Ciauscolo

Ciauscolo
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Marche; Umbria
Zona di produzione	Provincia di Macerata; Provincia di Ascoli Piceno; Provincia di Fermo; Provincia di Ancona; Provincia di Perugia;
Dettagli
Categoria	salume
Riconoscimento	I.G.P.
Settore	carni fresche e loro preparazione
Provvedimento	Reg. CE n. 729 del 10.08.09

Il ciauscolo (pronuncia /ʧaˈuskolo/^[1]) o ciabuscolo^[2] è un insaccato tipico delle Marche e dell'Umbria.

Storia

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Il ciauscolo è un salume della tradizione contadina dell'entroterra umbro-marchigiano. Il sedimento storico coincide con il Ducato di Camerino e Spoleto^[3]. Il ciauscolo è solo "industrializzato" nella costa e piana adriatica, restando un prodotto antico e diffuso nel contado camerte, in particolare Visso^[4].

I due documenti più antichi nei quali viene citato si trovano in un prezzario di Belforte del Chienti, nell'Archivio di Stato di Macerata, datato 1696, e in un elenco di prodotti in vendita in una pizzicheria, nell'Archivio di Stato di Camerino, datato 1727^[5].

L'etimologia del termine è incerta: Carlo Battisti e Giovanni Alessio propendono per una derivazione dal latino iūsculum (attestato in Catone), diminutivo di iūs, "salsa", "sugo", "brodetto", tuttavia non è chiaro quale sia l'elemento prefisso^[6]; più probabilmente il nome deriva dal latino ci(a)busculum, letteralmente "piccolo cibo", "spuntino"^[7].

Indicazione geografica protetta

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Il 3 novembre 2006 il ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP) nazionale.

L'11 agosto 2009 il ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP) europea^[8].

Con il riconoscimento del marchio di qualità IGP, i produttori locali possono indicare nell'etichettatura la dicitura "Prodotto della montagna".

Produzione

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La produzione di questo tipico salame si attesta sulle 600 tonnellate l'anno.

Caratteristiche

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Ciauscolo IGP (Marche)

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Il riconoscimento IGP viene dato unicamente al ciauscolo prodotto nelle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno^[9].

Materia prima: impasto di carne suina derivante da spalla, pancetta, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aggiunta di aromi quali vino bianco, aglio e pepe.

Tecnologia di lavorazione: le carni del maiale, dopo essere state refrigerate per circa 2 giorni per un'ottimale frollatura, vengono macinate più volte (di norma due), impastate e insaccate in budello naturale con legatura alle estremità (in alcuni casi si effettuano più legature).

Stagionatura: la stagionatura, di almeno 15 giorni, può avvenire in locali artigianali o industriali a temperatura compresa tra i 10 e 16 °C.

Caratteristiche del prodotto finito: aspetto esterno di forma cilindrica (si presenta come un salame di media grandezza), peso medio 500-1000 g., lunghezza circa 30 cm, colore rosato, insaccato in budello naturale. Si distingue rispetto agli altri salumi per la sua spalmabilità tale da renderlo paragonabile ad un paté. Questa caratteristica, dovuta alla particolare composizione dell'impasto di carne e alle specifiche tecniche di lavorazione, è più evidente nelle zone dell'alto maceratese e nell'entroterra ascolano dove la percentuale di grasso è maggiore.

Area di produzione: province di Macerata e Ascoli Piceno con particolare diffusione nelle zone interne. Parte meridionale della provincia di Ancona^[10].

Ciauscolo (Umbria)

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Per quanto questo insaccato appartenga alla tradizione marchigiana (nello specifico la provincia di Macerata), i ciauscoli vengono prodotti un po' ovunque in Umbria: Poggiodomo, Norcia, Spoleto e altrove^[11].

Tecnologia di preparazione: per l'impasto del ciauscolo si scelgono le parti più saporite del maiale, come la spalla, il prosciutto (nelle località in cui non si impieghi tale taglio anatomico per ricavarne l'omonimo salume) e la pancetta in percentuale elevata per mantenere la morbidezza dell'impasto. La carne viene macinata tre volte con stampi sempre più piccoli per avere una grana sottilissima, quasi come quella di un paté. Si concia con sale, pepe e aglio pestato e un po' di vino. Si insacca nel budello naturale del maiale o anche di vaccina. È la versione umbra del ciauscolo marchigiano.

Periodo di stagionatura: due o tre mesi in cantina.

Consumo

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Il ciauscolo può essere consumato, una volta privato del "budello" (spellato), spalmato su pane raffermo, "vecchio" di qualche giorno, o appositamente abbrustolito al fuoco. Può, una volta spalmato sulla fetta di pane, essere a sua volta abbrustolito al fuoco.

Note

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^ Luciano Canepari, ciauscolo, in Il DiPI: dizionario di pronuncia italiana, Bologna, Zanichelli, 1999, ISBN 88-08-09344-1.
^ Ciabuscolo, in Grande Dizionario di Italiano, Garzanti Linguistica.
^ Renato Mattioni, Non di solo pane. Le storie del ciauscolo., Il lavoro editoriale, 2016.
^ Angelo Antonio Bittarelli, Il crepuscolo del suino, Mierma, 1985.
^ Marco Santarelli, L'apparecchio del gusto vol II, Quodlibet, Macerata 2008
^ Carlo Battisti e Giovanni Alessio, Dizionario etimologico italiano, Firenze, Barbera, 1950-57, p. II, 923, SBN LIA0963830.
^ Salumi tipici italiani: Ciauscolo IGP, su agraria.org. URL consultato il 14 gennaio 2022.
^ Made in Italy: Zaia, OK a IGP per Ciauscolo, su Adnkronos, 11 agosto 2009. URL consultato il 2 maggio 2019 (archiviato il 2 maggio 2019).
^ DISCIPLINARE DI PRODUZIONE IGP “CIAUSCOLO (PDF), su dop-igp.eu, p. 2. URL consultato il 10 ottobre 2017 (archiviato il 10 ottobre 2017).
^ Elenco regionale dei prodotti tradizionali (ZIP), in Bollettino Ufficiale della Regione Marche, XXXIII, n. 63, 20 maggio 2002. URL consultato il 2 maggio 2019 (archiviato il 2 maggio 2019).
^ Ciauscolo, su prodottitipici.com. URL consultato il 9 ottobre 2017 (archiviato il 4 ottobre 2014).