| Brioscia | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Sicilia |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
La brioscia è un tipico dolce al forno siciliano, dove è detta anche brioscia cû tuppu. Nata come variante della francese brioche[1][2][3][4], è diffusa anche in Campania, Calabria e Puglia.
Il termine costituisce anche un prestito linguistico per indicare brioche, nel corso del XIX secolo adattato in italiano e in più dialetti e lingue italiane.
Etimologia
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Il termine brioche, adattato in italiano in brioscia, deriva dal normanno brier, ossia "impastare"[5]. La stessa radice si trova in "pane brié", specialità normanna. Il suffisso -oche è stato aggiunto al verbo brier quale sostantivazione per designare il prodotto finale.
Il primo utilizzo noto del termine brioche nel francese risale al 1404[6]. L'origine normanna è assegnata da Cotgrave nel suo Dictionarie of the French and English Tongues del 1611[7].
La prima occorrenza certa di brioscia è in un testo di cucina edito a Roma nel 1808 (L'Apicio Moderno, 2ª ed.), seguito nei decenni successivi in altri testi di cucina o giornali in Toscana, Piemonte, Lombardia, Campania e Sicilia[8][9].
Dal 1887 il termine è attestato come in uso corrente nel napoletano e dal 1905 nell'italiano come prestito puro di brioche[10].
In siciliano è detta estensivamente brioscia cû tuppu, dove quest'ultima significa "chignon" ed è nota anche come briscia câ còppula.
Origini e preparazione
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Nata come variante siciliana della brioche francese[11] e precisamente della brioche à tête[4], secondo alcuni autori introdotta ad inizio XIX secolo, al tempo delle guerre napoleoniche[12], dove è stata adattata e arricchita dalla tradizione siciliana. Si differenziava dalla brioche à tête per alcuni ingredienti e per la preparazione che rende l'alveolatura più compatta. Originariamente la brioscia veniva preparata con lo strutto[13][14], poiché il burro era un ingrediente troppo costoso, quindi utilizzato solo dalle famiglie benestanti. Oggi invece è più comune trovarla a base di burro, dato che questo è più leggero e meno grasso dello strutto. A seconda della località si possono notare sostanziali differenze[15].
La tradizione siciliana riporta che la brioscia cû tuppu fu inventata a Santa Teresa di Riva (in provincia di Messina), prendendo ispirazione dal seno di una donna. La parte più buona e più contesa, è appunto il cosiddetto “Coppola o tuppo" o ”, la parte superiore della brioscia, molto simile ad uno chignon.
Diffusione e varianti
[modifica | modifica wikitesto]Dolce tipico siciliano, è diffuso anche in altre zone del sud Italia come Napoli, Puglia e Calabria.
Nel salentino è di forma semisferica leggermente schiacciata, che si distingue dalla brioche classica o dal cornetto sia per la pasta più compatta sia per gli ingredienti e la preparazione.
Nel messinese solitamente è più morbida e lievitata, nel catanese ha una consistenza maggiore ed è meno lievitata.
Si inzuppa con la granita, oppure è molto diffusa la variante con la farcitura di gelato.[16]
Ingredienti
[modifica | modifica wikitesto]Gli ingredienti della brioscia sono costituiti da:
- farina di forza, ossia farina con elevato contenuto di glutine, tipo manitoba
- lievito di birra
- zucchero semolato
- uova
- burro (tradizionalmente strutto)[13][14]
- latte intero
- marsala o miele (in alcune ricette)
- sale
- vanillina (in alcune ricette)
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Brioscia, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 16 agosto 2016.
- ^ brioscia, su dizionari.hoepli.it. URL consultato il 24 aprile 2018.
- ^ Brioscia, in Grande Dizionario di Italiano, Garzanti Linguistica.
- ^ a b Che mangino croissant, o cornetti, o brioche, in Il Post, 16 novembre 2023.
- ^ brioche, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- ^ Brioche, in Le Trésor de la Langue Française informatisé, Analyse et Traitement Informatique de la Langue Française. URL consultato il 19 giugno 2011.
- ^ A rowle, or bunne, of spiced bread
- ^ Brioche s.f., su L'Atlante della lingua e dei testi della cultura gastronomica italiana dall’età medievale all’Unità, vocabolario.atliteg.org, Università degli Studi di Siena. URL consultato il 12 novembre 2024.
- ^ Iride Valenti, Francesismi nel lessico culinario siciliano, 2005, p. 83.
- ^ Panzini, DELI brioche
- ^ Pasticceria Marco e Renata Benincasa, Brioche col “tuppo”, con la granita è la colazione perfetta, su pasticceriamarcobenincasa.it, 10 gennaio 2019.
- ^ Le brioche col “tuppo” messinesi: un capolavoro dolce della Sicilia, su tempostretto.it. URL consultato il 24 settembre 2023.
- ^ a b Cronaca di una ricetta: quando brioche fa rima con strutto, su agricampingsophia.it. URL consultato il 5 dicembre 2022.
- ^ a b Ricetta brioches siciliane, quella originale con tuppo (e lo strutto), su informacibo.it, 4 luglio 2022.
- ^ Storia della Brioscia [collegamento interrotto], su pasticceriadipietro.it.
- ^ La brioche con gelato a Reggio Emilia. Focaccine d’autore alla Cremeria Capolinea di Simone De Feo, su gamberorosso.it. URL consultato il 3 marzo 2022.
Voci correlate
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