Tonno in scatola

Il tonno in scatola è una conserva alimentare ittica, generalmente prodotta a livello industriale, il cui consumo è largamente diffuso nel mondo.

Il Thunnus è una varietà di pesce appartenente alla famiglia Scombridae, e molto diffusa è la sua commercializzazione in scatole di latta. Un tempo era utilizzato il Thunnus thynnus, detto tonno rosso; oggi le due specie di tonno maggiormente impiegate per il consumo in scatola sono il Katsuwonus pelamis, detto "tonnetto striato", e il Thunnus albacares, comunemente noto come tonno "a pinne gialle".^[1]

Il tonno in scatola è un prodotto ricavato dalle operazioni di taglio, cottura in acqua con aggiunta di sale e aromi, sgocciolamento e sterilizzazione del muscolo del pesce.^[2] Viene commercializzato sott'olio e al naturale, che si differenziano nelle calorie e nei valori nutrizionali.^[1]

Una porzione di 100 g di tonno sott'olio apporta circa 250 kcal, mentre quello al naturale, a parità di peso, 100 kcal.^[1] Il tonno, alimento proteico, sott'olio presenta valori più elevati di grassi rispetto a quello al naturale, per la maggior parte insaturi.^[1]

Nel tonno conservato in olio extravergine di oliva, discreta è la quantità di acidi grassi essenziali, gli omega-3 del pesce e gli omega-6 dell'olio.^[1]

Lo sviluppo delle prime industrie del tonno si verificò in un'epoca compresa tra il III secolo a.C. e il II secolo, ed ebbe luogo nel Mediterraneo, in particolare nelle coste della Grecia, della Sicilia, della Sardegna, della Penisola Iberica e del Nordafrica, dove sorsero le tonniere.^[3]

Al IX secolo risale la nascita delle prime tonnare in Sicilia, un sistema di pesca dei tonni con reti da posta fisse inventato dagli Arabi.^[3] I Normanni, che cacciarono i dominatori saraceni dall'isola nell'XI secolo, apportarono delle innovazioni del sistema delle tonnare, con la costruzione di impianti - detti marafaraggi - ad esse attigui, per il deposito dei materiali e delle scorte, il ricovero dei natanti, di reti e di sugheri, per la salatura ed il confezionamento dei prodotti di tonno e lo stoccaggio prima del trasporto.^[3] Questo nuovo sistema di produzione attirò molti finanzieri amalfitani, genovesi, pisani, catalani ed ebrei, che giunsero in Sicilia e investirono nel settore.^[3]

Le prime conserve di tonno in olio d'oliva fecero la propria comparsa nella Spagna del XV secolo, dove trovava largo impiego nella cucina sivigliana.^[4] La conservazione sott'olio riguardava in particolare quella della ventresca, la parte più pregiata del tonno, dopo averla sbollentata in acqua di mare e ben asciugata.^[4]

Il commercio del tonno sott'olio ebbe maggiore impulso a partire dal XVIII secolo, in modo particolare a Genova, nel cui porto i barili di tonno in olio di oliva divennero merce frequente nei propri traffici marittimi.^[4] Dopo l'assegnazione dei territori dell'ex Repubblica di Genova al Regno di Sardegna nel 1815, numerosi liguri divennero imprenditori delle tonnare sarde e inviavano nell'isola navi cariche di barili di olio che ritornavano ripieni di tonno sott'olio.^[4] La nascita delle prime industrie del tonno sott'olio si verificò nella seconda metà del XIX secolo: Gaetano Valazza, un commerciante originario di Torrazza Coste e titolare di una salumeria a Torino^[5][6], verso il 1860 aprì a Porto Torres, in Sardegna, una fabbrica di conserve di sorra (pancia del tonno), conservata in scatole di latta secondo il Metodo di Appert^[7], ideato in Francia sul finire del Settecento. Il tonno veniva inscatolato in recipienti che ne contenevano 6 kg e la produzione ammontava a 5.000 scatole per un valore complessivo di 12.500 lire.^[7] Il Valazza si presentò con questa sua formula innovativa di conservazione del tonno e delle sardine, all'Esposizione Nazionale di Firenze del 1861.^[8]

Un opificio per la conservazione del tonno rosso sott'olio dopo la bollitura e inscatolamento, venne aperto in Sicilia per opera di Ignazio Florio, che nel 1874 acquistò la tonnara di Favignana.^[9] I Florio intuirono l'avvenire industriale e commerciale di questo prodotto e svilupparono questo settore nuovo e dinamico dell'attività conserviera esportando tonno in tutto il mondo.^[3] Alla Esposizione Nazionale di Palermo del 1891-92, dedicata all'industria, al commercio, all'agricoltura e alle Belle Arti, la Florio presentò anche innovative scatolette di latta con apertura a chiave.^[10]

La moderna industria di trasformazione del tonno si sviluppò a metà degli anni cinquanta del XX secolo, in concomitanza con l'inizio della pesca industriale nei mari tropicali.^[11] Il forte aumento della domanda di conserve di tonno tra la fine degli anni settanta e l'inizio degli anni ottanta, portò ad un significativo aumento delle navi con pesca a circuizione e di conseguenza ad uno sviluppo dell'industria conserviera necessaria a processare le grandi quantità di materia prima improvvisamente disponibile.^[11]

Tra la fine del XX secolo e l'inizio del XXI, molte aziende produttrici di tonno in scatola hanno avviato molti progetti per salvaguardare la sostenibilità ambientale, con la creazione di iniziative e certificazioni ad hoc, finalizzate alla conservazione e alla tutela dell'ecosistema marino e della biodiversità, alla difesa dell'equilibrio tra le risorse e l'attività di pesca, assicurando il naturale rinnovamento, evitando il sovra-sfruttamento, la pesca illegale e accidentale.

Nel 1996 viene fondata la Marine Stewardship Council (MSC), organizzazione no profit indipendente con un programma di certificazione ecolabel e di pesca, la cui finalità è verificare il rispetto di pratiche di pesca ecosostenibili assegnando un marchio blu MSC ecolabel a chi rispetta i criteri di valutazione. A questa, diversi anni più tardi fa seguito la fondazione nel 2009 di un'altra organizzazione, la International Seafood Sustainability Foundation (ISSF), basata su un partenariato che coinvolge scienziati e biologi, le principali aziende di trasformazione del tonno e le ONG ambientali.

Nel 2016, l'Assemblea generale delle Nazioni Unite ha istituito la Giornata Mondiale del tonno, che si celebra annualmente il 2 maggio.^[12]

Quella della pesca e la trasformazione del tonno in scatola rappresenta un comparto assai importante nell'industria alimentare ed annualmente, a livello mondiale, genera un volume d'affari di 42 miliardi di dollari.^[13] Sono più di 80 i paesi al mondo che praticano la pesca del tonno^[13], e nel 2016 la quantità di pescato è stata pari 4,9 milioni di tonnellate in tutto il pianeta.^[14]

Fino alla fine degli anni settanta del XX secolo, i principali paesi produttori di tonno in scatola erano Stati Uniti, Spagna, Italia e Giappone.^[11] Nei decenni successivi la produzione di tonno in scatola nei suddetti paesi andò contraendosi in favore di altri - favoriti peraltro dal costo inferiore della manodopera - quali Tailandia, Ecuador e Filippine, che sono non soltanto i maggiori paesi produttori al mondo, ma pure i maggiori fornitori della materia prima.^[11]

A livello europeo, la Spagna risulta essere il primo produttore: il 70% della produzione di tonno in scatola nell'Unione europea proviene dal paese iberico.^[15] La produzione annua è di 343.000 tonnellate, che genera un valore di 1,5 miliardi.^[16] Il mercato interno spagnolo del tonno in scatola vale 1,3 miliardi, e il 90% delle esportazioni della sua produzione avviene verso gli altri paesi UE.^[16]

L'Italia è il secondo produttore e consumatore europeo di tonno in scatola: secondo i dati relativi al 2018 dell'Associazione Nazionale dei Conservieri Ittici e delle Tonnare (ANCIT), la sua produzione nazionale è stata di 74.000 tonnellate e il consumo di 153.251 tonnellate pari a circa 2,5 kg pro capite, per un settore che conta circa 1.500 addetti.^[17] Il mercato interno italiano del settore vale 1,3 miliardi, e di 24.000 tonnellate è la quantità di prodotto esportata, in prevalenza negli altri paesi UE.^[17] L'alimento viene consumato dal 94% della popolazione italiana, di cui il 43% ogni settimana.^[18]

Per la sua versatilità, il tonno in scatola viene usato nella preparazione di molte portate diverse: da antipasti e contorni (insalata di tonno e fagioli, insalata di tonno) a primi piatti (insalata di pasta, risotto al tonno) e piatti unici panini imbottiti, tramezzini ecc.).

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