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La ricerca sulla scelta alimentare^[1] indaga come le persone selezionano il cibo che mangiano. Argomento interdisciplinare, la scelta alimentare comprende aspetti psicologici e sociologici (tra cui la politica alimentare e fenomeni come il vegetarianismo o le leggi alimentari religiose), questioni economiche (ad esempio, come i prezzi alimentari o le campagne di marketing influenzano la scelta) e aspetti sensoriali (come lo studio delle qualità organolettiche del cibo).

I fattori che guidano la scelta alimentare includono la preferenza del gusto, gli attributi sensoriali, il costo, la disponibilità, la praticità, la moderazione cognitiva e la familiarità culturale. Inoltre, gli stimoli ambientali e le dimensioni maggiori delle porzioni giocano un ruolo nella scelta e nella quantità di alimenti consumati^[2].

La scelta alimentare è oggetto di ricerca in nutrizione, scienza alimentare, psicologia alimentare, antropologia, sociologia e altri rami delle scienze naturali e sociali. È di interesse pratico per l'industria alimentare e in particolare per i suoi sforzi di marketing. Gli scienziati sociali hanno sviluppato diversi quadri concettuali del comportamento di scelta alimentare. I modelli teorici del comportamento incorporano sia fattori individuali che ambientali che influenzano la formazione o la modifica dei comportamenti. La teoria sociale cognitiva esamina l'interazione di fattori ambientali, personali e comportamentali^[3].

I ricercatori hanno scoperto che i consumatori citano il gusto come il principale fattore determinante nella scelta del cibo^[4]. Si ritiene che le differenze genetiche nella capacità di percepire il gusto amaro giochino un ruolo nella propensione a mangiare verdure dal sapore amaro e nelle preferenze per il sapore dolce e il contenuto di grassi degli alimenti. Studi epidemiologici suggeriscono che i non assaggiatori hanno maggiori probabilità di mangiare una più ampia varietà di alimenti e di avere un indice di massa corporea (BMI) più elevato, una misura del peso in chilogrammi diviso per l'altezza in metri quadrati.

Molti segnali ambientali influenzano la scelta e l’assunzione di cibo, anche se i consumatori potrebbero non essere consapevoli dei loro effetti^[5]. Esempi di influenze ambientali includono la dimensione delle porzioni, gli strumenti per servire, la varietà del cibo e le caratteristiche ambientali.

In alcune zone del mondo, come gli Stati Uniti, le dimensioni delle porzioni sono aumentate notevolmente in epoca moderna^[6]. Ad esempio, dal 1977 al 1996, le dimensioni delle porzioni sono aumentate del 60% per gli snack salati e del 52% per le bevande analcoliche^[6]. È importante notare che le porzioni di prodotto più grandi e le porzioni più grandi nei ristoranti e nelle cucine aumentano costantemente l'assunzione di cibo^[7]. Le porzioni più grandi possono persino indurre le persone a mangiare più cibi apparentemente sgradevoli; in uno studio, gli individui hanno mangiato significativamente più popcorn stantii, vecchi di due settimane, quando venivano serviti in un contenitore grande rispetto a uno di medie dimensioni^[8].

Oltre il 70% dell'assunzione totale di cibo viene consumato utilizzando strumenti per servire, come piatti, ciotole, bicchieri o utensili. Di conseguenza, questi strumenti possono agire come segnali visivi o scorciatoie cognitive che ci informano su quando smettere di servire, mangiare o bere^[7].

In uno studio, gli adolescenti versavano e consumavano il 74% in più di succo in bicchieri bassi e larghi rispetto a bicchieri alti e stretti dello stesso volume^[9]. Allo stesso modo, i baristi veterani tendono a versare il 26% in più di liquore in bicchieri bassi e larghi rispetto a bicchieri alti e stretti^[9]. Ciò può essere spiegato in parte dall'illusione verticale-orizzontale di Piaget, in cui le persone tendono a concentrarsi e sopravvalutare la dimensione verticale di un oggetto a scapito della sua dimensione orizzontale, anche quando le due dimensioni sono identiche in lunghezza^[10].

Inoltre, ciotole e cucchiai più grandi possono anche indurre le persone a servire e consumare un volume maggiore di cibo^[11], sebbene questo effetto potrebbe non estendersi anche a piatti più grandi^[12]. È stato suggerito che le persone servono più cibo in piatti più grandi a causa dell'illusione di Delboeuf, un fenomeno in cui due cerchi identici vengono percepiti di dimensioni diverse a seconda della grandezza dei cerchi più grandi che li circondano^[13].

È stato anche dimostrato che il colore del piatto influenza la percezione e il gradimento; in uno studio, gli individui hanno percepito un dessert come significativamente più gradevole, dolce e intenso quando veniva servito su un piatto bianco rispetto a uno nero^[14].

Man mano che un determinato alimento viene consumato in quantità crescente, la piacevolezza edonistica del sapore, dell'odore, dell'aspetto e della consistenza del cibo diminuisce, un effetto comunemente definito sazietà sensoriale specifica^[15]. Di conseguenza, aumentare la varietà di alimenti disponibili può aumentare l'assunzione complessiva di cibo^[16]. Questo effetto è stato osservato in entrambi i sessi^[17][18] e in più fasce d'età, sebbene vi siano alcune prove che potrebbe essere più pronunciato nell'adolescenza e diminuito tra gli adulti più anziani^[19].

Anche la varietà percepita del cibo può aumentare il consumo: gli individui hanno consumato più caramelle M&M's quando erano disponibili in dieci colori rispetto a sette, nonostante il gusto fosse identico^[20]. Inoltre, il semplice fatto di far apparire un assortimento di cibo più disorganizzato rispetto a organizzato può aumentare l'assunzione^[20].

È stato suggerito^[21] che questo effetto di varietà possa essere evolutivamente adattivo, poiché la nutrizione completa non può essere trovata in un singolo alimento e una maggiore varietà dietetica aumenta la probabilità di soddisfare i requisiti nutrizionali di varie vitamine e minerali.

Esistono prove di basso livello che la modifica della disponibilità e del posizionamento delle opzioni alimentari può comportare cambiamenti nella selezione degli alimenti e nei comportamenti di consumo^[22]. Interventi ambientali come la tassazione, i programmi di sussidi alimentari e l'aumento della disponibilità di frutta possono ridurre il numero di bevande zuccherate consumate^[23]. È stato dimostrato che una maggiore rilevanza del cibo nell'ambiente (inclusa sia la visibilità che la vicinanza del cibo) aumenta il consumo. Per quanto riguarda la visibilità, il cibo viene consumato a un ritmo più veloce o in un volume maggiore quando è presentato in contenitori trasparenti rispetto a quelli opachi^[24][25]. Avere grandi scorte di prodotti alimentari in casa può aumentare inizialmente il loro tasso di consumo; tuttavia, dopo circa una settimana il tasso di consumo può tornare a scendere al livello degli alimenti non immagazzinati, forse a causa della sazietà sensoriale specifica^[26][27]. Gli alimenti salienti possono aumentare l'assunzione fungendo da promemoria continuo del consumo e aumentando il numero di scelte cognitive legate al cibo che un individuo deve fare^[28][29]. Inoltre, alcuni studi hanno scoperto che gli individui obesi possono essere più suscettibili all'influenza della salienza del cibo e dei segnali esterni rispetto agli individui con un BMI di peso normale^[30][31].

Le distrazioni possono aumentare l'assunzione di cibo avviando modelli di consumo, oscurando la capacità di monitorare accuratamente il consumo e prolungando la durata del pasto^[32]. Ad esempio, una maggiore visione della televisione è stata associata a una maggiore frequenza dei pasti^[33] e all'assunzione calorica^[34]. Uno studio sui bambini australiani ha rilevato che coloro che guardavano due o più ore di televisione al giorno avevano maggiori probabilità di consumare snack salati e meno probabilità di consumare frutta rispetto a coloro che guardavano meno televisione^[35]. Anche altri fattori di distrazione come la lettura, la visione di film e l'ascolto della radio sono stati associati a un aumento del consumo^[36].

La spesa energetica aumenta quando la temperatura ambiente è al di sopra o al di sotto della zona termoneutra (l'intervallo di temperatura ambiente in cui la spesa energetica non è richiesta per l'omeotermia)^[37]. È stato suggerito che l'assunzione di energia aumenta anche durante condizioni di temperature fredde estreme o prolungate^[38]. In relazione a ciò, i ricercatori hanno ipotizzato che la ridotta variabilità della temperatura ambiente interna potrebbe essere un meccanismo che determina l'obesità, poiché la percentuale di case statunitensi dotate di aria condizionata è aumentata dal 23 al 47% negli ultimi decenni^[37]. Inoltre, diversi studi sull'uomo^[39] e sugli animali^[40] hanno dimostrato che le temperature al di sopra della zona termoneutra riducono significativamente l'assunzione di cibo. Tuttavia, nel complesso ci sono pochi studi che indicano un'assunzione di energia alterata in risposta a temperature ambiente estreme e le prove sono principalmente aneddotiche.

Sono scarse le ricerche che indagano le relazioni tra illuminazione e assunzione di cibo; tuttavia, la letteratura esistente suggerisce che un'illuminazione intensa o abbagliante favorisce un'alimentazione più rapida^[41], mentre un'illuminazione soffusa o calda aumenta l'assunzione di cibo aumentando il livello di comfort, riducendo l'inibizione e prolungando la durata del pasto^[42].

Rispetto alla musica a ritmo veloce, la musica a basso ritmo in un ambiente di ristorazione (ristoranti, bar, pub e così via) è stata associata a una durata del pasto più lunga e a un maggiore consumo di cibo e bevande, comprese quelle alcoliche^[43][44]. Allo stesso modo, quando gli individui ascoltano la loro musica preferita (o comunque una musica che a loro piace) tendono a rimanere più a lungo nei ristoranti e a spendere più soldi in cibo e bevande rispetto a quando ascoltano musica che a loro non piace^[44].

L’influenza degli stimoli ambientali e di altri fattori sottili ha aumentato l’interesse nell’uso dei principi dell’economia comportamentale per modificare i comportamenti alimentari^[45][46].

Esiste una quantità sostanziale di ricerche che indicano che la presenza di altri influenza l'assunzione di cibo. Nel rivedere questa letteratura, Herman, Roth e Polivy^[47] hanno delineato tre effetti distinti:

1. Facilitazione sociale: le persone tendono a mangiare di più in gruppo rispetto a quando sono da sole.

Negli studi sui diari giornalieri, si è scoperto che gli individui mangiano dal 30^[48] al 40-50%^[47][49] in più quando sono in presenza di altri rispetto a quando mangiano da soli. Infatti, alcune ricerche hanno indicato che il tasso di assunzione è meglio descritto come una funzione lineare del numero di persone presenti, in modo tale che i pasti consumati con una, quattro o sette altre persone erano rispettivamente il 33, il 69 e il 96% più grandi dei pasti consumati da soli^[50]. Oltre a questi risultati osservativi, ci sono anche prove sperimentali di effetti di facilitazione sociale^[51].

La durata del pasto può essere un fattore importante negli effetti di facilitazione sociale; la ricerca osservazionale ha identificato correlazioni positive tra la dimensione del gruppo e la durata del pasto^[52], e ulteriori indagini hanno confermato la durata come mediatore delle relazioni tra la dimensione del gruppo e l'assunzione di cibo^[53].

2. Modeling (la tecnica di apprendimento in cui si acquisiscono nuove competenze, comportamenti o atteggiamenti osservando e imitando altri) – Quando si mangia in presenza di altre persone che mangiano regolarmente molto o poco, gli individui tendono a imitare questo comportamento mangiando anche loro molto o poco.

I primi studi sugli effetti di modeling hanno esaminato l'assunzione di cibo da soli rispetto alla presenza di altri che mangiavano una quantità molto piccola (un cracker) o una quantità maggiore (20-40 cracker)^[54][55][56]. I risultati erano coerenti, con gli individui che consumavano di più quando erano in coppia con un compagno che consumava molto rispetto a uno che consumava poco, mentre mangiare da soli era associato a una quantità intermedia di assunzione di cibo. Anche la ricerca sulla manipolazione delle norme sociali alimentari all'interno di amicizie reali ha dimostrato effetti di modeling, poiché gli individui mangiavano meno in compagnia di amici a cui era stato chiesto di limitare la loro assunzione di cibo rispetto a quelli a cui non erano state date queste istruzioni^[57]. Inoltre, questi effetti di modeling sono stati segnalati in una gamma di dati demografici diversi^[55], che hanno interessato sia individui di peso normale che sovrappeso, così come sia persone a dieta che non^[58]. Infine, indipendentemente dal fatto che gli individui siano molto affamati o molto sazi, gli effetti del modeling rimangono molto forti, suggerendo che questo comportamento può superare i segnali di fame o sazietà inviati dall’intestino^[59][60].

3. Impression management: quando le persone mangiano in presenza di altri che percepiscono come se le stessero osservando o valutando, tendono a mangiare meno di quanto mangerebbero da sole.

Leary e Kowalski^[61] definiscono la gestione delle impressioni in generale come il processo mediante il quale gli individui tentano di controllare le impressioni che gli altri si formano su di loro. Ricerche precedenti hanno dimostrato che certi tipi di compagni di pasto rendono le persone più o meno desiderose di trasmettere una buona impressione, e gli individui spesso tentano di raggiungere questo obiettivo mangiando meno^[62]. Ad esempio, le persone che mangiano in presenza di persone sconosciute durante un colloquio di lavoro o un primo appuntamento tendono a mangiare meno^[63].

In una serie di studi di Mori, Chaiken e Pliner, agli individui è stata data l'opportunità di fare uno spuntino mentre facevano conoscenza con uno sconosciuto^[64]. Nel primo studio, sia gli uomini che le donne tendevano a mangiare meno in presenza di un compagno di pasto del sesso opposto, e per le donne questo effetto era più pronunciato quando il compagno era più desiderabile. Sembra anche che le donne possano consumare meno per trasudare un'identità femminile; in un secondo studio, le donne a cui è stato fatto credere che un compagno maschio le vedesse come mascoline mangiavano meno delle donne che credevano di essere percepite come femminili.

Anche il peso dei commensali può influenzare il volume di cibo consumato. È stato scoperto che gli individui obesi mangiano significativamente di più in presenza di altri individui obesi rispetto ad altri di peso normale, mentre l'alimentazione degli individui di peso normale sembra non essere influenzata dal peso dei commensali^[65].

Sebbene la presenza e il comportamento degli altri possano avere un forte impatto sul comportamento alimentare, molti individui non sono consapevoli di questi effetti e tendono invece ad attribuirlo principalmente ad altri fattori come la fame e il gusto^[66]. Allo stesso modo, le persone tendono a percepire fattori come i costi e gli effetti sulla salute come significativamente più influenti delle norme sociali nel determinare il proprio consumo di frutta e verdura^[67].

Gli individui sovrappeso o obesi possono soffrire di stigmatizzazione o discriminazione legate al loro peso, anche chiamata weightism o bias del peso. Ci sono prove emergenti che le esperienze con lo stigma del peso possono essere un tipo di minaccia stereotipata che porta a comportamenti coerenti con lo stereotipo; ad esempio, gli individui sovrappeso e obesi mangiavano più cibo dopo l'esposizione a una condizione stigmatizzante del peso^[68]. Inoltre, in uno studio su oltre 2.400 donne sovrappeso e obese, il 79% ha riferito di aver affrontato lo stigma del peso in diverse occasioni mangiando di più^[69].

La restrizione dietetica cognitiva si riferisce alla condizione in cui si monitora costantemente e si tenta di limitare l'assunzione di cibo per raggiungere o mantenere il peso corporeo desiderato^[70]. Le strategie utilizzate dai chi mangia cercando di trattenersi includono la scelta di cibi a ridotto contenuto calorico e di grassi, oltre alla limitazione dell'assunzione calorica complessiva. Gli individui sono classificati come "mangiatori trattenuti" in base alle risposte a questionari convalidati come il Three Factor Eating Questionnaire e la sottoscala di restrizione del Dutch Eating Behavior Questionnaire^[71][72]. Ricerche del 2007 suggeriscono che la combinazione di restrizione e disinibizione predice in modo più accurato la scelta del cibo rispetto alla sola restrizione dietetica. La disinibizione è un altro fattore misurato dal Three Factor Eating Questionnaire. Un punteggio positivo riflette una tendenza a mangiare troppo^[73]. Gli individui che ottengono un punteggio elevato nella sottoscala di disinibizione mangiano in risposta a emozioni negative, mangiando troppo quando anche il resto del gruppo sta mangiando e quando sono in presenza di cibi gustosi o dei comfort food.

Quando si tratta di selezionare il cibo, le donne sono più propense degli uomini a scegliere e consumare cibi in base a preoccupazioni per la salute o al contenuto degli alimenti^[74]. Una possibile spiegazione per questa differenza osservata è che le donne potrebbero essere più preoccupate per i problemi di peso corporeo quando scelgono determinati tipi di alimenti^[74][75]. Potrebbe esserci una relazione inversa, poiché si nota che le ragazze adolescenti hanno un apporto inferiore di vitamine e minerali e ingeriscono meno frutta/verdura e latticini rispetto ai ragazzi adolescenti^[76].

Nel corso della vita, si possono osservare diverse abitudini alimentari basate sullo stato socioeconomico, sulle condizioni della forza lavoro, sulla sicurezza finanziaria e sulle preferenze di gusto, tra gli altri fattori^[77]. Una parte significativa di adulti di mezza età e anziani ha risposto alla scelta di cibi a causa di preoccupazioni relative al peso corporeo e alle malattie cardiache, mentre gli adolescenti selezionano il cibo senza considerare l'impatto sulla loro salute^[77]. La praticità, l'attrattiva del cibo (gusto e aspetto), la fame e le voglie di cibo sono stati considerati i principali determinanti della scelta alimentare di un adolescente^[78]. La scelta alimentare può cambiare da un'età precoce a quella matura a causa di un palato più sofisticato, del reddito e delle preoccupazioni relative alla salute e al benessere.

Il reddito e il livello di istruzione influenzano la scelta alimentare attraverso la disponibilità di risorse per acquistare un cibo di qualità superiore e la consapevolezza di alternative nutrienti^[79][80]. La dieta può variare a seconda della disponibilità di reddito per acquistare cibi più sani e ricchi di nutrienti^[79]. Per una famiglia a basso reddito, il prezzo gioca un ruolo più importante del gusto e della qualità nel decidere se il cibo verrà acquistato^[81]. Ciò può spiegare in parte la minore aspettativa di vita dei gruppi a basso reddito^[81]. Allo stesso modo, livelli di istruzione più elevati equivalgono a maggiori aspettative nei confronti di cibi funzionali e all'evitamento di additivi alimentari^[82]. Rispetto ai cibi convenzionali, i cibi biologici hanno un costo più elevato e le persone possono avere un accesso limitato se generano un reddito basso. Anche la varietà di cibi venduti nei negozi di quartiere può influenzare la dieta ("deserti alimentari")^[83].