| Budino di latte allo zenzero | |
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| Origini | |
| Altri nomi | cagliata di latte allo zenzero, latte allo zenzero |
| Luogo d'origine |  Cina
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| Regione | Guangdong |
| Diffusione | Cina |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Ingredienti principali | latte (di bufala preferibilmente), zucchero, zenzero |
Il budino di latte allo zenzero, noto anche come cagliata di latte allo zenzero o semplicemente latte allo zenzero, è un dessert caldo cantonese originario dell'antica città di Shawan, nel distretto di Panyu, a Canton, nella provincia del Guangdong nel sud della Cina.[1][2] Gli ingredienti principali sono zenzero, latte e zucchero.[3] Nella ricetta originale viene utilizzato il latte di bufala.
Il principio biochimico
[modifica | modifica wikitesto]La parte più importante dello zenzero nel budino di latte allo zenzero è la zingibaina, proteasi dello zenzero. Questa sostanza con un peso molecolare di 31 kDa si trova con tre forme di valori del punto isoelettrico intorno a 5,58, 5,40 e 5,22, rispettivamente. Le tre forme hanno un comportamento biochimico molto simile, dove l'attività proteolitica ottimale è 40–60 °C (104–140 °F) e l'attività coagulativa massima a 70 °C (158 °F). Tuttavia, la coagulazione diminuisce significativamente a temperature pari o superiori a 75 °C (167 °F).[4]
Il latte è una sostanza costituita principalmente da globuli di grasso del latte e micelle di caseina in una fase continua di acqua, zucchero, proteine del siero di latte e minerali. Le micelle di caseina sono costituite principalmente da α(s1)-caseina, α(s2)-caseina, β-caseina e κ-caseina, dove α e β-caseina idrofobiche si trovano nella sottomicella interna e κ-caseina idrofila nella parte esterna.
Quando il latte inizia a cagliare, la cagliata è piccola, ma man mano che la coagulazione aumenta, la dimensione della cagliata aumenta fino a quando il latte assume una struttura simile al tofu.[5] Quando avviene la cagliatura, la proteasi dello zenzero taglia la κ-caseina in modo che il terminale C idrofilo e il terminale N idrofobo si separino. Ciò interrompe la stabilità della micella di caseina. Nell'effetto idrofobo, la caseina idrofoba coagula.[6]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ (EN) Ginger milk pudding, su www.chinadaily.com.cn. URL consultato il 29 ottobre 2020.
- ^ (EN) Tristin Zhang, Explore 800 Years of History in Guangzhou's Shawan Ancient Town, su That's Online, 14 agosto 2017. URL consultato il 29 ottobre 2020.
- ^ Ginger Milk Pudding, a Natural Custard, su tastehongkong.com, 29 marzo 2011. URL consultato il 13 agosto 2012 (archiviato dall'url originale il 25 agosto 2012).
- ^ X.W. Huang, L.J. Chen, Y.B. Luo, H.Y. Guo e F.Z. Ren, Erratum to "Purification, characterization, and milk coagulating properties of ginger proteases" (J. Dairy Sci. 94:2259–2269), in Journal of Dairy Science, vol. 94, 2011, pp. 4242, DOI:10.3168/jds.2011-94-8-4242.
- ^ Zeng J-chao (2008) Discussion on the Mechanism of Curd with Ginger Juice. Thesis
- ^ Zhang P (1999) Study on Milk Clotting of Ginger juice . China Dairy Industry 27:17–19.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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