Il dum pukht (a volte scritto anche come dampokt, dampokht o dami; letteralmente "cotto a vapore"[1]) è un metodo di cottura originario della cucina indo-persiana che consiste nel cuocere le vivande a fuoco basso in una pentola con un coperchio ben aderente. A volte il recipiente può essere sigillato con un impasto o con carta d'alluminio, e la fonte di calore viene apposta sia sul lato superiore che su quello inferiore, in modo che il cibo cuocia nei suoi succhi e assorba gli aromi dei condimenti.[2]
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Il metodo dum pukht ha origini molto antiche. In occasione di un viaggio in India nel 1673, il viaggiatore John Fryer (1650-1733) scrive che "[gli indiani] mangiano spesso la carne dumpoked, che è arrostita con spezie nel burro".[3]
Il primo manuale di cucina a menzionare tale tecnica è il Sofra-ye aṭʿema di Mizr'Ali Akhbar Khan Ashpaz Bashi, cuoco personale dello scià di Persia Naser al-Din Shah Qajar, che ne individua due versioni: la prima è fatta con riso, cipolle saltate, fave, frutta secca e condimenti, mentre l'altra è molto simile ma include il bulgur.[4]
Nella cultura awadhi è diffusa una storia secondo cui il dum pukht sarebbe nato durante il regno di Asaf-ud-Daula. Il sovrano di Lucknow avrebbe fatto costruire il Bara Imambara facendo distruggere di notte parte dei lavori che venivano completati di giorno, in modo da impiegare costantemente gli operai. A causa dei continui lavori al palazzo, il cibo destinato agli operai sarebbe stato cotto tutto il tempo a fuoco lento in una pentola sigillata con dell'impasto. Una volta assaggiato il cibo, il re sarebbe rimasto talmente entusiasta da introdurre questo metodo di cottura a corte. In seguito, il sovrano Wajid Ali Shah avrebbe perfezionato ulteriormente questa tecnica.[5]
Usi
[modifica | modifica wikitesto]Questo metodo di cottura è ampiamente diffuso nel nord dell'India e viene usato per cucinare la carne, in particolare agnello e tacchino.[1] Nella cucina awadhi è considerata una delle tecniche più importanti e viene impiegata in numerosi piatti. A Lucknow non è raro trovare ristoranti stellati specializzati in cucina dum pukht.[5]
In Iran questo metodo viene chiamato dampokt o dami e fa riferimento a una serie di piatti a base di riso appiccicoso cucinato nelle occasioni informali, specie nelle provincie del mar Caspio.[6] Il riso viene cotto in una singola pentola in acqua con burro oppure olio fino al totale assorbimento dei liquidi, poi lasciato cuocere a vapore a fuoco basso. Il riso può essere scondito (generalmente kateh) oppure mischiato ad altri ingredienti cucinati separatamente, come cipolle, fave e fagioli mung.[4]
In Afghanistan il termine dampokht fa riferimento a riso con olio, curry e altre spezie.[7]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b (EN) Elsa Petersen-Schepelern, Clay pot cooking: from tandoori to tagine, Londra, Ryland Peters & Small, 1997, p. 32.
- ^ (EN) Vijaylakshmi Baig, Delhi kitchen, Nuova Delhi, Lustre Press, 2008, p. 93.
- ^ (EN) Smita Chandra, Cuisines of India: the art of regional Indian cooking, New York, Ecco Press, 2001, p. 165.
- ^ a b (EN) DAMPOḴT(AK), su Encyclopedia Iranica.
- ^ a b (EN) Monisha Bharadwaj, India's vegetarian cooking, Londra, Kyle Books, 2006, p. 21.
- ^ (EN) Jila Dana-Haeri, From a Persian kitchen: fresh discoveries in Iranian cooking, I.B. Tauris, 2014, p. 14.
- ^ (EN) Erinn Banting, Afghanistan. The people, New York, Crabtree Pub. Co., 2003, p. 28.
