobre 2022..
- ^ (FR) Joseph Menon e Étienne Lauréault de (1694-1779) Auteur du texte Foncemagne, La Science du maître d'hôtel cuisinier , avec des observations sur la connaissance & propriétés des alimens, pp. 537. URL consultato il 16 ottobre 2022..
- ^ (FR) Le Figaro. URL consultato il 16 ottobre 2022..
- ^ (FR) Joseph Menon, Les Soupers de la Cour, ou L'art de travailler toutes sortes d'alimens, pour servir les meilleures tables, suivant les quatre saisons. Tome 1, pp. 135. URL consultato il 16 ottobre 2022..
- ^ (FR) Alexandre Dumas, Petit dictionnaire de cuisine. Voyage à travers les trésors de la gastronomie française, Books on Demand, ISBN 978-2-322-13067-2. URL consultato il 16 ottobre 2022..
- ^ (FR) Marie-Antonin Carême, L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique…, de Kerangué & Pollés Libraires-éditeurs, pp. 56. URL consultato il 16 ottobre 2022..
- ^ (FR) Marie Antonin Carême, L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique…, de Kerangué & Pollés Libraires-éditeurs, pp. 134. URL consultato il 16 ottobre 2022..
- ^ (FR) Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T. 4 / Joseph Favre, pp. 1704. URL consultato il 16 ottobre 2022..
- ^ (FR) Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique ([[:Template:3e]] édition) / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, pp. 37. URL consultato il 16 ottobre 2022. Wikilink compreso nell'URL del titolo (aiuto).
- ^ (FR) Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique ([[:Template:3e]] édition) / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, pp. 49. URL consultato il 16 ottobre 2022. Wikilink compreso nell'URL del titolo (aiuto).
- ^ (FR) Michel Maincent-Morel, La Cuisine de référence. Partie 2 : Fiches techniques de fabrication, Éditions BPI, pp. 925, ISBN 978-2-85708-762-5. URL consultato il 16 ottobre 2022..