L'appertizzazione (o sterilizzazione) è un processo per la conservazione degli alimenti.
Metodo
[modifica | modifica wikitesto]Il metodo prende il nome da Nicholas François Appert, un produttore di conserve alimentari francese, che lo perfezionò nel 1795. Esso consiste nel porre l'alimento da conservare in un recipiente a chiusura ermetica, che riempito e chiuso, viene poi portato con il suo contenuto a temperatura sufficientemente elevata da uccidere i microrganismi contaminanti.
Poiché il rischio di botulismo è particolarmente alto, il contenuto deve raggiungere temperature molto elevate (generalmente da 110 a 120 °C) per tempi prolungati; gli unici alimenti per i quali è possibile utilizzare una temperatura inferiore, immergendo i contenitori in acqua bollente e quindi raggiungendo temperature intorno ai 100 °C, sono quelli naturalmente acidi come le confetture di frutta o le conserve di alcune verdure, oppure gli alimenti resi acidi aggiungendo aceto, limone o altre sostanze acidificanti.
Il metodo, per la sua semplicità, viene utilizzato principalmente nella preparazione di conserve casalinghe, mentre in ambito industriale è utilizzato solo per gli alimenti solidi in scatola. Per gli alimenti liquidi l'appertizzazione è stata sostituita dalla pastorizzazione o dalla uperizzazione.
